你應該要知道的食事
冷麵是韓國固有的傳統食物，也是平壤冷麵的始祖，在朝鮮時代即是上至君王，下至百姓人人都喜歡的料理。最早是在冬季吃的食物，有利於消除腸胃積滯，亦能作為醒酒以及緩解胃部不適之用。冷麵大眾化後，豬肉取代牛肉成為主要用料；在1910年代以後，日本人開發的調味料「味之素（味の素）」也讓平壤冷麵的美味更上一層樓，在這個時期的冷麵也分為夏季冷麵和冬季冷麵。
撰文＝ 宋永心（송영심，歷史老師）
一般只要提起冷麵，人們通常會想起平壤冷麵和咸興冷麵。離開北韓來到外地的人們，把對故鄉的鄉愁寄託在平壤冷麵涼爽的肉湯和咸興冷麵香辣的醬料之中。冷麵是北韓人民的自豪，也是集結眾人創造力的作品，更是韓國固有的傳統飲食。金日成甚至囑咐要將平壤玉流館的冷麵味道保存下來，可見他多麼為平壤的第一美食感到驕傲。
漂浮著碎冰塊的平壤冷麵，口感涼爽。
口味微辣、不帶湯的咸興冷麵。
蕎麥性喜陰涼乾燥，北韓為適合生長之地
冷麵是用蕎麥製作而成的，而蕎麥第一次出現在文獻上是在唐朝的時候。之後從宋朝開始廣泛地栽培，依據推測應該也是從很久以前就已經傳到韓國並且開始栽培了。蕎麥性喜陰涼且乾燥的環境，在這樣的土地上會生長得比較好。蕎麥是一種耐瘠性好的作物，生長期短，只需要60到100天即可收成。因此比起南部地區，在土地貧瘠且天氣較為陰涼的北韓地區，或是像平昌這樣的平坦高原地形更適合栽種。
蕎麥消除脾胃溼氣和熱氣的藥效成分，成製麵原料的關鍵
之所以會用蕎麥做麵條來吃，主要是因為祖先們以他們的智慧，從食用蕎麥的經驗之中發現了它的藥效成分。關於蕎麥的藥效，《東醫寶鑑》的記載中提到，蕎麥有消除脾胃溼氣和熱氣的作用，利於消除腸胃積滯，即使累積了1年的滯氣，只要吃了蕎麥即可使其下降。在朝鮮時代，想要在北韓地區見到醫員並不是一件容易的事情，所以才會利用蕎麥的特性，開發出對身體有益的食品。雖然現在冷麵賣得最好的季節是夏天，不過其實冷麵本來是在冬季吃的食物。在《東國歲時記》11月分的內容裡也有與冷麵相關的紀錄。
「用蕎麥麵沈菁菹（蘿蔔泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和猪肉，名曰冷麵，又和雜菜、梨、栗、牛猪切肉、油醬於麵名曰骨董麵，關西之麵最良。」從這個紀錄看來，以前的冷麵與我們現在喜歡吃的冷麵有其不同之處。雖然現在我們吃的冷麵上放的都是牛肉，但是在19世紀《東國歲時記》裡卻出現了放豬肉的紀錄。由此內容也可得知，在朝鮮時代想要尋求牛肉這項食材並不是一件簡單的事情。
北韓朝鮮地區在寒冷的冬季裡，會用蕎麥來製作麵條並且搭配水蘿蔔泡菜一起吃，特別是在喝了酒之後，他們還會用蕎麥冷麵來取代解酒湯，作為醒酒以及緩解胃部不適之用。
深受純祖和高宗喜愛，是宮廷宴會不可或缺的佳餚
朝鮮的歷代君王也很喜歡吃冷麵，特別是純祖和高宗還留下了與冷麵有關的軼事。高宗時期曾任領議政的李裕元所著的文集《林下筆記‧春明逸史編》裡，記載了純祖與冷麵相關的逸事。將其內容簡略說明的話，大意是純祖經常與軍職和宣傳官一起賞月，據說某天晚上純祖想要找他們一起吃冷麵，所以叫他們兩個人買冷麵過來。可是其中一個人卻買了豬肉過來，純祖問他買豬肉來要做什麼，對方回答說是要放在冷麵裡一起吃的。於是純祖在分發冷麵的時候，只把冷麵分給其他人，唯獨不給那位買豬肉來的人，還跟其他人說：「他吃別的東西就可以了。」透過這個紀錄，我們不僅可以得知純祖很喜歡吃冷麵，而且當時也有人會在冷麵裡放上豬肉一起吃，此外也可以從對話中觀察到純祖評斷一個臣子的人品時，是以什麼樣的基準來做判斷。
