你應該要知道的食事
烏賊、墨魚俗稱花枝，但不是所有烏賊都叫花枝，只有「虎斑烏賊」才是正港的花枝。
撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）
在台灣，「花枝」是烏賊（墨魚）的俗名，甚至是代名詞，而且是「國台語雙聲帶」（台語音hue-ki，華語音花枝）。有人說花枝是烏賊的「藝名」，觸發我尋找花枝小姐的身世。
花枝就是墨魚、烏賊， 但是「花枝」這名是怎麼來的？
目前教育部《重編國語辭典》說：墨魚是一種烏賊，也稱為墨斗魚、花枝；花枝是墨魚的別名。教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》說：烏賊台語稱「墨賊仔」（ba̍k-tsa̍t-á）；花枝就是墨魚、烏賊。以此來看，花枝等於烏賊已有官方背書。近年來，台灣網路上出現很多教人分辨章魚、花枝、小卷、透抽、軟絲，以及比較花枝與軟絲（擬烏賊）差異的圖文，但沒有談到烏賊為什麼叫花枝，因為多年來一直沒有答案。
台灣清代方志談到烏鰂（又名烏賊、墨魚）、柔魚、鎖管、章魚，但沒有花枝。台灣的荷、西、英文獻也沒有花枝。蘇格蘭籍長老教會牧師甘為霖編的《廈門音新字典》也沒有「花枝」詞條。日本語言學家小川尚義編的《臺日大辭典》則有「花枝」詞條，並有兩個解釋：一是生花的枝，一指烏賊。看來像是台灣在日本時代才有花枝一詞，難道花枝是日文？我查了日文辭典，也問了日本人，日文並沒有以「花枝」指稱或比喻烏賊的用法。
菲律賓語發音「Wheke」與花枝台語發音
然後，我想到曾有人說花枝的台語發音hue-ki源自南島語，難道花枝是原住民語音譯？我查出紐西蘭原住民毛利人稱章魚、烏賊、魷魚為Wheke，源自「原始玻里尼西亞語」（Proto-Polynesian）Feke。Wheke的音確實接近台語「花枝」，但毛利語與台語似無關聯，除非與台灣較有關聯的南島語也用Wheke一詞來指稱烏賊。
我再查台灣靠海阿美族、噶瑪蘭族、卑南族、排灣族，甚至早年北台灣原住民馬賽族（Basai）的語言，以及東南亞的菲律賓、印尼、馬來西亞等南島語族國家的語言，結果都不是以Wheke指稱烏賊，而且各有不同語彙。但我發現，如果以菲律賓語的發音方式來念Wheke，ke念ki，簡直就跟台語念「花枝」一樣，會不會菲律賓除了有烏賊的菲律賓語，也使用Wheke稱烏賊？因為台灣南部稱番茄為「柑仔蜜」，就是源自菲律賓語Kamatis。於是我特別去問麗星郵輪的菲律賓廚師，結果他根本沒聽過Wheke。
廣東人也稱墨魚為花枝 但只為菜名使用
找到這裡斷了線索，有點懊惱，卻又在網路上看到一種說法：廣東人也稱墨魚為花枝，但只有作為菜名時用，因為烹煮墨魚要先切花刀，做成花枝片。我隨即問了香港朋友，證實廣東菜的菜單上確有「花枝」，但香港人平時不稱墨魚為花枝，墨魚蛋（丸）也不叫花枝蛋。既然廣東菜有花枝片，我想到台灣在1920年代，有些酒家除了本來屬於閩菜的台灣料理，也開始引進粵菜、川菜，粵菜的花枝料理會不會在那時傳入台灣？
古人認為花枝就是比一般墨魚大 且尾部為尖的
於是，我查日本時代《臺灣日日新報》數位化資料庫，結果沒有「花枝」的資料。但中研院台史所翁佳音幫我找到兩筆日本時代的資料：一是當時的日文書《臺灣名詞集》，書中的台灣料理詞彙有「紅燒花枝」；一是1936年台灣人以日文寫的文章中，提到了「炒花枝」。以此來看，台灣在日本時代的花枝料理似乎未必與粵菜有關。我就請翁佳音再查廣東方志，結果沒有找到「花枝」。他再找福建文獻，結果找到「花枝」，而且內容讓人意外，我依年代順序列出如下：
