以前的燒鳥竟然真的烤「鳥」？日本串燒文化，不只雞肉連馬肉也烤！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在日本江戶時期時人們烤的都是鳥類，直到明治時期才開始烤雞肉。如此串燒文化帶出不同的地方特色，如九州串燒烤的即是豬五花，或是熊本縣烤的是馬肉。

撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）

江戶時期燒鳥的主要食材有鵪鶉、鶴、麻雀、雲雀、鵯、斑點鶇、鷺鷥、斑鳩等，是名符其實的燒鳥。進入明治時期後，雞肉才加入了燒鳥的行列（但當時還是有賣鵪鶉和麻雀的燒鳥店）。在當時的江戶，燒鳥店集中在現在新橋到秋葉原一帶，便宜又營養豐富，非常受到從事夜間工作的人的喜愛。

不過燒鳥店爆炸性的增加，並且以烤雞肉為主，則是二戰之後的事。其中一個主因，是因為二戰後日本的養雞業由美國引進了肉雞（broiler）。

烤內臟的出現解決缺糧危機

日本自1960年代才引進肉雞這種專門用來食用、平均生長期為7至8周，長到2公斤左右便出貨的雞種；在此之前，日本食用雞的主要來源是已經無法生蛋的品牌雞。肉雞的英文broiler直接以烹調方式命名，也代表這是一種適合炙烤的雞。美國19世紀開始養商業用雞時，會用適合的烹調方式來命名，例如將體型大、適合蒸烤的雞稱為roaster，中型適合炸的稱為fryer，小型適合炙烤的就叫broiler。到了1960年代，肉雞已是市場上的主流雞種了。

另外一個讓燒鳥店爆發性成長的關鍵，則是因為燒鳥店會使用雞肝、雞胗和雞屁股等一般雞肉料理不會用到的食材，正有助於解決戰後糧食不足的問題，這些內臟部位因而大量出現在燒鳥店的菜單上。從這個時期開始，燒鳥漸漸開始變成大眾料理了。

與眾不同九州串燒四大特色

在這裡我不說燒鳥（焼き鳥），而改說串燒，是因為九州的串燒與日本其他地方有不一樣的四大特徵，第一個就是以烤五花為主，而不是雞肉串。這種情況尤其以北九州最為明顯。福岡人如果在串燒店裡和3、4個朋友一坐下來，就會先點個20串豬五花串燒，而且一定是鹽燒口味。

鹽燒為主，極少醬燒，是第2個特徵（不過其實我認識的日本朋友，多數除了雞肝之類鐵味比較重的內臟，都是比較偏愛鹽燒）。

肉串間叉的不是一般的青蔥，而是洋蔥，這就真的是辨識九州串燒的重點了。這很像是我們會吃到洋蔥豬排，卻不會有洋蔥雞排一樣。哺乳類的豬肉用加熱後會釋放甜味的洋蔥予以鮮味化，而禽類的雞肉串則用略帶衝味的青蔥來膨脹味道，兩者的最佳佐料不一樣。而店家會主動提供沾了醋味的切片生高麗菜，則是第4個特點。

燒鳥最常見的口味分為醬燒（たれ）與鹽燒。以部位來分，則有正肉（腿肉或胸肉）；脂肪含量是雞里脊五倍的雞皮；形狀如竹葉又稱為雞柳的里脊肉（ささみ；）；有著豐富膠質的二節翅（手羽先）；屬於胃的肌肉所以吃起來脆脆的雞胗（砂肝）；雞肝（レバー）；雞心（ハツ； heart）；雞軟骨（ヤゲン）；雞脖子（せせり）；雞屁股（ぼんじり）；和雞肉丸子（つくね）。

由於串燒料理是由屋台文化（路邊攤）發展而來，而屋台文化又主要以北九州為主，上面提到的4大特色，如果往南九州走也會略有改變。例如熊本縣因為以馬肉聞名，所以串燒多用馬肉與雞肉；而宮崎則因為以烤雞腿塊「みやざき地頭鶏」出名，是把整個雞腿切塊、在鐵網上直接用炭火燒烤，稱之為「宮崎地雞炭火燒」。

