黑麵包製成的飲料！俄羅斯最具特色飲品竟不是伏特加？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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克瓦斯是俄羅斯農民與貴族的日常飲料，也是許多俄羅斯菜餚的原料，後來漸漸被伏特加取代，17世紀開始，伏特加開始成為節慶、宴會、酒館與酒吧上的必備品。

撰文＝艾利森・Ｋ・史密斯（加拿大多倫多大學歷史系教授）

俄羅斯餐桌上當然不只有食物，還有飲品，其中一些起源於國外，但已經成為俄羅斯文化的一部分，所以不可能將其排除在外。茶搭配甜點，諸如香料糕──圖拉自稱為香料糕的故鄉，多少可能因為圖拉也是茶炊（samovar）的故鄉，這是俄羅斯人喝茶少不了的用具。伏特加伴隨著節慶（無論其結果好壞）。克瓦斯是俄羅斯農民與貴族的日常飲料，也是許多俄羅斯菜餚的原料。飲料的世界與食物的世界是分不開的。

最具俄羅斯特色的飲料：以黑麵包釀造的「克瓦斯」

最具俄羅斯特色的飲料不是伏特加，而是克瓦斯。農民的諺語說：「就算糟糕的克瓦斯也比好的水好。」克瓦斯是一種輕度發酵、酒精量極低的飲料，以黑麵包釀造，通常用的是剩下的邊角殘渣。莫洛霍韋茨提供了一道克瓦斯配方，在一天內就能完成，首先用沸水蓋住黑麥麵包屑，靜置。接著把濾出的液體混合酵母、砂糖或糖蜜、半個檸檬（這一點絕非傳統作！），然後靜置。再將其過濾，注入瓶中，以木塞塞住。其他配方的浸泡或者釀造時間更長，或者材料略有不同，不過克瓦斯基本就是如此。

克瓦斯曾是人人都喝的清爽提神的酸飲料，以黑麥麵包發酵製成。

在俄羅斯，每個人都喝克瓦斯，而幾乎每個外國人都受到它的折磨。英國人賈爾斯．弗萊徹（Giles Fletcher）是最早記載這種飲料的人，他將其描述為「水加了一點麥麩，然後發酵」。幾個世紀後，一位美國人稱其為「有史以來最令人洩氣的酸飲料」。在十九世紀，一些俄羅斯評論者驚惶地宣稱，克瓦斯正逐漸過時：

令人遺憾的是，釀造純正的俄羅斯國飲──上好克瓦斯的藝術，正在逐漸消失，並且是隨著每一代人而消失。在此不研究其原因，且讓人們稱我為克瓦斯愛國者吧，因為我心懷喜悅，記得一位來訪的外國旅人的古老軼事，以下這個小故事並非玩笑，但是他相信，在俄羅斯如果有人點了克瓦斯，那麼房間裡的每個人也會立刻大喊：我也要，我也要，我也要。那曾是一段美好的時光！然而今天呢？許多彼得堡的人家裡，首都的老人們，從出生就未曾一嚐克瓦斯的味道。

不僅是飲料更是保護腸胃的必需品！

這幾乎可以確定是誇大其辭了。一位差不多是同一時代的旅人講述的情況與此相左：「如果有人要喝克瓦斯，那麼的確是喝得到的，但如果有人同行時會避免喝它，這就像在英格蘭，啤酒是一種『特殊』選擇一樣。」但是他接著說：「不過我在俄羅斯見到了許多例外；有時我坐在一位伯爵夫人旁，她一瓶接一瓶喝著這種討厭的飲料。」

此外，某些俄國醫學作家認為克瓦斯是俄羅斯農民生活的絕對必需品，尤其因為它為農民原本粗糙的膳食增添了營養。1890年代，公共健康委員會成員I．M．雅科夫列夫（Iakovlev）博士強烈提出此一論點：

俄羅斯老百姓主要食用植物與澱粉類，因此是素食者……，而俄羅斯人在吃粗糙蔬食的同時，也總是飲用克瓦斯。克瓦斯這種飲料，也成為許多俄羅斯菜餚與湯的材料。大家都知道，蔬菜與澱粉類食品本身含有大量無法消化的東西。粗糙蔬食含有不易消化的纖維，由於添加了克瓦斯，所以俄羅斯人依然擁有健康的消化器官，很少受到消化問題所苦。

