你應該要知道的食事
台灣菜味型研究統整了17種味型，且對民眾進行問卷調查發現，台灣人很愛食材原味，而最有台灣菜特色的味型是三杯、麻油薑和油蔥味。
撰文＝楊昭景（高雄餐旅大學院長）
台灣菜17種味型
1、燻香味（鹹鮮且具有煙燻香氣）
如：鯊魚煙、鴨賞、甘蔗鴨
2、五柳味（以古早醋提味，有酸鹹鮮的勾芡味型）
如：五柳居（枝）
3、五香味（有五香粉的香氣）
如：雞捲、排骨酥、鹹酥雞
4、糖醋味（甜酸味濃，後味有鹹）
如：生炒花枝、糖醋排骨
5、茄汁味（甜中帶酸，色紅有茄汁）
如：茄汁魚、番茄炒蛋
6、三杯味（鹹香味醇，麻油、醬油、米酒與九層塔香）
如：三杯雞、三杯杏鮑菇
7、沙茶味（鮮香海味濃，集山海之大成）
如：魷魚羹、沙茶羊肉
8、油蔥味（蔥香濃，台灣菜指標性風味元素）
如：客家粄條、油蔥肉燥
9、蒜香味（蒜香味濃，鹹鮮微辣）
如：蒜頭雞湯、蒜酥炸蟹
10、酸鮮味（以蔬菜乳酸發酵味為主）
如：酸菜炒肚尖、酸筍炒肉絲
11、鮮鹹味（以乾燥或醃漬的海味食材、調料、烹調而成）
如：丁香醬、小卷醬
12、紅糟味（以紅糟為底，酒、香、鹹、鮮）
如：紅糟鰻、紅糟雞
13、紅燒味（醬油與糖，鹹鮮甘，味醇汁濃）
如：紅燒肉、紅燒魚
14、麻油薑味（麻油、薑，香氣俱足）
如：麻油雞、麻油炒飯
15、果香味（以水果入菜）
如：鳳梨苦瓜雞、金桔排骨
16、本味（強調食材本味，以鹽提味）
如：炒青菜、乾煎魚
17、醬香味（使用醃醬或醬油的醬香）
如：蔭豉鮮蚵、豆醬炒筍
2019年11月15日～11月25日，台灣菜味型研究統整了17種味型對全國民眾進行問卷調查，樣本數2050人，含括北中南東與各年齡層。雖然對台灣菜味型的量化研究才剛開始，尚需更多的時間來累積與深化，不過問卷結果裡，仍可發現當下群眾的偏好與認同。
台灣人很愛食材原味，在最喜歡與最常吃的味型裡，本味都是第1名，不過說到最能代表台灣菜的味型時，本味則退居第8名，改為在風味上較有特色的三杯味、麻油薑味與油蔥味勝出，可見醬油、麻油、米酒、紅蔥頭、薑等調味、辛香料很符合台灣人對台味的認同與期待。
什麼是味型呢?
人類透過味蕾細胞感知各種食材或食物不同的化學成分表現，再加以具體化描述或命名之。酸甜苦辣鹹是飲食中常提的5種基本單純的「味」，後期又加註了日本所提出的「旨」味，也就是鮮味（Umami）。
「味型」則多指由數種基本味組合的複合味，因比例不同構成獨特味道。製作者藉由對不同比例基本味的調整與火候拿捏，創造出美味佳餚，例如「三杯味型」便是麻油、米酒、醬油的合奏表現，再加上台灣獨鍾的九層塔香和蒜頭，構成了味、香、色俱全的「台灣三杯雞」。
由麻油、米酒、醬油組成的「三杯味」，非常符合台灣人對台味的認同。（圖片來源：麥浩斯提供）
在民以食為天的農業社會裡，味道是決定「好吃」與否的首要條件，所以對「味」的探索和研究，古今中外早已展開。中華料理中首見四川菜對該區域「味型」的統整與定義，此舉也為川菜的「一菜一格，百菜百味」論述奠定基礎。
台灣菜味道系統中在相關的研究裡則呈現不同論述，以「基本味」、「搵料」（沾醬）和「複合味型」為架構而成，正應證了「一方水土，一方飲食」。
內容來源＝《好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型》，麥浩斯出版
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