你應該要知道的食事

杭州沒有杭州小籠包，重慶沒有重慶公雞煲，四川也沒有川味牛肉麵，因為川味牛肉麵的家鄉在—台灣。張大千以潑墨山水聞名，身為當代知名的藝術家，出生於四川的他，也特別喜愛牛肉，對烹飪非常有自信，其私房菜「紅燒牛肉麵」更是特別有名。

撰文＝李舒

去了趟台北。街頭巷尾，最不會缺的是「川味」紅燒牛肉麵的招牌，小小一條永康街，居然能有3、4家。奇怪的是，到了四川去問，當地人會鄙夷地告訴你，並無此味。

內地人更熟悉的自然是蘭州的牛肉拉麵，上海人則愛喝清燉牛肉湯，連不善於做飯的張愛玲都知道，要是生病了，可以喝這個—好得快。

來自岡山眷村的川味是家的味道

台北的「川味」牛肉麵，源頭當然出自眷村，而以岡山的眷村可能性最大。岡山是空軍官校所在地，官校自成都遷來，眷屬多半為四川人。丈夫們每天駕駛飛機出門——也許到了晚上，便回不來了。在家等候的眷屬們一邊提心吊膽地聽著天上的點點滴滴，一邊做著最熟悉的家鄉味道。

我買過一次岡山辣豆瓣醬，味道不壞，有非常濃郁的郫縣豆瓣醬的味道，當然多了一點甜味，那是眷屬們用自己的方式思念著故土。

來台初期，大家的日子自然是艱苦的，他們一邊想著「什麼時候能夠回去」，一邊努力維持著家務，讓家人孩子盡可能地補充營養。牛肉麵的牛肉，也有成都小吃「紅湯牛肉」的風格，這樣的一碗麵，濃郁而能飽腹，是典型的眷村菜。

以這樣的心情吃那碗紅燒牛肉麵，會突然感受到異鄉的滋味，身體中有某種情緒被喚醒，然後轉換著，突然便有酸楚的感情漾起。

也許是因為這種來自家鄉的特殊情緒，回到台灣的張大千，才會特別愛用這道菜招待客人，畫家的牛肉麵，豐富而充滿想像，帶有豪放的樂觀。

張大千除了繪畫，對烹飪也頗有鑽研

張大千很喜歡牛肉，除了這道紅燒牛肉麵，他還做過一道摩耶生炒牛肉，摩耶是他在台北精舍的名字，這道菜最大的特色是炒出來的牛肉潔白晶亮，與木耳黑白分明。

據說某次有人向畫家求祕方，畫家說，把牛里脊肉切成薄片，用篩子在水龍頭下洗沖20分鐘，加少許芡粉調水，然後急火熱油與發好的木耳同時下鍋，便會有此效果。張家的餐桌上出現最多的菜則是四川小吃粉蒸牛肉，這道菜菜濃味鮮，裡面要放大量豆瓣和花椒，有些人還要放乾辣椒麵，以增加香辣。

但是張大千不滿意普通的乾辣椒麵，他用的辣椒麵一定要自己做，吃的時候要專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔夾著粉蒸牛肉吃。

愛吃到這種地步，難怪畫家曾經自負地說：「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」

內容來源＝《就愛吃肉：人生盡歡，肉慾橫流，一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排，以及上海醬鴨、山東扒雞，和西班牙燉牛尾》，聯經出版。

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