你應該要知道的食事
文化多元的俄羅斯，具有廣大領土，由許多民族組成。俄羅斯的乳製品豐富多元，許多經歷文化融合已無法追究起源處，但仍有兩群乳製品帶有鮮明的文化特徵，來自於「蘇聯」文化與「高加索」文化。
讀者投稿＝施奕辰（食品技師）
走進俄國超市，出現的是與台灣截然不同的樣貌。文化多元的俄羅斯，有許多不同的乳製品，許多經歷文化融合已無法追究起源處，於「牛乳產品愛好者的天堂！乳製品大國「俄羅斯」讓你選擇困難症發作」進行介紹。仍有兩群乳製品帶有鮮明的文化特徵，來自於蘇聯文化與高加索文化。
蘇聯乳製品
蘇聯時期對於現代俄羅斯飲食影響深遠。於蘇聯時期，開發且記載了許多文化傳統食品的生產法，並將生產法工業化與標準化，也把不同地區的飲食文化統一及普及化，創造出了全國性的飲食文化。此外蘇聯時期科學家，因為糧食缺乏之關係，致力於以價格低廉之原料提供國民健康及營養充足的食品。
1、甜死人的煉乳（сгущёнка）
煉乳在俄羅斯非常普及，加到茶或咖啡中，或作為鬆餅、蛋糕或派的填料，亦有許多甜點以煉乳作為原料，然而煉乳一直到蘇聯時期才進入俄羅斯文化。蘇聯時期的煉乳包裝以白、深藍、淺藍的有著幾何形狀的紙標籤最為出名，以至於眾多生產者如今仍延續使用這設計當作包裝，作為某種程度的“品牌”。煉乳在俄羅斯又有其他變種，像是熟煉乳(вареная сгущёнка)，為甜煉乳高溫熱處理產生焦糖化的煉乳；另外也有加入菊苣的煉乳，帶有菊苣香味以及微苦味。
煉乳在俄羅斯非常普及，常加到茶或咖啡中，或作為鬆餅、蛋糕或派的填料。（圖片來源：取自網路）
有許多甜點會以煉乳作為原料。（圖片來源：取自網路）
蘇聯時期的煉乳包裝以白、深藍、淺藍的有著幾何形狀的紙標籤最為出名。（圖片來源：取自網路）
煉乳在俄羅斯又有其他變種，像是熟煉乳。也有加入菊苣的煉乳，帶有菊苣香味以及微苦味。（圖片來源：取自網路）
2、名字很可愛的雪球（снежок, snowball）
發明於蘇聯時期，為加糖的液態優格飲料，與優酪乳相似但質地上稍為濃稠。有時會添加糖漿或莓果一起飲用。
雪球為加糖的液態優格飲料。（圖片來源：取自網路）
3、很酸的嗜酸優酪乳（ацидофилин, acidophiline）
名字源於「嗜酸」的英文的嗜酸優酪乳，發明於蘇聯時期，味道介於克弗爾與優格之間。嗜酸優酪乳以提升國民腸道健康為目的而被創造出來。製作上在32°C以上發酵牛乳10～12小時而成，發酵主要菌種為嗜酸乳酸桿菌Lactobacillus acidophilus，其他菌種包含克弗爾粒、乳酸乳球菌Lactococcus lactis。
嗜酸優酪乳是以提升國民腸道健康為目的而被創造出來的產品。（圖片來源：取自網路）
高加索區乳製品
高加索區具有許多的牲畜，而為了要能延長乳製品的保存期限，產生了許多不同的發酵保存方式，隨著民族的遷徙，這些特別的乳製品漸漸擴展至其他地區，尤其俄羅斯南部受高加索文化影響深遠。
1、聞名世界的克弗爾（кефир, kefir）
（編按：又稱克菲爾）
克弗爾是一種發酵乳飲料，起源於高加索地區，質感類似台灣常見之優酪乳，味道上更為豐富，帶有氣泡感以及些微酒精。在牛乳中加入克弗爾粒發酵而成，克弗爾粒中包含了共生的乳酸菌與酵母菌。於21世紀初從前蘇聯國家傳播到歐洲、日本、美國等地。
克弗爾是一種發酵乳飲料，質感類似台灣常見之優酪乳。（圖片來源：取自網路）
克弗爾是在牛乳中加入克弗爾粒發酵而成。
2、高加索優格-麻佐尼（мацони, matzoon）
