你應該要知道的食事

馬祖的居民透露縱使過去軍管時期私釀酒抓很嚴，但酒廠的酒太貴了，所以還是有人偷偷做酒，這項手藝也因此微弱、隱晦的流傳下來。而對馬祖人來說，釀酒靠的是經驗和手藝，而氣溫、濕度等影響因素則交給老天爺決定。

撰文＝李怡萱
料理示範=曹淑清

老酒釀製是馬祖自閩東原鄉沿襲而來的文化傳統，但家戶自行釀製則是最近10年的事。島上老一輩的居民說：「以前生活那麼苦，米都不夠吃了，哪還能釀酒？」是啊，那「以前就有的傳統」又是怎麼一回事呢？

現在位於南竿的馬祖酒廠前身為「中興酒廠」，曾於東莒島設置分廠，正是以釀製老酒為大宗，釀製老酒的師傅也就這麼將手藝傳承了下來。根據居民私下透露：「對我們來說酒廠的酒很貴，因此縱使軍管時期私釀酒抓很嚴，還是有人偷偷做酒，這項手藝也因此微弱、隱晦的流傳下來。」

好酒不私藏 和朋友分享自釀老酒

福正村民陳春金說她開始釀老酒其實是移居到台灣之後，有一次先生想喝，她就在台灣買了紅麴與糯米，問了來自同鄉的鄰居作法，之後每一次釀製再依據上一次的經驗調整紅麴、糯米與水的比例，沒想到釀得滿好的，每每光是分給同事朋友就分光了。這樣的情況在東莒島上也是時常看到，有技藝與時間釀製老酒的居民，總是會準備比自家需求還要多的份量，好分送給沒有自己釀製的親戚鄰居，讓每人每年都不乏紅糟可以拿來做菜、老酒用來暖身子。

農曆11月入冬時居民們會先把圓糯米、紅麴準備好，天氣轉冷的時候，就是釀酒的日子。有的人謹慎掌握溫度，認為攝氏14 度是最佳溫度；有的人則是用經驗加上身體感應決定做酒的時機。島上總是有那麼一兩位有著領頭羊地位的釀酒好手，其他居民一看見她們開始做了，就紛紛跟著著手釀製。

沒有一定的味道！每桶酒都有自己的獨特風味

居民們自釀酒沒有酒窖也沒有精密的數據控制，就像她們面對生活與自然挑戰所抱持的人生哲學：自己能做的都盡力做到了，剩下就交給老天爺決定吧！酒會隨著酒桶內的溫度、外在環境的濕度等原因改變，有時候同一天釀的兩缸酒風味卻大不相同，或是因為酒缸放在門邊，進出時不小心踢到一腳，風味都有可能因此改變。如此土法煉鋼的釀製方式，讓居民無法複製出相同的味道，因此若釀出的風味是自己喜歡的，她們會特別珍惜且到處請人鑑定品嘗，因為那可是如同孩子般驕傲滿足。

要燉煮料理，20年陳年老酒才夠味！

現在每家每戶幾乎都有自行釀製老酒的習慣，也有特定喜歡的老酒風味，例如帶點水果酸香或是帶點煙燻味不同的口感。唯一有共識的，是居民一致認為燉雞湯或製作燉煮料理時，還是需要馬祖酒廠釀製並且存放20年的陳年老酒，一加下去濃烈的酒香味能夠傳遍整條巷子，這才是馬祖人生活不可或缺的「老酒」。

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內容來源＝《好東島—酒黃·糟紅·田綠》，艸民們獨立出版

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