咖啡究竟為何會成為家喻戶曉的飲品？9世紀就有人將咖啡當飲料！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

咖啡的飲用和種植遍及世界各地，咖啡極可能源自今日衣索比亞的卡法（Kafa）地區，應當很早就成為非洲許多地區的飲料，而這項飲食習慣以販售非洲人為奴到阿拉伯而外傳，再因貿易與殖民等原因傳遞世界各地，並延伸出不同的咖啡名稱。

撰文＝周惠民（國立政治大學歷史學系兼任教授）

有關發現咖啡的傳說甚多，率皆不可信。咖啡極可能源自今日衣索比亞的卡法（Kafa）地區，應當很早就成為非洲許多地區的飲料；9世紀以後，已經有文獻記載當地人的飲料，咖啡也因此得名。衣索比亞飲用咖啡的方式非常原始，先在大鐵鍋中烘焙咖啡豆，經過簡單粗磨或在臼中搗碎，再放入陶鍋，加水與糖同煮，飲用時用小陶杯盛裝。

自非洲傳入阿拉伯半島的咖啡漸成為重要的經濟商品

14世紀以後，因為當時許多被掠捕、販售到阿拉伯地區為奴的非洲人，將原有的飲食習慣帶到阿拉伯半島，故而阿拉伯人開始認識並飲用咖啡，稱其為「咖花」（qahwa）。此外，中世紀阿拉伯商人貿易往來於西亞與非洲之間時，也推廣咖啡飲用文化，當駱駝商隊夜間宿營時，大家就著營火，用小鐵鍋烘焙咖啡豆，打發漫漫長夜。

15世紀中，阿拉伯半島居民將咖啡飲用的方法向外傳播，並把咖啡當作商品販售，開始大量種植咖啡，獨賣經營。主要經由摩卡港（al-Mukha，位於今日的葉門，也寫做Mocha或Mokka）外銷，使之長久下來成為重要的咖啡交易中心。現在還有很多語言稱咖啡為摩卡，起源於此。

曾因「能提神」違反經典被伊斯蘭教禁止飲用

咖啡傳入土耳其後，土耳其人稱之為咖威（kahve）。16世紀以後，咖啡在波斯與奧斯曼兩個帝國廣泛流傳。奧斯曼帝國支配了當時咖啡的種植和集散中心葉門，咖啡隨著奧斯曼的勢力擴張而不斷向外傳播，包括敘利亞、埃及和東南歐，公共咖啡館隨處可見。例如1511年，麥加（Mecca）出現第一家咖啡館；1532年，開羅（Cairo）也開始流行咖啡。此後，敘利亞、西亞各地居民紛紛飲用咖啡。1554年，伊斯坦堡也出現了第一家咖啡館。但飲用咖啡的風氣及咖啡館的存在，受到許多穆斯林教會人士的反對，他們認為信徒為了夜間祈禱而藉助刺激性提神飲料是違反經典的，因為這種飲料令人陶醉、是有害的。咖啡飲用者不但被逐出清真寺，教士們也常要求政府禁止，奧斯曼皇帝也只得重申禁令。當時許多咖啡館為規避宗教問題，伊斯坦堡甚至出現咖啡館外掛著理髮店的招牌以掩人耳目的作法。直到1839年，咖啡禁令才正式解除。

奧斯曼商人除了保留阿拉伯人的咖啡製作工序外，另發展出「熱砂焗法」：拿一口鍋，放入細砂、加熱，小銅壺注水、加上咖啡豆攪拌，半埋入砂中加熱，可使加熱更為均勻，香氣襲人。土耳其各地街頭隨處可見這種咖啡店，頗有特色。原本烹調咖啡時用小型的「手磨」，隨著科技發展，改採機器磨豆。近代歷史上，東歐地區曾受奧斯曼帝國統治，許多人信奉伊斯蘭教，文化自然相近。東歐許多國家飲用咖啡，也用單柄小咖啡壺，在電爐上直接加熱。

奧斯曼畫家奇凡尼安（Megerdich Jivanian，1848～1906）的《托芬的咖啡館》（A Coffee House in Tophane）。奧斯曼帝國境內的咖啡館除販售咖啡外，亦提供水煙，是男子社交的場所。（圖片來源：三民書局提供）

傳入歐洲從「咖威」變「咖啡」

咖啡文化並未止步於伊斯蘭世界內部的這些波折，繼續向外傳播。1573年，一位德國奧古斯堡的醫生前往西亞阿雷波（Aleppo），首次見識了咖啡並記載此事，這是德意志地區較早的紀錄。大約在此同時，義大利也出現咖啡的記載。義大利人將土耳其的咖威，音轉成義大利語中的「咖啡」（caffè），再持續向法國及歐洲傳入。17世紀時，奧斯曼帝國的國勢鼎盛，與歐洲各國都有往來，並派遣大批使節前往歐洲。這些使節在各國宮廷中展現奧斯曼的文化，也包括咖啡，讓許多歐洲人眼界大開。據信，奧斯曼帝國使臣索里曼（Soliman Aga）在1669年時就曾在凡爾賽宮演示製作咖啡的方法。

1645年，威尼斯出現歐洲第一家咖啡店，倫敦隨即跟進，在1652年出現販售咖啡的店鋪，法國馬賽在1659年也有這種店鋪，巴黎則到1672年才有一位阿美尼亞人販售咖啡，真正的咖啡店要等到1689年西西里商人開設的浦羅柯普咖啡館（Café Procope）。1685年，阿美尼亞商人獲得維也納政府特許，開設咖啡館，並享有20年的咖啡專賣權。西歐人飲用咖啡逐漸成為社會地位的表徵，新興的中間階級也學習飲用咖啡，使歐洲對咖啡的需求不斷增加，各地商人便四處尋求供應來源。

需求量大各地逐漸開墾出咖啡園

尼德蘭東印度公司率先在爪哇島種植咖啡，效果不錯，獲利頗豐。各國政府為增加稅收，開始實施專賣制度，例如普魯士在1766年開始推動咖啡專賣制度，禁止私人進口。實施專賣制度的另一個動機是希望控制咖啡的貿易量，減少需求，避免金銀流失。但是社會對咖啡的需求越來越大，專賣制度實施之後走私盛行。咖啡原本產於非洲，稍後，阿拉伯半島也有種植。17世紀時，尼德蘭東印度公司在印度地區的總督約安．范．霍恩（Joan van Hoorn，1653～1711）先後在錫蘭及爪哇種植阿拉伯種咖啡，效果不錯，引起許多人效法，各地都開墾出咖啡園，例如南美洲的蘇利南（Suriname）、巴西等地。18世紀末期，咖啡園隨著歐洲人殖民的步伐，在亞洲、非洲、中南美洲等地出現。

18世紀的蘇利南咖啡園佔地甚廣。（圖片來源：三民書局提供）

17世紀以後，由於東西海路大開，一些海權國家開始在拉丁美洲、亞洲等地建立屯墾殖民地，強占土地來種植經濟作物，像是歐洲人在海外地區種植咖啡、蔗糖、茶等類之「經濟作物」，促成了「屯墾殖民制度」。為了補充足夠的勞力，還在非洲強擄當地土著，運到世界各地為奴。這一波的殖民活動，使得歐洲地區迅速累積財富，並將之繼續投資到工業生產部門。為了滿足原物料的需求，更進一步的擴展其海外殖民。