換句話說，克瓦斯是俄羅斯文化的必需品，也是俄羅斯腸胃與健康的必需品，這一論點可說是先聲，預示著當代許多關於發酵食品和益生菌在膳食中發揮正面功效的討論。

氣泡克瓦斯難以保存逐漸淡出俄羅斯記憶

與克瓦斯有關的飲料是氣泡克瓦斯。這是發泡版本的克瓦斯，釀造方法幾乎完全相同，只是以額外發酵使其冒泡。要做到這一點，可以在每瓶加1、2顆葡萄乾，如此能夠提供更多糖分給酵母，從而產生氣體。氣泡克瓦斯不是克瓦斯這樣的日常飲料，因為它需要更小心的釀造與保存，不過也還是隨處可見，而且和克瓦斯都是許多湯類的基本原料。但是氣泡克瓦斯不像克瓦斯熬過了蘇聯時代。1927年，一份在家自製「清爽提神水果飲料」的指南裡包括了氣泡格瓦斯的配方，但已經形容它「古老」。

此後，它就從人們的視野中消失了。雖然克瓦斯是最具俄羅斯特色的飲料，但它並不是最有名的；反而人們在想到俄羅斯食品飲料的時候，幾乎所有人首先想到的都是伏特加。由於文化、社會與財政原因，伏特加的確曾經很重要。最終，如同19世紀初一位作家所言，伏特加蒸餾生產業（以黑麥製成，並非一般以為的馬鈴薯）、尤其是國家對伏特加的壟斷，成為「俄羅斯國家經濟中分布最廣、最有用的部分」。

從消耗過剩穀物到節慶飲品伏特加成為民族象徵

穀物烈酒，即伏特加，是俄羅斯老百姓最喜歡的酒類，也是國家巨大利潤的絕佳來源。正如民族誌學者斯涅吉廖夫所言，伏特加「強健俄羅斯人的體魄，在寒冷中、風雨中溫暖他的血液，在逆境中提振他的精神；因此，他在快樂與悲傷中飲用它。」儘管19世紀的評論者擔心生產伏特加可能耗用過多糧食穀物、導致饑荒，但在18世紀，至少在某些地區，生產伏特加是消耗過剩穀物的一種方式。

伏特加很早就出現在俄羅斯人的世界裡，但不像啤酒或蜜酒那麼早。這個詞出現的時間不早於14世紀，可能在14世紀之後的某個時候。當時的確有以穀物蒸餾而非發酵而成的酒精飲料，稱為「麵包酒」（khlebnoe vino）。Vino 這個字後來繼續用來指葡萄酒，也指伏特加，在閱讀舊文獻的時候，這一點很可能令人無法辨別。

伏特加的明確出現時間仍不確定──可能早在12世紀，但更有可能在15世紀末或16世紀。16世紀確實已經有了伏特加，但在17世紀才普遍具有地位。從那時至今，它在節慶、宴會、酒館與酒吧一直占據了主要位置。最重要的是，至少在整個19世紀，飲用伏特加是一種公共或集體慶祝行為；特別是在農村，伏特加是宗教節慶、婚禮、洗禮的常態慶祝活動的一部分。日常飲用並非常態，但節慶時正常飲用則是常態──而且消耗量往往到了過量的程度。

喝茶已經是俄羅斯人社交的重要部分，圖中一群男子在一家小飯館圍桌而坐，一起喝茶，這是平民階級的餐飲場所。（圖片來源：天培文化有限公司提供）

啤酒與克瓦斯用途大不同

俄羅斯釀造啤酒與蜜酒的歷史甚至更長。對中世紀的考古挖掘發現了用來釀造啤酒的木桶，以及啤酒花的痕跡。19世紀，民族誌學者暨農民諺語收集者伊萬．斯涅吉廖夫指出：「俄羅斯人在熟知伏特加之前……，喝的是經過窖藏的濃烈蜜酒，即黑啤酒……，他們把酒醉稱為khmelem（啤酒花醉）。」

農民釀造啤酒並非當作日常飲料，而是為了節日與慶祝活動──克瓦斯才是日常飲料。19世紀初一則記載稱：「幾乎每個農民都在家裡用黑麥麵粉釀造啤酒。」斯涅吉廖夫描述了18世紀一種優質啤酒，出自其曾祖父位於莫斯科附近伊茲邁洛沃（Izmailovo）的莊園：伊萬．薩維奇有一名家庭農奴，名叫卡琳娜．庫茲米奇，她能釀造優質啤酒……，這種啤酒滋味芬芳、清爽、可口，而且健康……，根據其濃度分為3種：爺爺、爸爸、兒子（dedushka、batiushka、synok）。