外國人無法理解的血料理！從貴族料理演變成庶民美食的韓國「血腸湯飯」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

身為韓國庶民美食的血腸湯飯，在過去也曾是兩班貴族家的高級料理。由動物血液和內臟所製成的血腸，因動物不同而延伸出不同種類，又因1970年代後韓國政府鼓勵養豬事業，以豬腸製成的血腸逐漸大眾化，而血腸也因血腸湯飯的出現，更加被認定是屬於庶民們的食物。

撰文＝宋永心（송영심，歷史老師）

牛腸指的是「牛的小腸」，模樣是彎彎曲曲的形狀。牛腸（곱장）中的「곱」是指「動物的脂肪」，因為油脂豐富，所以味道特別好，另外價格也很低廉，因此是一種深受平民百姓們歡迎的滋補食品。

能補充精力、養脾健胃，卻是宮廷貴族眼中的「賤民食物」？

從前若是有人罹患重病，在他恢復期的時候，家人會到牛市場或是市集購買牛腸，作為恢復期的養生膳食。不過在宮廷或兩班貴族家是不太吃這種食物的。無論從《朝鮮王朝實錄》、《承政院日記》或是《日省錄》等文獻裡，都找不到任何關於牛腸的紀錄。因為牛腸蜿蜒曲折的樣子很醜陋，讓他們認為只有吃不起牛肉的人才會用牛腸來取代。在他們的認知當中，像烤牛腸或是在牛腸中加入辣椒粉煮成的牛腸火鍋等這類食物，都只是「賤民食物」而已。不過《東醫寶鑑》中的內容與這種偏見不同，書上說牛腸有「補充人體精力、養脾健胃的功效」。

想去除牛腸的獨特氣味，處理難度加倍

其實牛腸有其獨特的氣味，拿來做料理時並不容易處理。為了去除牛腸的味道，必須先將牛腸充分地浸泡在水裡，待去除血水之後，放入麵粉和鹽一起揉搓，將小腸裡的附屬物質由內而外地去除乾淨。做烤牛腸的時候，只要將牛腸放在鐵網上烤熟即可。但是若是要做牛腸火鍋的話，就必須先與白蘿蔔和生薑一起放入水中煮熟，撈起後才可以使用。這個時候若是煮的時間過長，會讓牛腸變得過於堅韌，所以把牛腸放入滾水後，一看到牛腸開始捲曲時就必須迅速撈起，然後再放入各種調味料即可完成。

韓國中國「血腸」做法大不同

另外，血腸則是一種使用動物血液和內臟所製成的食物。六世紀中葉南北朝時期，由北魏的高陽太守賈思勰所編纂，也是中國歷史最悠久的農業技術相關書籍《齊民要術》中的「羊盤腸搗」介紹了羊腸的做法：「取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切葱白、鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。」由此可以推測出，自古以來就與中國有過頻繁交流的韓國，應該也是從很久以前就已經知道製作血腸的方法，也可以得知游牧民族在遠古時代就已經有如此先進的動物內臟烹飪方法。不過兩者在製作方法上還是有差異存在，韓國血腸的烹調方法是用煮的，而中國北方民族製作的血腸則是用烤的方式來做料理。

關於在朝鮮時代製作血腸的方法，最先出現的文獻是在料理書籍《閨壺是議方》之中。不過當時並不是用豬腸，而是使用狗腸來製作血腸，用這種方式做出來的血腸稱為「犬腸」。

用肉不同，決定血腸種類

瑞靖大學教授吳順德（오순덕）在2012年《韓國食生活文化學會誌》27號上發表了〈朝鮮時代血腸的種類及烹飪方法之文獻考察〉，透過該論文可以了解朝鮮時代文獻之中曾經出現過的血腸種類。依據吳教授的論文內容所示，朝鮮時代血腸的種類依據時期來區分，朝鮮中期有3種，後期有12種，總共15種。不過在1830年崔漢綺所著的農業書籍《農政會要》中也有相關記載，介紹了使用牛肉做成的「牛腸蒸方」，但是這本書並沒有包含在吳教授的調查範圍之中。

另外吳教授在論文中介紹血腸的元祖為《增補山林經濟》，與其相較之下，其實應該是《山林經濟》中更早收錄了相關的文獻。除了這兩本書介紹的牛腸蒸方烹調方法之外，根據吳教授的調查，製作血腸時所使用的肉也有所不同，烹調方法中使用狗肉的有1項、牛肉7項、豬肉2項、羊肉3項以及魚肉2項。

特別是《酒方文》中的「烹牛肉法」更被視為血腸的鼻祖，書中提到先將醬油、蝦醬和胡椒放入上等的牛肉調味並煮熟，然後再和牛血、麵粉、花椒以及川椒等調味料拌勻，灌入牛的大腸中並將其煮熟之後食用。

