再不轉型復興將走入歷史？乳白色的韓國傳統「馬格利酒」的創新生存挑戰 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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韓國飲酒文化裡，除了為人所知的燒酒、啤酒外，最為傳統且重要的酒類就非「馬格利酒」莫屬了，它是一種發酵米酒，做法單純曾經是家家都能自釀的平民飲品，直至二戰、韓戰爆發限糧，直至後來的燒酒、啤酒強勢霸佔市場主流，馬格利酒近年來正踏上復興之路，但要如何甩掉傳統標籤、順應年輕人喜好，將會是最大的挑戰所在。

撰文＝李依文

韓國影劇中時常看見把酒言歡的用餐場景，除了燒酒以外最吸人眼球的就是裝在黃銅餐碗裡那乳白色的馬格利酒，其實說白了它就是一種米酒，存在於韓國飲食文化中相當悠久，被時下韓國年輕人貼上一種過時的標籤，在酒類市場競爭激烈的韓國，馬格利酒正面臨發展困境。

從歷史榮光，到二戰、韓戰大米酒禁令：失傳的馬格利酒

막걸리，馬格利酒的韓文讀音Makgeolli，字音可拆解為兩個部分解讀，mak意思為大致完成或不久前，geolleun則是過濾的意思，相關的文字記紀錄可以追溯到19世紀，直至20世紀甚至有不少民間相關紀錄表示這種酒在韓國的大街小巷都有，在當時能夠做為這麼有代表性酒品，很大的原因可能是出自其「簡單純粹」的特質，從製程上來看，它是透過蒸煮好的米飯、酵母與水混合後，在陶罐中發酵數週後即完成，各個家庭間甚至有自己的獨門配方釀出屬於自家韻味的馬格利酒。

馬格利酒如此榮光的時代來到20世紀上半葉，日本殖民統治韓國的背景下，導致這種家庭手工業被迫攔腰折斷，殖民政府選擇制止卻也同樣看到商機，在當時轉而利用標準化工業來生產製造，所有的酒精生產都必須被徵稅，且需要有合法的酒精釀造許可證，即使是自釀飲也同樣需要遵循這些規範。爾後韓國迎來第二次世界大戰（1939年9月1日～1945年9月2日）、韓戰（1950年6月25日～1953年7月27日），在戰爭雙雙夾擊之下的1960年代，韓國迎來了嚴重食物短缺問題，當馬格利酒最關鍵的成分：米，連吃飯都不夠，更別說被用來製成酒，政府在當時就嚴禁這類重要經濟糧食不得被製成酒精。

當時製造商為了解決這個窘境，選擇將大、小麥作為替代原料，但製出的新型馬格利酒卻不受歡迎，因而逐步被現下最受歡迎的燒酒所取代，這個現象直至1989年大米酒禁令被取消，1995年家釀再次合法化，可惜的是許多傳統記憶與工法早已失傳。

韓國傳統喝馬格利酒的方式，是承裝在黃銅碗中飲用。

疫情下韓國酒類市場萎縮，馬格利酒卻大幅成長50%以上

走過糧食缺少的戰爭年代，要復興曾經榮光無比的馬格利酒卻存在一定難度，主因來自技法的失傳。

馬格利酒曾經是家家都能自釀的平民酒，被戰略時空打亂後，韓國政府認為振興傳統、本地的飲食文化相當重要，甚至是必須藉此振興經濟。2016年，韓國政府通過了將釀造罐容量要求從5000公升降至1000公升的法令，允許小型啤酒廠和釀酒廠銷售酒精飲料；2017年，傳統酒精飲料獲得了線上銷售，並直接交付給消費者的獨特特權。

有趣的是，法令對這兩年全球面臨的新冠疫情，帶來了不小的影響，儘管疫情阻擋了消費者進入酒吧與餐廳，但馬格利酒的線上和線下銷量卻飆升。根據韓國農水產食品貿易公社 (aT) 發布的2021年統計報告來看，2020年馬格利酒市場增長了52.1%，而酒類市場整體萎縮了1.6%，說明馬格利正踏上復興路的正途。

馬格利酒想挑戰燒酒、啤酒，就必須得夠酷！

即使馬格利酒看似贏了亮眼的成績，但不可否認的是韓國酒精市場主宰目前仍舊是由燒酒與啤酒稱霸，兩種酒類加在一起的銷售額佔整體酒類市場8成以上。

而今為了要更有效地推廣傳統酒款，韓國各地幾乎都有相關的培訓課程，好比2009年起，首爾韓國酒精工業研究所設置了為期3個月的相關課程，參與的年齡層落在20～30歲左右，課程受歡迎的程度甚至需要提前3年預定，至今約莫有3000人完成該訓練，其中更有300人更專精地研修了專業級課程，受訓過後進入馬格利酒產業、韓國啤酒產業服務。

韓國最大的麵包生產銷售商SPC集團，與當地傳統的韓國馬格利酒釀酒廠Jangsoo合作，透過SPC集團的咖啡麵包複合店品牌「Paris Baguette」推出無酒精馬格利酒奶昔。（圖片來源：Paris Baguette Facebook）

韓國軟性飲料大廠樂天七星飲料（Lotte Chilsung Beverage），與傳統白酒廠商Kooksoondang Brewery合作推出馬格利風味的無酒精飲品。（圖片來源： Lotte Chilsung Beverage 官網）

Sooldamhwa (술담화) 推出的「Bartender's Makgeolli」是為了調酒量身定制的基底酒，酒精濃度14％，保留馬格利釀製的風味，去除碳酸口感，與各種新鮮水果搭配融合相當順口。（圖片來源：Sooldamhwa 官網）

此外，最大的挑戰就是甩掉標籤，對於現下年輕人來說，馬格利酒就是一種老人喝的酒、歷史課本上的酒，從傳統酒類要變成時髦的存在，馬格利酒現在走的風潮更像近年來流行的精釀啤酒，原因當然也與法令開放後，遍地起家的小釀酒廠有關，如何在這種最基礎簡單的米酒之上釀出特色，是目前最主流的風潮，也有越來越多的餐酒館將這類特色酒作為亮點販售，馬格利酒正在逐步地滲入年輕人的生活與飲酒選擇。

此外，透過產品形象或是廣告行銷的包裝，重新教育消費市場是眼下最大的挑戰。目前可以見到的完整包裝馬格利酒就除了改變包裝變得更新潮、年輕以外，許多透過餐酒文化傳遞，不管是搭配套餐、小吃，比起單純賣酒更為吸引人，馬格利酒也正踏上復興革命之路。

審稿編輯：林玉婷

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