你應該要知道的食事
普遍大眾對台南人的刻板印象是愛吃甜，但其實早年「吃糯米」才是正宗台南長輩的愛好，尤其「8分鹹、2分甜」的黃金比例油飯吃法，鹹味在甜米糕的襯托下香氣更為明顯，兩種味道夾雜並不唐突，反倒相互襯托，會讓人一口接一口停不下來。
撰文＝黃婉玲（「黃婉玲台菜教室」創辦人）
常聽人說「台南人愛吃甜是為了炫富」，這句話雖然一直讓老台南人納悶，但最近真的感覺台南店家的口味愈來愈甜。台南很多傳統小吃店近年多由外地人接掌，將這句話奉為圭臬的店家認為台南小吃就是要甜，做菜時只知道拚命加糖，忽略了傳統台南人的甜其實是加了甘草所產生的甘甜，而這種過甜的小吃則常讓老台南人嚇得卻步不前。
台南人不等於愛吃甜 正宗老台南人「吃糯米炫富 」？
其實台南人並沒有特別愛吃甜，炫富也不是用甜來象徵！若真要說老台南人炫富的方式，我認為應該是「愛吃糯米」。
以前的年代貧富懸殊很大，糯米產量較少、價格自然較高，白米雖然相對便宜，但富裕人家不會因為價格而減少食用。糯米卻不同。糯米早年屬於昂貴食材，一般人無法天天吃得到用糯米製作的食物，端午節時這現象尤其明顯。在那個年代，要吃上一顆滿是糯米的粽子並不簡單！經濟較不富裕的家庭，綁粽子時往往得在糯米中摻雜雜糧充數，以減少些許經濟壓力，因此衍生出「米豆粽」、「綠豆仁粽」等不一樣的美味。隨著時間腳步進展到民國50年、60年，經濟情況逐漸轉好，糯米價格依然比白米高，油飯仍然不是人人吃得起，米糕粥更是一道高檔點心。現代經濟富裕，糯米與白米的差距不再明顯，上述現象逐漸消失。
母親家族每1位長輩都愛吃糯米，只要是糯米製作的菜餚就特別喜愛，從大姨到媽媽，口中時常掛著一句話就是「我天生有個糯米肚」。明明很多人認為糯米易傷胃，不宜吃多，但吃糯米對她們而言從來不是負擔，反而是飲食上最輕鬆的事，我想是她們懂得品嚐糯米的美好滋味所致。
油飯黃金比例「8分鹹、2分甜」 鹹中帶甜口感美味
早年一般家庭不見得會自己製作油飯，因為過去多是大家族住在一起，要一次取得大量食材並不容易，而且若沒有真功夫卻想在家裡做油飯，那可是件大事，忙了半天端出來的成品不一定能獲得青睞之外，還得背負被公婆責難浪費時間、精力和金錢的罪名，寧可不做。即使阿舍家有家廚，除非喜獲麟兒，否則也不會沒事就製作油飯。若有必要做油飯時，都會慎重尋覓，向懂得做油飯的總鋪師訂購，或向專業做油飯的店家購買。
早年的彌月油飯到底長什麼樣子呢？過去的彌月油飯通常以圓盤盛裝，長條型紙盒是近年的事，並以7分鹹、3分甜的比例盛裝送禮。食用時還有個小技巧，可依「8分鹹、2分甜」的黃金比例，將兩種口味的油飯同時入口，鹹中帶甜，口味曼妙，煞是迷人。若是遇到對吃不講究的人，先吃甜的再吃鹹，或甜、鹹交叉食用，都不會覺得順口。
早年甜鹹交融油飯吃法為長輩特權？
用筷子夾起甜鹹交融的「老饕吃法」又是什麼樣的曼妙滋味呢？我的感覺是鹹中帶著微微的甜，「迷人」兩字已難以形容，而是「驚豔」。鹹味在甜米糕的襯托下香氣更為明顯，整體味道融合卻又顯得淡雅，兩種味道夾雜並不唐突，反倒相互襯托，會讓人一口接一口停不下來。只可惜早年這種吃法都是長輩的權利，小孩子只能吃鹹油飯，因為甜油飯的分量太少，索性一句「小孩不懂品味」，讓這滋味頓時變成大人專屬。長大後才吃到這滋味，初品嚐時真是驚為天人，久久難以忘懷。
單純1盒甜油飯的話，吃多了會覺得膩，而當愈多人沒嚐過「鹹甜交融」的吃法，不懂同時入口的曼妙風味，甜油飯的存在地位自然也就消失了。
甜油飯製作難拿捏 至今越來越少見
年幼時家裡長輩交際較多，吃到各家送來的油飯機率很高，我發現每一次嚐到甜油飯的甜滋味都不太一樣，會調皮地為送來的甜油飯私下打分數，看誰家的甜油飯最好吃。每次媽媽端上1小盤甜油飯時，深愛這滋味的我總忍不住偷嚐1小口，卻也讓整盤油飯出現明顯缺角。媽媽知道我喜歡那個甜滋味，總會笑笑說著「又有小老鼠來偷吃了」。
可惜時至今日，大家已很少吃到甜油飯，逐漸遺忘了還有這道點心。我推測甜油飯的消失原因與師傅對於甜味的程度拿捏有關，因為製作甜油飯時若稍一失手，就會變得過甜，吃起來膩口而不受歡迎；但若擔心失手而綁手綁腳不敢放料，又容易做得不夠甜，帶不出味道。因此在製作甜油飯時，記住應有的甜滋味變得至關重要，倘若沒吃過，還真的不知道甜的定義在哪裡。
我曾聽長輩抱怨「現在的甜油飯不是愈做愈甜，就是做得不夠甜」，做得太甜會難以下嚥，不甜則覺得好像吃白糯米飯，只有米飯味而少了甜香，然而，恰到好處的甜味將讓甜油飯顯得格外誘人，清爽優雅的滋味在嘴裡綻放，教人怎能不喜愛。由於沒有高手能做出好吃的甜油飯，逐漸讓大家對甜油飯興趣缺缺，惡性循環下，師傅乾脆不做了，加上傳統禮制不再，甜油飯在市面上自然逐漸消失。
審稿編輯：林玉婷
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