麻佐尼為高加索區的優格，盛行於高加索地區，包含俄國南部、喬治亞與亞美尼亞地區，為喬治亞與亞美尼亞料理中不可或缺的原料，可以生食，用於湯、麵糰中。 麻佐尼原料為牛乳、山羊乳、綿羊乳、水牛乳或前者之混和，加溫至37°C接菌後置於保溫容器中發酵而成 。主要發酵菌種依地區而異，喬治亞麻佐尼主要菌種為保加利亞乳桿菌Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus，而亞美尼亞麻佐尼為嗜酸乳酸桿菌Lactobacillus acidophilus。
優格「麻佐尼」盛行於高加索地區，為喬治亞與亞美尼亞料理中不可或缺的原料。（圖片來源：取自網路）
麻佐尼可以生食、用於湯、麵糰中。（圖片來源：取自網路）
3、很濃的卡提克（катык, katyk）
卡提克為盛行於土耳其與保加利亞的酸奶製品，於俄羅斯境內盛行於韃靼斯坦共和國與巴什科爾托斯坦共和國地區。製作時加熱牛乳至沸騰，蒸發至剩3分之1之牛乳後降溫至20～40°C發酵6～10小時。主要發酵菌種為保加利亞乳桿菌Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus以及乳酸乳球菌Lactococcus lactis。因為經過蒸發濃縮故具有較高的脂肪含量，有時會加入甜菜或櫻桃調味。卡提克非常濃稠可以使用湯匙食用。
卡提克因為經過蒸發濃縮故具有較高的脂肪含量，有時會加入甜菜或櫻桃調味。（圖片來源：取自網路）
卡提克非常濃稠可以使用湯匙食用。（圖片來源：取自網路）
4、高加索乳酸氣泡飲-愛蘭（айран, ayran）
愛蘭盛行於土耳其地區、巴爾幹半島、南北高加索地區及俄羅斯南部，是發酵的乳製品。愛蘭於傳統遊牧民族文化中具有重大角色，易保存之酸奶可為長途遊牧解渴。愛蘭作法與麻佐尼相似，唯發酵菌種包含酵母，所以具有些微酒精以及氣泡感。也可由麻佐尼加入3分之1冷開水、氣泡水或礦泉水以及少許冰塊調製而成。為具有氣泡感之酸乳飲料，有時會加入各式香草調味。
愛蘭是易保存之酸奶，可為長途遊牧解渴。（圖片來源：取自網路）
具有氣泡感之酸乳飲料愛蘭，有時會加入各式香草調味。（圖片來源：取自網路）
5、竟然是鹹的坦（тан, tang）
盛行於高加索與中亞地區及俄羅斯南部。與愛蘭相似，但在坦之中會加入鹽巴。是具有氣泡感之鹹酸飲料。調味上會加入胡椒、薄荷、羅勒、蒔蘿、香菜、小黃瓜等調味。
「坦」與愛蘭相似，但在坦之中會加入鹽巴。（圖片來源：取自網路）
「坦」在調味上會加入胡椒、薄荷、羅勒、蒔蘿、香菜、小黃瓜等調味。（圖片來源：取自網路）
6、喝了不能開車的馬奶酒（кумыс）
馬奶酒盛行於哈薩克、吉爾吉斯、蒙古以及俄羅斯南方與之接壤之地區，源於遊牧民族。馬奶酒由馬奶發酵而成，少數由牛乳製作。味道苦甜帶有低酒精含量（3%）。由主要發酵菌種為保加利亞乳桿菌Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、嗜酸乳酸桿菌Lactobacillus acidophilus及酵母發酵而成。
馬奶酒由馬奶發酵而成，味道苦甜帶有低酒精含量。（圖片來源：取自網路）
俄羅斯具有廣大領土，由許多民族組成。各民族的傳統乳製品，經過蘇聯時期後開始了工業化生產，推廣到全國其他地區。使得俄羅斯乳製品不僅豐富多元，並可以在各個超市中輕鬆找到，品質穩定及廉價。俄羅斯乳製品傳承這些民族的文化，展現出不同於世界其他地區的獨特樣貌。
延伸閱讀
▶牛乳產品愛好者的天堂！乳製品大國「俄羅斯」讓你選擇困難症發作
▶過賞味期限的優格別丟！再料理或培養乳酸菌也一樣能吃！
▶吃膩了一成不變的優格嗎？新興優格種類報你知！
參考資料
▶Мацони
▶MATSONI YOGURT OF THE CAUCASUS
▶Катык
▶Кумыс
▶Айран
▶Варварский напиток
▶Ацидофилин