•明萬曆48年（1620年）何喬遠《閩書》：「烏鰂，一名烏賊，一名墨魚，一名纜魚，大者名花枝。」
•清康熙《福清縣志》：「俗呼烏賊大者為花枝。」（福清位於福建東部沿海。）
•清乾隆《晉江縣志》：「墨魚尾圓，花枝尾尖，肉較嫩脆。」（晉江位於福建泉州東南沿海。）
•清乾隆《泉州府志》：「按墨魚花枝有異，墨魚尾圓，花枝尾尖肉較嫩脆，又一種小者名墨斗。柔魚形似烏鰂，乾以酒炙食之味最美。鎖管似烏鰂而小，色紫。」
這些資料不但指出墨魚與花枝不同，還提到有一種小型墨魚叫墨斗。哇！原來古人對花枝的定義是：比一般墨魚大，而且尾部是尖的。
為了印證以上說法，我首先去菜市場詢問，雖然很多人還是說墨賊就是花枝，但有人指出兩者不同之處：一、墨賊（墨魚）最大只有手掌大，但花枝可以長很大。二、花枝的尾巴是尖的，而且有骨刺。哇！這種說法跟福建文獻吻合。可惜，我在菜市場沒能看到實物對比。
我突然想到台語的歇後語：「墨賊仔花枝──無血無目屎」或「小管仔花枝──無血無目屎」，都用來比喻一個人沒有感情，也間接指出墨魚與花枝是兩種不同的海產。此外還有「賊拚賊，魷魚食墨賊」、「大賊劫小賊，魷魚劫墨賊」，比喻黑吃黑、大吃小，也說明墨魚體型較小。另有一句台語俗語：「我花枝，你共（kā）我當做墨賊仔！」比喻狗眼看人低，更直接說明墨魚不能跟花枝相比。查到這裡，我已經可以了解，為何廣東人平時稱「墨魚」，只在廣東菜才說「花枝」？因為花枝較大而味美，才能切成一大盤的花枝片。
不是所有烏賊都叫花枝！ 只有虎斑烏賊才是正港的花枝！
我在中研院《臺灣貝類資料庫》查看烏賊科的各種烏賊，找到一種「虎斑烏賊」，俗稱「花枝」，標本的尾部呈三角形，尾端還有突出的「骨針」，主要分布在台灣海峽、南海，符合上述有關花枝的紀錄和描述。我再查英文資料，虎斑烏賊的英文名Pharaoh cuttlefish，直譯「法老烏賊」，或許與這種烏賊在埃及蘇伊士運河一帶是傳統經濟海產有關。這種大型烏賊，身長含外套膜（Mantle）可達42公分，重量可達5公斤，身體會隨環境變色，從灰白到深棕色，並出現斑點。
虎斑烏賊俗稱花枝，尾部呈現三角形尾部還有突出的骨針。（圖片來源=貓頭鷹出版）
最後，我在蘇格蘭長老會牧師杜嘉德編的《廈英大辭典》（一八七三年出版，廈門腔白話羅馬拼音對英文），找到相關詞條及英文說明：
ba̍k-hî（墨魚）：the cuttle-fish.
ba̍k-cha̍t（墨賊）：the cuttle-fish.
hoe-ki（花枝）：a large spotted sort of cuttle-fish.
這裡很清楚說明，花枝是指一種大型有斑點的墨魚。以此來看，虎斑烏賊俗名花枝，與古文獻描述名實相符，但其他的墨魚就不一定能稱為花枝，這也就是說：不是所有烏賊都叫花枝！台灣沿海的「烏賊屬」有十一種，虎斑烏賊是常見的一種，因捕獲量減少，近年已在研發養殖。
以上是我對花枝的探討，但我仍不知為何叫花枝？或許身體的花紋、斑點、變色與「花」有關，但「枝」就較難解釋了。 很多人說花枝之名大概指烏賊在水中游動的樣子。花枝確實讓人想到花枝招展、花枝亂顫，但烏賊圓胖，透抽、魷魚相對修長，其實更像花枝。謹以此文拋磚引玉，請大家繼續追尋花枝小姐的身世。
內容來源＝《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》，貓頭鷹出版
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