你應該要知道的食事
京都人認為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，將素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。
撰文＝林文月（知名散文作家）
京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡，而京都菜尤其味道淡薄。
東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」，然而京都人卻另有一套說詞，他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道，烹調得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。
普通一個家庭的廚房裡多備有2種醬油，一種是淡色的（相當於我們的白醬油），做調味之用，另一種深色的，專供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤，這一點也是他們所重視的烹飪之道。
將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。
顧名思義，禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院多不勝數，而在各宗派之中，禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理（一名精進料理），禪宗和尚不食葷腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。
日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙，而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩，入口即化，十分精緻。
這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過，切成半寸許見方，仍浸於清水中，以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著，食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白，味亦淡薄，完全符合禪宗意境。
京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名，每年觀光季節，從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味，故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席，有時尚得排隊等候。
「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱，然而在那半山腰的露店裡，脫去皮鞋，盤坐在鋪著紅布的榻榻米上，叫1客清淡的湯豆腐，飲2杯甜甜的日本酒，無論賞秋葉，或看落英，都是極風流饒有情致的。
內容來源＝《京都一年》，三民出版
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