你應該要知道的食事
京都人雅愛淡的口味，但仍有濃膩的食物，如三條京阪車站附近「北齋」，以「御獵鍋」聞名，是過去帝王貴族們出外打獵吃盡攜帶糧食時所向農家求食，後來竟留下了難忘的印象，回到宮殿中特令仿造。
撰文＝林文月（知名散文作家）
京都人雖然雅愛淡的口味，但是這並非即表示他們沒有濃膩的食物。
在鬧區三條京阪車站附近的狹窄弄堂裡有一家「北齋」，以獨家生意「御獵鍋」出名。
「御獵鍋」從何而來？
關於「御獵鍋」一詞的來源，在一個北風凜冽的夜晚，那個掌廚的京都婦人曾娓娓地告訴我：在很久遠的古代，有一次帝王貴族們出外打獵，由於興致濃厚，較預計的時間延緩了。他們吃盡了攜帶的糧食，不得已而向農家求食。
受寵若驚的農人，趕忙洗淨了鋤頭，宰殺了肥鴨，就在炭火上用鋤頭替代釜鍋，以鴨油烤鴨肉，佐以新摘的蔬菜進供。
那些饑餓的貴人們享用過吱吱作響而香噴噴的鴨肉後，竟留下了難忘的印象，故而回到宮殿裡，特令仿造農作的鋤具，如法泡製。從此這道農家野味不脛而走，遂為別致的菜單。
這個故事與正德皇帝大賞民間稀飯醬菜的軼聞相類，其真實性頗可疑，然而姑妄言之姑聽之，倒是異鄉寒夜裡一段有趣的記憶。
炭火鍬燒御獵鍋料理。（圖片來源：炭火くわ焼・京料理北斎官網）
以「御獵鍋」聞名的「北齋」
「北齋」的店面不大，只有裡外2間，卻十分爽淨，布置也頗不俗，到處有斗笠簑衣等裝飾，洋溢著農莊情調。
裡面較大的一間供正式宴席用，通常小吃則在外面一間。在那20蓆大的空間裡，擺著4、5張日式矮几，上皆有瓦斯設備，隨時可供燒烤。另有一排如同酒吧的櫃臺，上面也裝著瓦斯爐。
由於櫃臺下挖著1條溝，客人可以把雙腿垂放，而不必受日式盤坐的麻痺之苦，所以一般外國人都願意坐在那兒。
客人坐定後，他們會送上一杯熱茶，一條毛巾和一張印著「北齋」的紙製圍兜，教你將2根帶子繫在頸後，以防食時鴨油濺汙胸前。
紅熱的爐火燒出濃郁鴨肉與蔬菜香味
接著，那位婦人會把你面前的瓦斯爐點燃，放上一塊鋤具型鐵板，又端出精巧的籐製小簸箕，上面堆放著一片片鴨肉、葱段、白菜、青椒、胡蘿蔔以及新鮮香菇等蔬菜。客人可以自己動手將那鴨油放在鐵板上煎炸。然後再放葱段和鴨肉、蔬菜等。
如果你是一個初次嘗食的客人，那位婦人會親切地替你服務，一邊用綿綿的京都腔和你聊天。她的手法熟練，有時候一個人站在櫃臺裡，可以同時照顧一排5、6個客人，而使每個客人都沒有被冷落的感覺。
當鴨肉烤熟時，濃郁的香味便充滿整個房間，教人垂涎三尺，而吱吱響的蔬菜又十分爽脆可口。
面前的爐火把你的臉烘得紅紅熱熱的，如果再叫一壺乳白色的濁酒慢慢酌飲，幾乎可以把異鄉冬夜的愁悶暫忘，而「五世長者知飲食」，這時你的享受真不啻是帝王貴族了！
內容來源＝《京都一年》，三民出版
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