你應該要知道的食事
京都的廚師特重菜肴的視覺之美，布置菜肴往往遵循一定的規則，嚴格的態度如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」。
撰文＝林文月（知名散文作家）
一般說來，京都的食物是頗重視覺享受的。
對於講究實惠的中國人而言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。
有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盤之後，服務生端上來1湯1菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子，裡面是7分滿的「味噌汁」，3數粒新鮮甘貝沉浮著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。
我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。
出乎意外地，在那直徑約3寸的朱紅色木碗內，只端端正正地擺著1寸見方的蛋捲，旁邊點綴著幾片香菜葉子，此外更無他物。
朱紅的容器，黃色的蛋捲以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的，不過，我不能否認當時內心所感到的失望。
越是大的料理亭，容器越大，也越精緻，但是裡面的食物也相形之下顯得越「渺小」了。
京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則，那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。
在圓山公園附近有1家「平野家」，專售芋頭燉風乾魚，據說已有3百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。
打開紅漆的蓋子，1碗清可見底的湯，中央均衡地放置著1小方塊蛋餅、1片香菇、1段竹筍和一支松針，上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。
據說這碗湯的5色內容，其布置法3百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方，處處保留著他們的歷史傳統！
說到菜肴布置的手藝，另有1家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的，他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成1朵白色茶花的形狀，用黃色的魚卵做花蕊，翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托，擺在未施漆的檜木砧板上，構成一幅藝術的畫面，教人不忍下箸破壞那完美的形像。
就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。
內容來源＝《京都一年》，三民出版
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