河豚料理風味迷人伊藤博文都曾是座上賓！5種常見的料理方法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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河豚消費方式主要分成「乾河豚」、「河豚料理」。乾河豚是河豚分切後乾燥的產物，而「河豚料理」則包含生魚片、白子、河豚鰭酒等。

近代日本對於河豚毒素的理解漸趨成熟，促使河豚消費逐漸增加，而消費方式主要分成2種類型：第一種是「乾河豚」，第二種是「河豚料理」，以下將針對這2種形式進行討論。

內用兼外銷的「乾河豚肉」，起源於1885～1995年間

人們認為食用「生河豚」容易中毒，若將魚肉製成乾品，則較無中毒之虞，因此發展出河豚的水產乾品「乾河豚」，但實際上若處理不當，還是會發生中毒事件。

明治時期許多文獻皆有「乾河豚」的紀錄。例如：1880年代晚期至1890年代初期，農商務省技手山本由方到北陸地方的福井縣、東北的青森縣等地視察並進行演講，其《水產講話筆記》首先提到傳統日本有醃漬魚卵的食俗，但部分店家或魚販不知河豚卵有劇毒，遂以糖與糠鹽醃漬，經常發生中毒事件。

其次，演講內容也提到「乾河豚」的製法：是將河豚脊切割，去除腹中雜物後以清水洗滌，置放至乾燥；或者在脊鰭八九分的地方切割，去除尾部，內外反翻，抹鹽後放置一日，使其乾燥。19世紀晚期，農商務省水產局員河田盛美也到鳥取縣、靜岡沿海等地視察並進行演講，其演說筆記提到：就河豚種類來說，「胡麻河豚」、「鹿子河豚」、「金河豚」與「真河豚」均適合製作成「乾河豚」。

山陰道、北陸道、九州等地皆製作「乾河豚」供日本國內使用，未來也可按照計畫外銷至中國，因為福建與廣東一帶百姓相當喜歡乾式水產，對他們來說，乾式魚類就如同豬肉蔬菜一般，經常出現在日常飲食，也是宴席上不可或缺的美味佳餚。河田認為：日本應積極將「乾河豚」銷售至中國，使其像昆布產業一樣獲取鉅額利潤。

此外，1893 年大阪府主辦的「關西水產共進會」，「乾河豚」也是其中一個項目，產品共有40 件，其中以岡山縣最多，福井、島根、廣島次之。從博覽會的品評也看出，乾河豚除了提供日本國內需求之外，政府也相當重視中國的外銷通路。

形式多元的「河豚料理」，從明治時期開始發達

近代日本河豚消費的第2種方式為「河豚料理」，也是常見的河豚品饌方式。從歷史發展來看，江戶時期（1603-1867）河豚雖然尚未解禁，但已有店家提供「河豚鍋」供饕客享用。

進入明治時期，隨著研究河豚毒素的進展，人們逐漸知道要避免食用血液與內臟等有毒部位，消費季節以12月到隔年3月為主，3月之後的河豚毒素較強，肉質味道也欠佳。

介於下關和門司之間的「關門海峽」一帶，由於人們嗜吃河豚，當地的河豚處理技術較成熟，河豚料理種類豐富。前文曾提到「下關」的河豚料理店家，與下關僅一水之隔的「門司」也有多間河豚店家，例如位於新榮町的「文明」料理店於1892 年開業，當時福岡縣尚不能公開販售河豚，但警察對於「文明」的河豚料理採取默認態度。此外還有「菊之家」與「魚梅」等著名河豚店家。

日本維新大臣愛吃河豚，伊藤博文也是座上賓！

因為河豚風味特殊，不少維新元老皆嗜食河豚，伊藤博文、外務大臣井上馨（1836-1915）、內閣總理大臣山縣有朋（1838-1922）等人皆酷愛河豚，甚至有了「河豚黨」的名號。不過，也有人對河豚始終抱持著戒慎恐懼的態度，例如與孫文頗有交情的「黑龍會」創辦人頭山滿（1855-1944），據說他在下關的「大吉」或是「春帆樓」，一聽到桌上的料理是河豚，馬上起身尿遁。

5大河豚料理：生魚片、河豚肉、河豚白子、河豚飯與河豚鰭酒

20世紀以後，後日本的河豚料理發展更加多元，包括生魚片、河豚肉、河豚白子與河豚酒等，許多政治家、文人、記者與美食家的文集作品均記載河豚料理，例如水尾徹雄、勝田主計與北濱喜一等人皆曾描寫吃河豚的經驗，綜合整理如下：

