你應該要知道的食事
高粱的品種超過500種，其營養價值高，連釀造後的酒渣都可供孩童食用，在非洲當地已發展出女人製作高粱的經濟模式。而手工釀造啤酒主導市場的趨勢也正在改變中，以半成品材料（裸麥麵粉、酵母、釀酒酵素）為主的啤酒便宜又容易取得（包括「加水即喝」的啤酒混合物）正改變非洲人的飲酒習慣。
撰文＝Amy Stewart（加州古書店店長）
為什麼用高粱釀酒？顯然不是因為風味，看看白酒和高粱啤酒參與鑑酒，並沒有得多少獎。不過高粱恰好非常耐旱，在貧瘠的土壤裡容易種植，可以撐過一段逆境，然後立刻起死回生。
高粱屬「雜穀」的一種，蠟質角質利於生存
薄薄的一層蠟質角質層讓高粱不致乾枯，天然的丹寧使之不受昆蟲侵害。遇到乾旱，幼嫩莖會產生氰化物，牲畜誤食會致命，但能在艱困的時刻保護植株。
簡言之，高粱是生存者。高粱因此成為解救饑荒和貧窮的作物。什麼都種不了的時候，高粱能讓人活下去。世界各地人口密度高的貧窮地區都有高粱，高粱因此成為自家釀酒的基本選擇。
高粱和雜穀常常會一併提及，「雜穀」是至少8種不同穀類的合稱，包括有圓椎花序的或小種子鬆鬆排列的高粱。有些雜穀稱為蘆粟（broomcorn），英文直譯是「掃帚穀類」的意思，形容為「掃帚」非常貼切。高粱像大部分的雜穀一樣，也是密生、強韌的草本，可以長到4.5公尺高。
起源自東非、沿絲路傳至中國，有超過500種品種
高粱發源自非洲衣索比亞（Ethiopia）和蘇丹（Sudan）附近，在西元前6000年左右馴化。高粱是非常理想的食物來源，因此傳到非洲各地，在2000多年前傳到印度，又從印度沿著絲路傳到中國。
高粱的品種超過500種，粗略分成甜高粱和粒用高粱（grain sorghum）。以造酒而言，甜高粱比較適合從莖桿裡榨出糖分，蒸餾出像蘭姆的酒，而粒用高粱比較適合釀造啤酒或威士忌。
高粱缺乏讓麵糰伸展、膨起的麩質，不大適合做麵包，不過倒是可以用來做傳統的烙餅。令人食指大動的衣索比亞菜「因傑拉」（injera）就是用高粱或另一種像雜穀的穀物「苔麩」（teff）做的。
擁有豐富的纖維、維生素B，提供缺糧時營養
高粱的主要好處是纖維和維生素B的含量豐富，在食物稀少時可以提供重要的養分。玉米傳遍各地之後，營養的問題特別重要。完全以玉米為主食的飲食法可能造成癩皮病，這是維生素B缺乏的危險病症，甚至可能致命。把玉米和高粱混著吃，可以防止癩皮病。
釀酒方法從古至今未變，自然發酵後再加入麥芽
高粱最實際的用法是煮成粥或糜，最初用高粱做的發酵飲料只是把稀粥放置幾天，等到酒精濃度升到3∼4％。今日製造的傳統非洲高粱啤酒和幾千年前的作法差不多。割下莖桿，在木台或草墊上搥打脫穀，接著將穀粒浸泡一到兩天，啟動發芽程序。
接著將穀粒攤開，通常是攤在綠葉鋪成的墊子上，加上遮蓋，讓穀粒再發芽幾天。這時穀粒中的酵素開始將澱粉轉換成糖。發芽的穀粒加入熱水、粒狀高粱和高粱粉末，加以冷卻。
經過幾天自然發酵後，可能再煮滾、放涼，然後加入更多麥芽，讓發酵過程再持續幾天。啤酒釀好之後，只會稍微過濾，得到的飲料呈渾濁或不透明狀。
殘渣酒精濃度低可食，仍須注意鐵質是否超標
製作高粱酒通常是女人的工作。國際救援組織不大願意勸阻，因為這樣多少可以帶來一點收入，而且的確帶給家庭一些養分。高粱啤酒的殘渣會給孩子喝，這種帶酵母味的濃稠殘餘物酒精含量低，通常不含有害的細菌，而且營養豐富。
其實高粱啤酒唯一真正的危險是用來加熱的容器。有些美國人因為遺傳而容易鐵質過剩，使用的鐵壺或鐵鍋和高粱中天然的鐵質結合，可能使啤酒中的含鐵量達到危險值。也懷疑先前裝殺蟲劑或其他化學物質的容器沒洗過就拿來使用，造成啤酒相關的意外中毒，不過這不是啤酒本身的錯。
裸麥麵粉、酵母、釀酒酵素逐漸取代高粱，成釀酒新原料
50年前，這種手工釀造的啤酒大約占非洲消耗酒類的85％，不過情況變化得很快。半成品材料（裸麥麵粉、酵母、釀酒酵素）便宜又容易取得，「加水即喝」的啤酒混合物也是。從手工啤酒更進一步的是奇布庫（Chibuku），這是紙盒裝的新鮮高粱啤酒。
啤酒在紙盒裡繼續發酵，因此必須能通氣，才得以釋出二氧化碳，否則包裝會爆裂。Chibuku Shake-Shake 這個品牌被全球啤酒集團南非米勒（SABMiller）收購，證明可以從渾濁酸澀的裸麥啤酒中賺到多少錢。
其實南非米勒努力讓高粱釀造啤酒時更能發揮特色。公司和南非的數千位農民與其他非洲國家訂下契約，請他們替公司的釀造廠種植高粱。於是公司可以製造裝瓶的清澈啤酒，這種啤酒類似西式啤酒，只在當地販賣，每瓶不到一塊美金。
現在仍然有一份幾便士的手釀啤酒，但啤酒公司希望身上只有幾塊錢的非洲人，可以花一點錢在更高品質的啤酒上。
內容來源：《醉人植物博覽會：香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史（暢銷回歸版）》，臺灣商務出版
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：陳怡岑
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