為什麼世界名廚都曾在法式料理廚房當過學徒？法式技藝能完美消化各式料理的秘密 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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法式料理歷史悠久，可以說是影響了全世界的飲食，法國米其林指南在所有廚師心裡更是佔有一席之地。除了延續傳統的經典美味，法國料理更是努力求新，希望能創造出更驚人的美味，因為法式技藝多變化，能夠適應各種食材、料理方式，也是為什麼國際舞臺上享有名望的廚師，都曾在職業成長過程中在法式料理廚房工作過的原因。

撰文＝亞朗．杜卡斯（米其林3星主廚），克利斯蒂安．勒古比（法國烹飪協會執行總監）

在烹飪領域，始終避不開法國，因為在基礎原則方面，法國是全世界主廚的參照對象。這有幾個原因。首先，世界上所有的餐廳都採納奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）制定的廚房編制系統，即將廚師的工作以各個專門團隊的形式組織起來，以便更合理地準備菜餚。

其次，在技術層面，法國料理也提供了參考。當其他烹飪傳統只使用數量有限的技藝時，法國料理卻擁有各式各樣的烹飪方式—在烤架上烤、在烤爐中烤、用平底鍋燒、炒、燉、燜、煮…法國還發明了一系列獨特而精心製作的醬汁、清湯、肉汁、調味汁、醃泡汁和乳化液，完美掌握了味道濃縮的技藝。

法國料理帶來的國際影響力

長久以來，法國一直擁有風土和地區食材的多樣性。在研究繁多的食材、味道和口感方面，只有亞洲料理才能與之媲美。除此之外，法國料理還擁有面對全球化挑戰時一個重要的優勢：對世界上一切食材和烹飪文化的適應性。

這就解釋了為什麼國際舞臺上享有名望的廚師，都曾在職業成長過程中在法式料理廚房工作過，無論是在法國還是國外。

即便沒有公開聲明，他們當中最具天賦、最常成為媒體焦點的人也不會隱藏這一點，我們可以想到的有：祕魯人加斯頓．阿庫里歐、加泰隆尼亞人費朗．亞德里亞（Ferran Adrià）、反傳統的義大利人馬西莫．博圖拉（Massimo Bottura）、蘇格蘭人湯姆．基欽（Tom Kitchin）、美國人丹．巴柏和巴西人亞歷克斯．艾塔拉（Alex Atala）。

法式技藝多變能適應各種食材、烹飪傳統

亞歷克斯．艾塔拉在重新發現巴西本土食材方面做得相當出色，尤其是亞馬遜地區的食材，因為他與該地區有強烈的情感聯繫。

但他親口說過，當他在自己聖保羅的餐廳中烹調這些食材時，他使用的是法式技藝。他這樣做是因為法國的技藝最能適應各類食材、各種烹飪傳統，而且當我們有意願的時候，也能適應國際標準。