京都人不知道吃什麼，就會吃「豆腐」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

豆腐為京都料理中不可或缺的食材，豆腐是由黃豆及水製成，尤其京都的水為軟水，其製成的豆腐比起東京的豆腐更加柔軟，因此在江戶時代起豆腐即被說是京都的名產。

撰文＝村田吉弘（京都知名料亭「菊乃井」店主）

豆腐和納豆皆由中國傳入，初到日本時兩者的名稱曾被調換過。豆腐的水分約90％，吃豆腐就像在喝水一樣。這麼說來，比起發源地的中國，日本的豆腐應該更好吃。日本的水是軟水，這是柔軟清淡的豆腐不可或缺的材料。1公升的水中所含的鈣和鎂的數值稱為「硬度」，依世界衛生組織（WHO）的基準，硬度120mg／L以下為軟水，120mg／L以上為硬水。

東京地下水的硬度約是60mg／L的軟水，但我聽說京都賀茂川的源流只有硬度3mg／L左右。可想而知，京都水的味道多麼圓潤柔和。比起東京的豆腐，京都的豆腐就連板豆腐也驚人的柔軟。自江戶時代起，豆腐就被說是京都的名產，此話所言甚是。京都美人應該也是喝了京都水才擁有光滑的肌膚吧。

將豆腐裝在人間國寶金重陶陽的尺二（約36公分）備前燒大缽。京都的一塊豆腐比東京大，這塊豆腐被稱為「八丁即一丁」（8塊即1塊）。一塊嫩豆腐400公克的話，這塊多達3公斤，分量十足。（圖片來源：健行文化提供）

日本料理為水的料理與水密不可分

從最北的北海道到南端的沖繩，日本坐擁世界少見的眾多河川，受惠於豐沛的軟水。這些水與日本料理的成立、思想有著深遠的關係。常言道：「日本料理是水的料理，中國料理是火的料理，歐洲料理是土的料理。」如各位所知，中國料理是操作火力創造出來的料理。歐洲是從富含礦物質的土壤栽培作物。而日本料理的根基在於「水」。日本人對水有著獨特的感覺和感情。清澈的水能夠洗淨污穢。這與神道也有關聯。耕田種菜，上山採山菜，下海捕魚。所有食材都是神的恩賜。因此，進行料理前必須用水洗淨。對日本人來說，料理的首要步驟是清洗。日本人的主食米飯也是用乾淨的水種稻，結穀成米後，用水炊煮成美味的飯，高湯也是用水熬煮。我們應該重新思考水的重要與可貴不是嗎？

豆腐為京都必備配菜

話說回來，京都人真的吃很多豆腐。不到3天就會吃一次。「演戲不知該演什麼，就演忠臣藏，配菜不知該吃什麼，就喝豆腐湯。」這是以前的人說過的話。我也愛喝豆腐湯，豆腐丁和用葛粉勾芡的湯。加點薑，冬天喝了就會全身暖呼呼。京都各地至少會有一家豆腐店。家家戶戶都有常去的店，「那家店的豆腐好吃，不過炸豆皮是這家好。但飛龍頭（炸豆腐丸子）還是那家店道地，」像這樣區分得非常清楚。在東京開店後，我最驚訝的是找不到買豆腐和紅豆飯的店家。京都寺院多，京都料理受到素齋很大的影響。因此，豆腐是京都料理必備的食材。至今寺院旁仍有賣嵯峨豆腐或南禪寺豆腐的大型豆腐店喔。

說到豆腐，我就會想起臨濟宗天龍寺派的前管長（日本宗教團體的最高指導者）平田精耕大師。某日平田大師說：「經常受你招待，這次換我招待你。」於是我應邀去拜訪僧堂，享用了湯豆腐。大陶鍋裡滾煮著一大塊豆腐，佐料是用蔥、薑、蘿蔔泥做成的球狀「炸彈」。儘管當時是寒冷的2月，大師仍赤腳快步走向庭院，摘來蜂斗菜放入鍋中，鮮明強烈的春天香氣頓時撲鼻而來。因為聽到大師說：「請吧。」我開口問：「大師有何賜教？」大師回道：「沒有沒有，沒事沒事。」

如今我還是會這麼想，「也許大師是在告誡我，料理不能流於賣弄技巧。」不過，純白四方形的豆腐，只用水和黃豆就能做出來，十分單純。那也是一種宗教哲學的象徵。正因為如此，味道的好壞分明，對料理人來說也是棘手的食材。