另外高宗將冷麵當作特別料理來吃也是家喻戶曉的故事。在高宗第八位後宮三祝堂金氏所講述的故事中，曾經提及關於為了高宗喜愛的冷麵所舉行的酒會。高宗喜歡吃的冷麵，其特點是加了很多水梨以及醃製過的清爽水蘿蔔泡菜湯，而且冷麵上還放滿了肉片、水梨和松子作為裝飾。在大韓帝國最後一任皇后純貞孝皇后尹氏身邊侍候的至密尚宮金命吉尚宮在她晚年出版的《樂善齋周邊》一書裡，介紹了關於高宗喜歡的冷麵內容。依據她的說明，在高宗吃的冷麵上會擺上配料作為點綴，肉片會以十字架的造型擺放在正中間，剩餘的空間則是用水梨和松子來填滿，其中水梨一定要用湯匙削成薄片，使其呈現出新月的形狀。
加入辣椒粉、牛胸肉取代豬肉，文獻記載冷麵的口味變化
宮廷裡若是舉行大型宴會的話，麵食是絕對不會缺席的一道料理，不過大部分的麵食料理都是溫麵。但是學者們在研究了《進饌儀軌》和《進爵儀軌》等文獻之後，發現在1848年憲宗14年進宴的時候，以及1873年因康寧殿火災而燒毀的景福宮在重建完成後舉行的宴會中，都可以確認菜單中曾經出現冷麵的紀錄。根據學者的調查，1848年的冷麵使用了蕎麥麵、牛胸肉、豬腿肉、白菜泡菜、水梨、蜂蜜以及松子；另外1873年的冷麵則是使用了蕎麥麵、豬腿肉、泡菜、水梨、辣椒粉以及松子等食材。由此可以看出，一般宮廷吃的冷麵皆屬於平壤式冷麵，而1873年的冷麵開始加入了辣椒粉，口味也轉變成香辣的滋味。
除此之外，《是議全書》中介紹的冷麵與高宗吃過的那種冷麵極其相似。「加上清爽的蘿蔔片水泡菜或是美味的水蘿蔔泡菜湯，淋上些許蜂蜜，再將牛胸肉、水梨以及醃製得宜的整顆白菜泡菜3項食材全部切成絲狀，擺在冷麵上方作為裝飾，最後灑上辣椒粉和松子增添香氣。」差異只在於用牛胸肉來取代豬肉而已。
冷麵大眾化，豬肉成主要用料
隨著冷麵開始變得大眾化之後，擺放在冷麵上的肉片也跟著換成了豬肉。1910年大韓帝國的主權被剝奪之後，從宮廷裡搬出去的宮女和熟手們為了維持生計，以他們在宮廷裡學到的料理方式作為基礎在外面開了餐廳，其中最具代表性的餐廳就是明月館。在《婦人必知》裡簡單地介紹了明月館裡提供的冷麵。「將麵條放入水蘿蔔泡菜湯裡，然後將白蘿蔔、水梨和柚子切成薄片，豬肉亦切成薄片，煎好雞蛋做成蛋絲，擺放在冷麵上作為裝飾，最後以胡椒、水梨和松子做調味，這就是所謂的『明月館冷麵』。」從這個紀錄中可以看出，大眾化之後的冷麵已經開始使用豬肉。
以朝鮮料理餐廳明月館本店全景照片做成的明信片。（圖片來源：台灣商務出版社提供）
結合日本調味，美味再進化
在日本帝國主義強占時期的文獻中，也有大量關於冷麵的紀錄。另外在1910年代以後，由日本人開發的調味料「味之素（味の素）」也讓平壤冷麵的美味更上一層樓。這個時期的冷麵分為夏季冷麵和冬季冷麵，甚至還介紹了兩者各自的烹飪方法。
單單一個冷麵的故事就足以寫成一本厚重的書，在有限的版面上很難將關於冷麵的故事全部都寫下來。若是要簡單地整理一下，大概可以做出這樣的結論，冷麵是平壤冷麵的始祖，即使在朝鮮時代也是上至君王，下至百姓人人都喜歡的料理，它是韓國固有的傳統食物。
內容來源＝《飲食中的朝鮮野史》，台灣商務出版
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