1、河豚生魚片：分成「肉」、「皮」與「雜」三種排列，「河豚肉」是淡桃色，「河豚皮」切得很薄，「河豚雜」則是皮和肉以外其他零碎的部位。通常搭配「橙醋」與「藥味」一起入饌，「藥味」（やくみ）是指料理中用來提味和健身所添加的香料，一般多用生薑、蜀椒、桂枝等中藥材調製。日本吃河豚生魚片習慣搭配「紅葉おろし」，也就是紅色辣椒（或紅蘿蔔）與白蘿蔔泥調製的特殊佐料，增加品饌上的視覺享受。

2、河豚肉可用下列方式烹調：「湯引き」（以滾水燙熟表面）、「煮凝り」（熬煮待膠質釋出後作成河豚魚凍）、「あら炊き」（紅燒河豚魚頭）、「砧巻き」（河豚魚肉捲）、「照燒」河豚、「鹽燒」河豚、「雲丹焼」（在燒烤河豚肉上塗抹海膽醬再炙燒）、「かき揚げ」（將河豚肉與蔬菜等切細之後用油炸）、「天婦羅」、「唐揚」（帶骨酥炸河豚肉）、「おろし和え」（將河豚肉與白蘿蔔泥、菇類一起涼拌）、「山かけ」（將河豚肉切成丁狀再淋上山藥泥）。

3、河豚「白子」：為公河豚之精巢，被視為珍品，傳統中國稱之「西施乳」，口感滑潤又富有蛋白質，可製成多種菜餚，例如「白子刺身」搭配橙醋與藥味、「白子あさつき」（白子拌青蔥）以及「白子和え」（涼拌白子）。若喜歡熟食，「燒烤白子」外脆內軟，風味絕佳，「白子豆腐鍋」是昆布鍋湯底加入白子與豆腐，適合冬季暖身。

4、河豚飯：做法是將河豚肉與皮、山藥泥、溫泉蛋等食材鋪在白米飯上，搭配藥味並淋上特製高湯再加以攪拌。河豚雜炊：是享用完「河豚鍋」之後，將白飯倒入鍋內便成河豚稀飯。

5、河豚鰭酒：將炙烤過的河豚魚鰭加上熱清酒之中，散發出濃郁的魚香；「河豚骨酒」是炙燒河豚骨之後加上熱清酒；「白子酒」是將河豚精巢切成數塊，用網紗慢慢輾平之後將薄膜去除，加入清酒內加熱攪拌，據稱可以強精壯陽。

日本吃河豚生魚片習慣搭配紅色辣椒（或紅蘿蔔）與白蘿蔔泥調製的特殊佐料。（圖片來源：允晨出版社提供）

帶骨酥炸河豚肉的河豚炸物。（圖片來源：允晨出版社提供）

將白飯倒入河豚鍋內形成河豚雜炊。（圖片來源：允晨出版社提供）

將炙烤過的河豚魚鰭加上熱清酒之中，散發出濃郁的魚香。（圖片來源：允晨出版社提供）

吃河豚，享受「命懸一線」的刺激感！

進入昭和時期，隨著河豚毒素知識的普及，河豚料理的安全性增加，許多文人雅士也喜愛河豚料理，例如：俳句家青木月斗（1879-1949），文學家久米正雄（1891-1952）、小說家永井龍男（1904-1990）、小說家三上於菟吉（1891-1944）以及女演員兼實業家山路文子（1912-2004）等人都樂於品嚐河豚美味。

相較於明治初期，昭和前期的1930年代，河豚料理已經相對安全，但是多數人初嚐河豚時依然心存疑慮，新聞記者福島悠峰（1905-1983）提到自己25歲時在東京築地吃到河豚，心理確實恐懼，但同時也感受河豚的魅力。

他品評日本不同地區出產的河豚，包括九州下關的「玄海河豚」、「宿毛河豚」、「下關河豚」、東海地區的「名古屋河豚」以及關東的「虎河豚」。「國民作家」吉川英治（1892-1962）認為，初嚐河豚時因懷有強烈恐懼，無法體會箇中滋味，必須連續吃上四、五次才能真正體悟河豚風味。

此外，來自宮崎縣且曾移民巴西的作家酒井繁一（1901-1984）也提到在別府地區（九州大分）品嚐河豚料理經驗，開業需要特殊的「河豚料理師」執照，料理種類包括「河豚生魚片」、「河豚肝」、「河豚粥」、「河豚火鍋」和「河豚鰭酒」，且聽說真正的「河豚通」是懂得享受那種嘴唇有點酥麻感覺。也就是「命懸一線」的驚險感受。

內容來源＝《品饌東亞：食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》，允晨文化出版