你應該要知道的食事
日本香頌歌手石井好子在40年前走訪歐洲，寫工作上的友情和每一餐飯的相遇；這一次，她專程來到坎城，拜訪善烹飪的好友尚．沙伯龍所做的南法菜餚。
撰文＝石井好子（日本知名爵士、香頌歌手及散文家）
伊芙薇特．吉羅會做菜，還出版了《伊芙薇特．吉羅的家常菜》食譜。聽說歌手尚．沙伯龍（Jean Sablon）擁有廚師級的手藝，讓我專程來到坎城找他。
通常歌手們多半都是老饕。甚至愛吃美食到了極點，乾脆親自料理。像是日本的歌唱家藤原義江（1898-1976）就對美食充滿了熱情，知名餐廳小川軒的菜單上列有一道「藤原牛排」，做法跟帝國飯店的「夏里亞賓牛排」大不相同。
夏里亞賓牛排是蘇聯知名歌手夏里亞賓到日本公演時住宿在帝國飯店，特別要求主廚為他製作的牛排。是將用奶油煎過的洋蔥粒覆蓋在薄片牛排上。至於所謂的蜜桃梅爾芭則是將罐頭蜜桃擺放在香草冰淇淋上，周遭再用鮮奶油裝飾。據說是義大利的歌劇名伶梅爾芭到倫敦公演時，世界知名的主廚艾斯考菲特為了討佳人歡心而創作出來的甜點。
人稱美食百科全書的老饕作家布里亞．薩瓦蘭另一身分是交響樂團的小提琴手，據說死時枕邊擺的是小提琴， 可見得音樂家和美食的關係匪淺。音樂家尼可羅（NiccolòPaganini）的拿手菜是千層麵和用鵝肝醬、松露做的菜。受到刺激的義大利音樂家羅西尼（Rossini）也創作出好幾道菜色。其中以鵝肝醬搭配菲力的「羅西尼牛排」最為有名，至今仍常見於歐洲各大餐廳的菜單上。
因為曾經在書上讀到舒伯特的手藝也不錯，所以當跟德國老師學的第一首歌曲是〈鱒魚〉時，不禁覺得莞爾。聽說貝多芬也曾嘗試過下廚。
保羅．勒布（Paul Reboux）在《新式料理》一書中寫道：「貝多芬呀，有關你的天資聰穎與協調性固然值得一寫，但某天你嘗試下廚，卻害得信賴你的朋友們因為中毒而差點死去。由此可證寫一首交響曲絕對要比做一頓好吃的晚餐容易。」
且將話題拉回到尚．沙伯龍（Jean Sablon）身上吧。
他是戰前的明星，目前仍經常上電視台和到各地演出。馳名海外的香頌歌手不多，他卻是在英國、美國、加拿大、南美等地都大受歡迎的國際性歌手。曾經有位英國老婦人告訴我：「他的法文重音和甜美嗓音唱起歌來，聽得所有人都陶醉了。」加上又是個美男子，懂得打扮，是典型的法國紳士。而且多金到在南美也擁有土地，目前住處位在巴黎塞納河畔的公寓，天冷時則生活在坎城。
在庭院中摘香草的尚．沙伯龍。（圖片來源＝《難忘歐洲家庭料理：日本人最想保存的美食料理散文第1名》，大田出版）
沙伯龍很有品味，他的家和庭院也都蓋得很舒適。兩層樓的建築，窗戶採殖民地風格。有著大型壁爐的客廳裡擺放著充滿西洋骨董味道的路易十四風格家具。
「這是我畫的家姊，這張風景畫是去年畫的。」他說明。在可眺望明亮海洋的二樓畫室，靜靜過著畫圖的生活，可見得他的生活十分優雅。單身的他和經紀人卡爾一起住在這裡，但客廳和廚房都保持得整齊清潔。該如何形容廚房的風格呢？入口狹長、天花板低矮，或許該說是古典的鄉村風格吧。不對，我總覺得似乎是修道院風格哩。
沙伯龍下廚做了加入二十瓣大蒜的燜雞和南法特有的普羅旺斯燉菜。乍聽用了二十瓣大蒜，或許會以為味道很濃烈，但令人驚訝的是一點都不臭。
他做菜是從親自到庭院摘香草開始。因為房子蓋在斜坡上，從入口的前院進來是一樓，從二樓走出去可通往中庭。分成兩段的庭院以石砌階梯連接，庭院裡種有茂盛的柳橙樹、橄欖樹，開滿了含羞草、玫瑰、水仙、天竺葵等各式花朵。中庭設有用磚頭搭蓋的烤肉爐。
他從庭院裡摘了整枝的月桂葉、百里香、迷迭香、鼠尾草和歐芹等香草到廚房來。流理台上掛著成串的大蒜和洋蔥。這些香草類不但用在燜雞上，也用來做普羅旺斯燉菜。
打開用麵糊封口的法國砂鍋，燒得微黃的燜雞散發出芳香的味道。因為是燜燒，雞肉的口感鬆軟滑嫩。好一道令人幾乎要拍案叫絕的雞肉料理。近年來雞肉的味道大不如前，可能是吃飼料的關係吧，有時甚至會有異味。可是這種做法不僅能增加香氣，也因為燜燒的關係，雞肉的滋味更加圓潤。
普羅旺斯燉菜是用南法採收的鮮紅番茄、茄子、櫛瓜、紅色和綠色的大顆紅椒、馬鈴薯、洋蔥等蔬菜，加上大量的香草燉煮而成。口感很像較軟黃瓜的櫛瓜在日本買不到，可以多放些茄子來取代。將這些蔬菜燉煮1個小時以上直到軟爛。由於他使用壓力鍋，只花了30分鐘便煮好。尚的廚藝精湛，做起菜來身手俐落。尤其是在做燜雞時，用麵粉調水封住整個砂鍋的手法令人嘆為觀止。
3人圍坐在鋪有蕾絲桌巾的餐桌開始用餐，青瓷瓶中插著庭院開的花朵。美味的一餐和可以看得見海洋的餐桌相得益彰。煮到軟爛的普羅旺斯燉菜和燜雞十分搭配。日本人也會做燉菜，但不會把蔬菜煮爛。法國人則喜歡把蔬菜煮到完全看不出原形。有趣的是，據說有色蔬菜煮得越軟爛，越好吸收其維生素。
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內容來源＝《難忘歐洲家庭料理：日本人最想保存的美食料理散文第1名》，大田出版
