你應該要知道的食事
肉桂這種香料普遍出現在世界各地的料理中，但其實肉桂是中國上古時期就備受歡迎的外銷品。除了食譜之外，這樣溫暖人心、迷惑鼻尖與脾胃的香料也保留在各民族的語言之中。
撰文＝Gary Paul Nabhan（亞利桑那大學永續食物系統教授）
從香料交易的歷史紀錄，「肉桂」的科學身分與文化起源實在眾說紛紜。不過，肉桂（Cinnamomum cassia，過去為C. aromaticum）的滋味與歷史，和許多俗稱類似的植物並不一樣。通常肉桂（cassia）是指中國肉桂，英文過去稱呼其為「雜種肉桂」（bastard cinnamon）實在不恰當，畢竟它絕不遜於其他肉桂。
許多人會同意，中國肉桂的滋味雖不如真肉桂豐富，卻比較直接強烈，因為中國肉桂紅棕色的樹皮精油含量比較高。肉桂和樟屬（Cinnamomum）一樣，這類樹冠形狀會呈現往上收攏的高大常青樹，萃取物溫潤美味的滋味並非來自木頭本身，而是樹木的內層樹皮，這裡強烈的芳香油脂含量最高。
中國肉桂上古時期就外銷！秦代「桂枝」今稱「桂林」 古地名裡藏芳香
中國肉桂與多數其他種類肉桂的辛辣甜味，是因為精油中有濃度很高的桂皮醛（cinnamaldehyde），但和來自斯里蘭卡的真肉桂不同，中國肉桂也有不少香豆素（coumarin），這是一種抗凝血劑。有些亞洲人的基因已適應飲食中的香豆素，但有些使用抗凝血藥物的人若攝取肉桂，可能會危害健康。多數人僅偶爾攝取香豆素，會覺得滋味細緻而不膩、甜美，並有宜人的木質尾韻。
中國肉桂原本是在中國東南省分（例如廣東與廣西）野生，今天則主要來自栽培區，而非真正的天然生長地。此外，阿薩姆與緬甸也出產肉桂，越南亦有栽種。樹木到了採收樹齡，採收者會掀動一塊方型的內層皮，之後才從樹幹切開。這一條如卷軸的樹皮會捲得類似軟木塞，之後予以乾燥與陳年。中國肉桂的內層樹皮比其他肉桂要厚而粗糙，而粗糙的深棕色表皮，會散發出微苦的樟木香氣。不過和斯里蘭卡或錫蘭肉桂不同，中國肉桂不含丁香酚（eugenol）。在產區之外，肉桂樹類似續隨子般的花苞就比較少見，它除了肉桂香味之外，還有多香果與胡椒味，而葉子也可提煉肉桂油。
在許多中國方言中，中國肉桂的原始名稱可能是桂枝。西元前216年，秦始皇重新將甫納入版圖的地點命名。那個地方栽培許多肉桂而深受青睞，遂稱為「桂林」，亦即現在廣西省省會。
中國肉桂外銷的時間得回到古典時期，當時的商路上尚未出現其他肉桂品種。在西元前2、3世紀，肉桂被視為藥草，《聖經》中的肉桂也最可能是中國肉桂，而非真肉桂。西元1世紀中期，以希臘文寫成的《厄立特利亞海航行記》（The Periplus of the Erythraean Sea）就提到，中國肉桂運到了印度港口，再送到亞丁灣與索馬利亞，但這些海上商人未必知道肉桂是在何處採收。
後來，絲路上的粟特人（Sogdian）與波斯商人確實知道這種香料的來源，並稱之為「達秦」（dar-chin），其中「秦」是指中國，「達」可能是指芬芳或辛辣的木材。中國西部的維吾爾族如今仍以「達」這個字，當作香料的泛稱。中國肉桂在孟加拉語稱為darchibi、印度語稱為dal chini、東突厥語稱為tarçin、喬治亞語稱為darichini，阿拉伯語稱為ad-darsin。
閃族商人把中國肉桂賣到全世界 人們用語言和味覺品嚐獨特溫暖香氣
將肉桂引進歐洲的，顯然是猶太或其他閃族商人。希伯來文的肉桂稱為ketsiah（也是約伯女兒「基洗亞」的名字）呼應了希臘文的kasia，羅曼語族的多數語言也找得到這個詞。等到中國肉桂與其他肉桂透過中亞與印度，輾轉來到西方之時，商人已經運用神話，美化其來源。希羅多德道聽塗說，在《歷史》中寫道，阿拉伯的巨禽會用肉桂卷來做鳥巢，而阿拉伯人為取得肉桂，就會在鳥巢下放大塊的肉。鳥受到誘惑，會把肉叼回巢，卻使鳥巢太重而坍塌。等到鳥巢材料掉到地上，在下方耐心等待的阿拉伯人即可開心拾起。不僅如此，希羅多德還相信，肉桂是種在阿拉伯淺淺的湖水中，由吵鬧的討厭蝙蝠看守。阿拉伯人冒著眼睛被蝙蝠啄出來的風險，全身裹著防護皮衣，避免蝙蝠攻擊，收集足夠的肉桂賣到歐洲販售。
世上許多美味的綜合香料中，都不乏肉桂的蹤影，例如中國五香粉、中東的巴哈拉特與卡拉達卡（qalat daqqa），以及墨西哥的莫雷醬（mole）與雷卡多醬（recaudo）。我的許多黎巴嫩親戚在製作吉布（kibbe）、肉餅（kefta）與羊肉串（lahem meshwi）時，都會先以肉桂來幫羊肉調味。不過我最常見到肉桂的地方並非在原產地，也不是我的家鄉，而是在拉丁美洲。從半乾旱的墨西哥高原到瓜地馬拉，許多社群喝熱咖啡時都少不了肉桂。他們心中的肉桂，就是中國肉桂。
延伸閱讀
▶ 食品史上的10月4日 瑞典肉桂麵包日
▶ 將富含營養的肉桂藏在孩子的早餐：水果麥穀粉粥
▶ 美食家王瑞瑤告訴你：好滷味需要這「五香」！
內容來源＝《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》，麥田出版