朝鮮時代文獻介紹製作血腸的方法之中，在洪萬選著作的《山林經濟》，以及1766年醫官柳重臨增補其內容而編寫的《增補山林經濟》中皆有提到的「牛腸蒸方」，與現代血腸製作方法最為相似。書中介紹的方法如下：「將牛腸裡外清洗乾淨，切成各一尺的長度，另外將牛的瘦肉用刀刃仔細切碎，然後用各種醬料、油、醬汁等均勻攪拌，紮實地灌進切好的牛腸裡，再用細繩紮緊兩端。在鍋子裡先倒入水，然後把竹子橫掛在鍋子上，將牛腸固定在竹子上，以免牛腸被水浸溼，最後再蓋上鍋蓋。用不強不弱的中火慢慢烹煮，待牛腸熟透了再拿出來放涼，用刀子切成馬蹄形的模樣，沾著醋醬一起食用。」

血腸的種類以製作時的用肉區分。

其實血腸曾經是兩班貴族家的高級料理

那麼最早出現「血腸」這個名稱的文獻又是哪一本書呢？答案正是19世紀末一本作者不詳的烹飪書籍《是議全書》，裡頭不僅詳細地介紹了兩班貴族家的料理方法，同時也是史上首次出現「豬血血腸」名稱與其烹飪方法的書籍。介紹內容如下：「將（豬的）腸子翻開洗淨，先把綠豆芽、芹菜和白蘿蔔用滾水汆燙一下，然後再與泡菜一起搗碎，放入豆腐之後，把大量的大葱、生姜、大蒜切成碎末後一起放入。接著再加入芝麻鹽、食用油、辣椒粉以及胡椒粉等各種調味料，與豬血一起拌勻，接著將拌好的饀料灌進腸子裡，將腸子兩端綁緊之後放進鍋內蒸熟。」

血腸不只需要使用動物的腸子來製作，同時也要使用豬血，因此通常被認為是不適宜出現在兩班貴族家裡的食材。但是撰寫《閨壺是議方》的貞敬夫人安東張氏提到她們會使用狗的腸子來烹調，而《是議全書》裡也提到會使用豬的腸子來製作血腸。從上述這些內容中可以看出，社會上普遍認為血腸主要是老百姓們吃的食物，不過其實這樣的觀念和評價是錯誤的。換句話說，無論是犬腸、牛腸蒸方、《閨閤叢書》中所說的牛腸子蒸，或是《是議全書》裡的豬血血腸等，反而全部都是只有兩班貴族家才會製作來吃的高級料理呢。

牛腸、豬腸購買不便，促使「魷魚血腸」、「明太魚血腸」的出現

另外在某些地區，雖然想要做血腸來吃，但是卻苦於很難買到牛腸或豬腸，於是這些地區只好改用其他食材，製作出魷魚血腸和明太魚血腸。明太魚血腸是將明太魚醃製1晚之後，從魚鰓將內臟取出，然後將各種蔬菜等加入調味料，搗碎做成餡料，放入明太魚的肚子裡即可。冬季的時候可以改成別的餡料，最後將魚身上的開口部分縫起來，先放在外面冷凍，吃的時候取適量蒸熟，沾著醋醬一起吃就可以了。魷魚血腸也是用類似的方法製成的，在魷魚的軀幹裡放入調味過的蔬菜餡料，然後用線把開口的地方縫起來，蒸熟後即可食用。

政府鼓勵養豬事業、製作方式、用肉選擇，血腸湯飯創造庶民印象

造成人們普遍認為血腸不是兩班貴族家的料理，而是平民百姓們吃的食物，這種觀念是在1970年代之後才形成的，因為當時養豬事業受到政府的鼓勵，所以中間包著冬粉的血腸也開始大量出現的關係。隨著血腸的大眾化，做血腸的人經常都是穿著長靴，在豬血淋漓的地板上製作血腸，這樣的製作過程不免讓人們對其衛生安全感到疑慮，所以開始認為血腸是一種不衛生的食物。另外在兩班貴族家一般是用牛肉來熬湯，但以市場為中心的店家則大多都是用豬腸來製作血腸，然後以蝦醬做調味，創造出了大受歡迎的血腸湯飯，此後血腸就更加被認為是屬於庶民們的食物了。

附帶一提，聞名韓國的竝川血腸已經有數十年的歷史，柳寬順烈士在三一運動（삼일운동）當時曾經高喊萬歲的竝川市集（우내 장터）附近，在50多年前就出現了豬肉加工廠，主要是在處理肉類的副產品，在食材便於取得的過程中，血腸也就因應而生了。白岩血腸的歷史也大概只有50年左右。在白岩附近的京畿道竹城（現在的安城郡竹山面）曾經製作過傳統血腸，據說血腸湯飯的起源，就是從一位曾在白岩五日市集經營「豐盛屋（풍성옥）」，咸鏡道出身的李億兆（이억조）拿這傳統血腸來做血腸和湯飯的生意而開始的。

內容來源＝《飲食中的朝鮮野史》，台灣商務出版