源於穀類釀造、後期靠馬鈴薯提高市占率！90年代改變伏特加市場的重要品牌「蕭邦」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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伏特加在15世紀初由穀類蒸餾而來，日後馬鈴薯因價格便宜且產量多，逐漸取代成為伏特加主要原料，然而1997年於北美推出的波蘭馬鈴薯伏特加「蕭邦」受到市場熱烈迴響，進而改變伏特加的生產趨勢。

撰文＝Amy Stewart（加州古書店店長）

現在問伏特加是怎麼發明的，可能有人會說，伏特加來自俄國，是馬鈴薯做的。

伏特加原意是「很少水」，在15世紀初由穀類蒸餾而來

以上2種敘述都不完全正確。早在馬鈴薯傳到歐洲前，已經用穀類製造蒸餾伏特加了。伏特加的發源地之爭，引發俄國和波蘭無盡的爭論，兩國都聲稱這種烈酒源自於當地。

可以確定的是，15世紀初期已能用穀類釀造蒸餾出一種清澄的高濃度烈酒。史帝芬．法立墨茲（Stefan Falimirz）在他1523年的醫藥文章〈論芳香植物及其功效〉（On Herbs and Their Powers）中用到波蘭的「wodki」這個詞，原意是「很少水」，而那也是早在馬鈴薯用於這種酒之前。當時馬鈴薯才剛在拉丁美洲被發現，還沒傳到歐洲。

馬鈴薯因便宜量多用於蒸餾酒實驗，為伏特加常見原料

到了18世紀，馬鈴薯成了東歐的糧食作物。1760年代，蒸餾酒師已經開始拿馬鈴薯做實驗了。早期的試驗想必困難。因為馬鈴薯畢竟只是膨大的根，生長在地下，為了下一代而儲藏水和食物。

馬鈴薯中的澱粉和穀物中的穀粉不同，原本就不會在短時間內轉換成醣類以提供發芽種子所需的養分，而是在一整個生長季之中緩慢釋放，給予幼小的植物營養。這是馬鈴薯聰明的生存策略，卻沒幫到蒸餾酒師什麼忙。

1809年，波蘭發行了一本小冊子，附於甜菜根、穀物、蘋果、葡萄和橡子製造的伏特加後面，題名是《完美的蒸餾酒師和釀造者》（The Perfect Distiller and Brewer），小冊中描述了用馬鈴薯蒸餾伏特加的程序，並且警告這是最糟的伏特加，比甜菜做的伏特加更糟。

其實馬鈴薯之所以變成波蘭伏特加的常見原料，是因為馬鈴薯便宜又大量生產，而不是因為可以做成上好的烈酒。

上等伏特加多以裸麥、小麥為原料，20世紀末常用於調酒

馬鈴薯一般會在發酵槽裡轉變成濃稠的糊狀物，而澱粉很難轉換成糖，並會產生較高濃度且有毒的甲醇和雜醇酒。俄國的伏特加製造者瞧不起便宜的波蘭馬鈴薯伏特加，直到今天，他們仍堅持最上等的伏特加配方不同，是用裸麥或小麥為原料。

1946年，美國蒸餾酒師申請使用過剩的馬鈴薯做他們的調合威士忌時，伏特加正準備捲土重來。從歐洲返鄉的軍隊在異鄉土地上很少喝酒，他們已經準備好嘗試些新東西了。

戰後的榮景帶來一段飲用雞尾酒的新時代，莫斯科騾子和血腥瑪麗這些混合酒，吸引了喜歡把伏特加當作不會影響風味的多功能基酒的飲酒者。不論酒是用穀類還是馬鈴薯做的，都不重要。20世紀下半，伏特加成為調酒用的主要烈酒之一。

伏特加品牌「蕭邦」帶起以馬鈴薯釀造熱潮

現在馬鈴薯伏特加因為美食家熱衷於傳統種植的蔬菜而再度被哄抬。波蘭馬鈴薯伏特加「蕭邦」（Chopin）於1997年在北美推出，很快就成為評價優良的熱門品牌；其他許多波蘭伏特加也隨著跟進。

愛達荷州、紐約州、英屬哥倫比亞和英格蘭的手工精釀蒸餾酒師就像葡萄釀酒師選葡萄一樣，開始選擇特定品種的馬鈴薯，並且推出他們當地生產的伏特加。

馬鈴薯品種間的風味差距甚小，帶有濃郁油質的風味

不過馬鈴薯的品種的確有差異嗎？蒸餾酒師對這一點沒什麼共識。馬鈴薯伏特加和穀類做的伏特加比起來，有種油質、濃郁的風味，不過你能不能品味棕皮布爾班克（Russet Burbank）或育空金黃（Yukon Gold），是你和你味蕾之間的事。

英屬哥倫比亞彭布頓（Pemberton）的泰勒施拉姆蒸餾酒廠（Tyler Schramm）混合使用5種馬鈴薯品種，選擇的依據主要是澱粉含量，而不是風味。

他說：「我的博士論文研究的是馬鈴薯的蒸餾，我試過單一品種的蒸餾。我們的伏特加是讓人啜飲的伏特加，表示酒裡有一點風味。

馬鈴薯不易保存，英屬哥倫比亞的氣候成優勢

不過不同馬鈴薯品種之間的風味差異微乎其微，恐怕誰也嚐不出。」對他而言，更重要的是環境管理，以及蒸餾酒師利用僅供釀酒的食物的傳統角色。

他的一瓶施拉姆伏特加需要7公斤的馬鈴薯，因此他只想取得不會拿去餵人的那部分農作物。於是他向有機農夫購買馬鈴薯，要求畸形或大小不均這類賣相不佳的馬鈴薯。

他相信英屬哥倫比亞的氣候也是一個優勢，「馬鈴薯不像穀類，不大能儲存。我們可以在我們的寒冷氣候裡做這些事，但在別的地方未必行得通。」

「卡爾森金牌」伏特加只蒸餾一次、「黑金」調酒靈感源於烤馬鈴薯

瑞典的卡爾森金牌伏特加（Karlsson's Gold vodka）的原料混合了精心選出的7種品種：Celine、Gammel Svensk Röd、Hamlet、Marine、Princess、Sankta Thora 和Solist，再加以蒸餾。這種伏特加只蒸餾一次，裝瓶時幾乎不經過濾，以保留馬鈴薯的風味。

首席調酒師伯耶．卡爾森（Börje Karlsson）也是絕對伏特加（Absolut）的創始者，他相信他做出的伏特加應該單獨品味。他在接受一次訪問時強調，「喝純的就好。如果不喜歡，就別喝」。

其實他們的招牌調酒「黑金」（Black Gold）顯然是從烤馬鈴薯得到的靈感；只要再加一點奶油就完美了。