日本七大燒鳥：烤雞、烤豬大不同

可能很多人不知道：「焼き鳥」和「やきとり」雖然發音都是yakitori，但多數時候指的是2種不同的肉料理。焼き鳥是將禽類撒上鹽或塗上醬汁後炙燒而成，而やきとり則是各種動物內臟串燒，或牛肉、豬肉和馬肉所做成的串燒。

埼玉縣東松山市、北海道室蘭市、愛媛縣今治市這3個地方，被稱為「日本三大やきとり」。

在關東，使用豬肉做的串燒叫「焼きとん」，源於二戰後的黑市，除了燒鳥外，也用比較便宜的豬內臟串烤成下酒菜。北海道室蘭市的「室蘭やきとり」，起源自二戰前1933年就出現的烤豬肉串攤子。室蘭的烤肉串以豬肉配洋蔥，用的不是豬五花而是豬肩肉，不做鹽燒口味，以甜味重的醬汁來醬燒，沾芥末一起吃。昭和初期，室蘭市的農家開始養豬。1937年，最早開始賣烤豬肉串的攤子也開始賣烤麻雀，並且開了一間叫「鳥よし」的店，這就是室蘭やきとり的始祖。而隨著戰爭擴大，做為軍靴原料之一的豬皮的需求也隨之大增，日本政府獎勵豬隻養殖，由於豬皮與豬肉都被用做軍需，因此室蘭市賣豬內臟串燒的店就越開越多了。

今治人個性急，速度快的鐵板燒鳥成特色

愛媛縣今治市的「今治燒鳥」（今治焼き鳥，或稱鉄板焼き鳥）也很有趣。1961年（昭和36年），當地一間叫「五味鳥」的店，店主中川武樹有一回走在大阪的街道上，看到鐵板燒店因而得到靈感：他想今治人性子特別急，用炭火慢慢烤雞肉總是讓他們等得不耐煩，乾脆用鐵板來煎又快又好吃，於是「鐵板燒鳥」就在當地流行起來。他先將切好一口大小的雞皮放在鐵板上煎，再用鐵製重物壓出油脂，反覆數次之後再以鹽、胡椒調味。又因為今治市以造船業出名，所以最早今治燒鳥所用的鐵板，都是拿造船的剩料來用。

東松山用的是豬頸肉

東京都旁埼玉縣的東松山市，在二戰結束後出現「東松山やきとり」，用的是豬頰肉，會塗上加辣椒的味噌調味。昭和31年創業的「大松屋」，老闆是韓國人，本來為了壓低售價賣豬腸串燒，但因為豬腸不好咬賣得不好，於是他便改用當時也很便宜的豬頰肉。到現在，不但東松山市已經有100家左右的東松山やきとり店，更於昭和37年成立了日本唯一的燒鳥協會「東松山焼鳥組合」。

除了室蘭やきとり、今治燒鳥、東松山やきとり等3大やきとり外，如果再加上因為煤礦而誕生的「美唄燒鳥」，以及「平均每人所擁有的燒鳥店數」最多的福岡縣久留米市、山口縣長門市（豬五花燒鳥），以及福島縣，並稱為「日本七大燒鳥」。

日本各地燒鳥各有特色

北海道的美唄市因為以前有很多煤礦工人，為了滿足他們的胃，於是在昭和30年代由三船福太郎發明了一串可以同時吃到雞腿、雞肝、卵黃、雞胗、雞心、洋蔥，再撒上鹽、黑胡椒的鄉土燒烤料理美唄燒鳥（美唄焼き鳥）。岩手縣的盛岡則是有著尺寸特大的「ジャンボ焼き鳥」，ジャンボ就是jumbo（超級大）的意思。東北地方的福島縣從2007年開始為了促銷地雞（土雞），開始舉辦「燒鳥奧林匹克比賽」，先得到認證的是中國風的「上海豆豉烤雞肉」，然後是用牙買加香料的「十八番ジャークチキン」，最新的得主是一位到福島學服裝設計的盧安達留學生，使用盧安達燒烤醬所做的「盧安達烤雞肉」（ルワンダ焼き鳥）。