承載無限思鄉情懷的肉骨茶，牽起馬來半島與華人的獨特緣分 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

肉骨茶是一種非常富有中藥風味的藥膳煲湯，早期在馬來西亞的華工「因地制宜」製成的肉骨茶一解鄉愁，現在肉骨茶除了在馬來西亞、新加坡各國的華人圈成為著名的招牌美食，也因為觀光業盛行發達的緣故，更讓肉骨茶在亞洲，甚至是世界各地廣為流傳，遠近馳名，成為觀光客造訪南洋各國時，指名必吃的知名美食。

撰文＝陳鴻（台灣知名美食節目主持人）

肉骨茶是一種非常富有中藥風味的藥膳煲湯，傳統的熬製方式是運用了當歸、川芎、白芍、熟地、黨參、茯苓、白朮、甘草、黃耆、肉桂、紅棗、八角……多種中藥材，將這些藥材經過適當的比例拿捏之後，再熬煮數小時才能成為「十全大補湯」。

這樣滋補養生的食補藥膳，尤其在冬天，搭配上排骨或雞肉一起燉煮，熱騰騰的美食佳餚一端上桌，往往令人食指大動，停不了筷。

肉骨茶對華工是一道「因地制宜」的鄉愁料理

早年因為生存不易，因此有許多華工選擇了遠離故鄉來到南洋發展，馬來西亞的巴生港便是當時許多華工聚集最有名的地方之一。

一個人離鄉背井，在辛勤的工作之餘，唯一能對自己最好的犒賞方式就是「食補」了。然而，在那個連過生活都稱得上是極為艱困的年代，要從中國帶那麼多種名貴珍稀的中藥材和香料出來，自然不是一件容易的事。

因此，華工們就用肉骨再加上一些當地較容易取得的香料和食材，像是：蒜頭、辣椒、桂枝、黑醬油、老抽、蠔油、八角、茴香……，還有東馬古晉所盛產的白胡椒，煲成了一道既滋補又養生的「十不全」肉骨湯。

我常在想，這樣一道「因地制宜」的養生料理，不但熨貼撫平了離鄉遊子的脾胃，更是溫暖抒解了他們疲憊的身心，對於當時不得不出國打拚，身處異鄉的人來說，也算是一解鄉愁，最好的療癒之物吧！

時至今日，肉骨茶除了在馬來西亞、新加坡各國的華人圈成為著名的招牌美食，也因為觀光業盛行發達的緣故，更讓肉骨茶在亞洲，甚至是世界各地廣為流傳，遠近馳名，成為觀光客造訪南洋各國時，指名必吃的知名美食。

而其烹調的內容與風味，也常因時、因地、因人而制宜，讓肉骨茶產生了不同的樣貌。

肉骨茶風味大抵分成3種派流各有支持擁護者

目前比較常見的肉骨茶風味大抵可分為潮州派（胡椒味較重）、福建派（黑醬油作調味，藥材味較重）、廣東派（加入藥酒）3種。

馬來西亞是以福建派較為盛行，而在新加坡則是以潮州派蔚為主流，每一種各自擁有支持和喜愛的群眾。

至於哪種比較好吃，我只能說，各大門派各據山頭，實力是不分軒輊，很難一較高下，全憑各位饕客和看倌們自由心證、選邊站隊；如果不想左右為難，也是可以號召各路人馬一起品嚐，再好好的比較參詳。

肉骨茶深入馬來西亞當地飲食文化不可或缺的平民美食

2006年，我曾有幸獲邀擔任「馬來西亞肉骨茶全國競賽」的總評審與代言人。光是在巴生地區的肉骨茶店，據說就有數百家之多，由此可見當地人對於肉骨茶的喜愛，或者說，肉骨茶其實早已深入當地的飲食文化，成為他們日常生活中不可或缺的平民美食。

後來又承蒙《光明日報》葉琳總編輯給我機會，擔任光明日報肉骨茶大使，親自走訪全馬的肉骨茶王，推廣肉骨茶文化。由於肉骨茶原本就是素負盛名的料理，因此，我便想藉由食物最天然的味道與食材的既有特性，來拉近城市與城市間的距離，同時也讓肉骨茶的風味和口感能夠更加進化與昇華。

肉骨茶加入當地盛產海鮮現貨體現各城市代表的獨特個性

在不違背肉骨茶原有的精神基礎之下，我在巴生、丹絨詩巴這些靠海地區的城市，加入當地盛產的海鮮現貨、魚板之類的食材，重新詮釋了這道庶民美食。嶄新風貌的肉骨茶吃起來的口感極為協調，同時也能體現各城市所代表的獨特個性，也受到許多民眾的喜愛與好評。

順道一提，巴生港是馬來西亞的第一大海港，所以巴生一帶也盛產海鮮，海鮮入饌與肉骨茶搭配，更能體現海洋特有的鮮甜滋味。而巴生當地的華人以福建人居多，所以閩南語是當地的流行方言，巴生當地的小吃也是以肉骨茶而聞名。

肉骨茶通常會拌白飯或以油條蘸湯來吃，並以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味，同時店家還會奉上中式濃茶以解油膩。在馬來西亞，肉骨茶可說是一道相當典型的早餐餐點。

「乾肉骨茶」新吃法讓肉骨茶發展和變化更加豐富與多元

現在馬來西亞還時興一種「乾肉骨茶」的新吃法，特別是在巴生，也有很多餐廳或店家會針對顧客的喜好，提供羊肉、雞肉等不同的選擇；甚至有些地區因為宗教的緣故不吃豬肉，而將豬肉換成了牛肉。在一些高級餐廳裡，還會加入海參、鮑魚一起熬製，類似南洋的盆菜概念，讓肉骨茶的發展和變化也因而更加豐富與多元。

很多人都曉得，位於沙巴地區的丹絨詩巴是擁有世界3大最美夕陽的旅遊勝地之一，除了在遼闊無際的海邊享受世界無敵、夢幻浪漫的夕陽美景，當地的海鮮也是值得一試，在落日的餘暉中享受美景與美食，也堪稱是人生一大樂事。

將各地所富含的文化融入料理創作當中用謙卑的心不斷超越自己

有許多媒體和當地的朋友們好奇地問我，為什麼總是能夠創造出「創新的傳統料理」。我常說，食物沒有好壞之分，也不是我有多厲害，只是因為我是個有所變通，願意欣然接受學習的人，才能夠將各地所富含的文化融入到我的料理創作當中。

這麼多年來，在工作上我總是嘗試著不斷地超越自己，不曾稍稍停下腳步。如同《禮記》中所說的「學然後知不足」，正因為看得越多，學得越多，了解得越多，我才更加知道自己的不足之處。

所以我始終用謙卑的態度待人接物，讓自己在心態上能夠「隨時歸零」，隨時自省。因為人生是一場永遠無法自滿的學習，只要學習的動機和動能還在，就會一直產生新的反饋和迴響，也正是弘一大師李叔同說過的「念念不忘，必有迴響」。

而我們唯有想辦法不斷提高自己承受挑戰的耐受度，經過長時間的累積，就會像如今手上長的繭一樣，形成深厚的底蘊。

江湖一點訣
如何煮出好湯頭
市面上有很多賣場都有販售已經配好的肉骨茶香料包，也可以到中藥店請店家調配，大家只需要添購些想吃的食材、調味料和額外的香料即可，例如肉類、海鮮、蒜頭、白胡椒、黑棗等。特別要提醒的是，煮好之後要記得將香料包和藥材取出，才不會影響湯頭的口感，而且肉骨茶無論是當作主食或是搭配米飯和麵條也很對味哦！