即使作為日本茶事配角也不馬虎！少量卻精緻講究的「茶懷石」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

高級餐廳常見的懷石料理，在日本茶事中是主人宴客的前餐，稱為「茶懷石」，除了蘊含禪的美學及思想，更體現出日本人重視食材新鮮度、講究菜色與品嚐順序等飲食精神。

撰文＝鄭姵萱（裏千家茶道教授）

「懷石」的由來是修行中的僧侶為了驅寒抗餓，在懷中擺上一顆加熱過的石頭（暖石），後來便延伸為少量餐點之意。因茶道跟禪宗有很深的淵源，懷石正是其代表。相較於跟室町時代正式拿來款待賓客的「本膳料理」，懷石較為隨性，但菜色、做法與道具也都有其規範。

菜色的配置與出現時間，展現了茶懷石的獨特價值

舉辦茶事之所以會先款待懷石，是為了讓濃茶品嚐起來更加美味，賓客先食用1汁3菜的少量餐點填個肚子的茶道飲食文化。因此，只須吃八分飽，餐後肚子才有空間享用主菓子與濃茶，待口中濃茶餘味散去後，再來享用干菓子（編按：含水量10％以下的和菓子，如金平糖、煎餅等）與薄茶的組合。這是茶事的基本概念。

最基本的茶懷石包括1汁3菜，湯、向付（編按：通常為生魚片）、煮物碗、燒物、小吸物碗、八寸（編按：通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合）跟最後的湯斗與漬物。有時會追加一道進肴。因為是一期一會的茶事，最重要的就是端出的料理與時間點。除了味道外，恰到好處的時間與分量，亭主（編按：茶事的主辦人）都必須細心安排。

強調使用當季食材，呈現四季的更迭變換

懷石強調「旬」，用到魚、蔬菜等食材都選用當季的新鮮美味，對日本當地而言準備起來容易，但對身處台灣的我，對日本食材種類不甚熟悉，烹調方式也和台菜完全不同，真有其困難之處，所以和大家一樣，講到「茶懷石」，就想到艱澀又超高難度的烹飪手法。

不過，當我在此新領域重新學習之後，發覺做法其實並沒有那麼艱澀，只要熟能生巧加經驗累積。之後常逛超市接觸食材也漸漸了解一年四季的變化，抱著「一定要準備符合賓客口味」的堅持，來思考要準備的菜單跟配色，擺盤也多下些工夫。雖然不容易，但也無須太過拘泥，隨時提醒自己千萬別過度重視外表、調味，適當取得平衡。

雖然只會在正式茶事上才能品嚐到，但茶懷石真正想表達的，其實是日本人在餐桌上，對一年四季的變化敏感度，因此才會產生這麼多與季節有關的菜色。

茶懷石的精神，是日本生活飲食文化的延伸

茶懷石的精神也隱藏在日常生活與一日三餐中，只要找到這個源頭，就能做出充滿愛意的茶懷石料理，更會發現懷石的菜色與出菜順序，其實都是來自日常，與生活息息相關。用心烹調出不同變化的味噌湯。連最後的鍋巴湯、醃漬物都吃得乾乾淨淨。從頭到尾兼具合理性與美觀的外表，展現出款待的最高境界，這就是茶懷石的精神。

茶懷石的智慧也能應用於家庭料理

各位要不要和我一樣開始嘗試「家庭茶懷石」啊？不管是為親人、訪客準備的料理，或是慶賀時的節慶料理等，各式各樣的場合都能運用茶懷石的智慧，讓你每天做菜更有成就感喔！我現在也是邊做邊學邊調整，這也成為生活的情趣之一，總是能療癒我疲憊的身心。