你應該要知道的食事

水蘸汁的混合成分是固定的，但每個地區調配的比例略有不同，是許多越南料理的重要調料，還能使不起眼的食材變成美味的料理。

撰文＝武紅蓮

所有冷米粉和春捲都需要一種重要調料使它們變得可口：水蘸汁（nước chấm）。純魚露用來在烹調過程中為大部分菜餚調味，也可作為餐桌上的調味品。越南北部的餐桌上會放1小碗純魚露，越南中部和南部則是水蘸汁。調味適當的水蘸汁可以將最不起眼的蔬菜變成美食，也能決定1碗冷米粉的優劣。

水蘸汁的調配南北大不同

水蘸汁的混合成分是固定的：純魚露、水、糖、醋、萊姆汁、大蒜和新鮮辣椒——但是每個地區，或者說每個家庭調配的比例都略有不同。調出的水蘸汁甜酸兼具，微帶辣味，不太鹹。北部版本較稀，醋加得較多，只加少許萊姆汁和辣椒。我們可以輕易從外觀上分辨出北部水蘸汁，它帶著淡淡的茶色，漂著幾片大蒜和辣椒。由於北部水蘸汁口味淡，所以很容易搭配河內烤豬肉粉一類菜餚，它安靜地扮演背景角色，不會搶走主角烤豬肉的風采。

南方的水蘸汁非常不同，外觀豐富多彩，表面通常滿滿覆蓋著切碎的紅辣椒、大蒜和萊姆果肉。它的味道更濃：糖、萊姆汁、辣椒、大蒜和魚露的個別風味展露十足，卻又不會互相壓制。南方水蘸汁經常為了萊姆汁的香氣而不加醋。不但醬汁裡用了萊姆汁，還將果肉刮出添加到醬汁裡以增加風味。由於南部水蘸汁味道較濃，不適合用在河內烤豬肉粉裡，但是與加了其他味道較重食材（例如烤花生）的南部烤豬肉粉完美合拍。

生春捲，米紙包著生菜、香草、煮熟的米粉、豬肉和蝦。這種卷因其清爽的風味而成為最受歡迎的菜餚。（圖片來源：天培文化提供）

以米紙捲包著食物，油炸之後配上新鮮的香草和生菜。（圖片來源：天培文化提供）

1碗好水蘸汁是味覺的交響樂，吃起來很可口，只有稍微的辣味。南部人偏好在每1餐配上1小碗，蘸香草和生菜吃。越南中部的水蘸汁更甜更辣，有雙倍碎辣椒。水蘸汁用在每種冷米粉和大多數鹹味熱米粉裡。其成分比例可以根據搭配的菜餚而調整，多一點水，少一點萊姆汁或糖都能夠使風味顯著改變。水蘸汁應該是每次使用前新鮮現調，並且應該只放一點大蒜，以免在口中留下難聞的味道。老式水蘸汁的蒜味十分強烈，久久不散。

越南人也將水蘸汁作為沙拉醬，不放油。越南沙拉並沒有固定的食材，可以是萵苣、包心菜或任何類型的綠色水果。每種食材都需要1種不同的香草搭配。

基本水蘸汁

2 湯匙魚露

1 顆萊姆汁或 ½ 湯匙醋

4 湯匙糖 6-8 湯匙水

1 小瓣大蒜，壓碎

一小撮切碎的新鮮辣椒

在碗或罐中混合所有作料，直到糖完全溶解。刮出榨汁之後的 萊姆果肉（如果使用了），加入混合物中。品嚐並調整口味，因為魚露的鹹味因品牌而異，有些萊姆比較酸。醬汁可以保存在 冰箱裡幾個星期（不過新鮮現做更好），並作為許多菜餚的基礎。

內容來源：《越南美食史：米飯與長棍麵包》，天培文化出版

審稿編輯：李若威

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