你應該要知道的食事
客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜、吃鮮，最顯著的飲食特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味。
撰文＝ 邱國源（高雄市美濃文化產業協會總幹事）
飲食文化的形成不僅代表人類族群共同的生活方式、還包含過去與現在的文化傳承、物質層面與精神層面的結合等。所以客家飲食文化的形成因素，基本上離不開當地的自然地理條件、物產資源以及社會人文條件的交互影響。因此，客家的飲食文化是在特定的時空背景下，經過漫長的歷史傳承與演變而逐漸形成。
我們從歷史的軌跡來看，客家族群總在動亂之下被迫遷移，需在不利的環境條件下維持基本的生存，其實客家人每次的遷徙後，在當地墾荒築舍，明顯有長居久住的打算，族群都採以較低姿態、保守、隱忍，選擇偏遠山區生活，為的是保有族群安全發展的空間。物質生活上雖然困苦貧窮，但是勤勉、節儉、堅強的族群性格自能存續而生，甚至成為有理想與堅持的族群文化特色。
中國烹飪大師陳鋼文特別強調：「客家飲食文化根在中原」的概念；客家人從中原黃河邊遷移到南方，既吸收了南北方的飲食特色，又累積了各個歷史時期的飲食精髓，創造了自己博大精深的飲食文化；有些菜餚帶有中原烹調技法的影子，富有北方風味的菜餚特徵；有些菜餚雖然在原料選擇與運用上完全不同，但在製法上大致相同。
客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜、吃鮮，最顯著的飲食特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味。「客家飲食的形成，既傳承了中原飲食文化和南遷後產生、發展的新飲食原料和飲食習俗，又受當地土著（主要是余田族）飲食文化影響，吸收了相鄰民系（主要是廣府系和閩西、贛南系）及其他民系飲食文化的營養。」
客家菜的流派
客家菜的流派紛紜，以地域來分，有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區）。「客家菜是體現客家飲食文化的一系列地方菜餚的統稱。客家菜又稱『東江菜』，是構成粵菜的三大地方菜之一，指以梅州為代表的地方菜餚的統稱。」
我們探究梅州客家菜和客家飲食習俗，就會發現不論是烹調技法，諸如「搗珍」（捶丸的作法）、「酒烹」（三杯雞的作法）、魚燴（魚生）、裹襄（釀菜）、酒糟（比如，糟汁牛胘肛）之類古法的繼承和演變，以及習俗中的諸多禮儀禮規，都證明了梅州客家人將古代中原文明代代相傳，根基源遠流長，印證了客家人歷經滄桑、多次變遷的歷史。
生活的動盪、環境的不斷變化，使梅州客家人在與自然鬥爭中，磨煉了頑強的生存意志和創造美好生活的奮鬥精神。梅州的客家人在保留中原傳統烹調技法上，充分利用本地資源，創造出獨具特色的客家飲食文化。客家飲食習俗中的養生保健意識尤為明顯。廣東客家菜專家陳鋼文說：「這是客家人長期遷徙過程中，吸收了沿途的烹調技法，在定居嶺南後，根據嶺南一帶的氣候條件、地理環境、物產等特徵，把中原的傳統烹調技法和沿途吸收的烹調技法，以及當地的烹調技法加以融合滲透、兼收並蓄，創造出獨具特色的客家風味菜餚。」
客家菜的特色
1、菜餚口味明快自然：同中有異「味」是中國菜的靈魂。客家菜餚起源於閩粵贛三省交界山區，具有味型多樣化的特點。
2、偏鹹、重油，注重熱量：客家人居住在山區，出門即需爬山，生產條件艱苦，勞動時間長、強度大，因此需要較多脂肪和鹽分補充大量消耗的能量。同沿海地區比較而言，客家菜略偏鹹、重油。
3、原汁原味，清香自然：客家菜餚烹調時講究原汁原味，但並不使用過濃佐料來保持原汁原味。例如，梅州的傳統名菜「麻油雞」，烹製時只加入麻油與老薑片，燜煮片刻即可，保持麻油清香的本色本味。
4、因地而異，味型多樣：因客家人分布較廣，因此在不同的地方，口味會有所差別。從經濟發展水準來看，在經濟較發達的地區，菜餚的口味相對清淡，而在生活條件較為艱苦的山區，菜餚的口味較重。
5、烹飪原料就地取材：烹飪原料直接影響了菜餚的發展方向，以鮮嫩、自然為主。客家人大多居住在山區，可謂「無山不客」。前人祖輩靠刀耕火種生活，在大山裡的客家人靠山吃山，山區所產的山珍、河鮮、蔬菜、野果和畜禽自然就成了客家菜餚的主要原料。
6、選料以當地土產為主：尤其注重山珍、禽畜以及稻米、番薯等土產材料。在客家地區以種植稻穀為主，還兼種番薯和芋頭。因此在菜餚方面，其主要材料均取自農家自產的牲畜禽蛋及淡水魚等。
7、用料以野生、家養、粗種為主：閩粵贛客家地區絕大部分是典型的南方山區，山高林密，交通不便，加之具有亞熱帶溫暖濕潤的氣候，有利於許多動植物生長。大山裡豐富的野生動、植物為客家人提供了豐富的食物資源。這一客觀因素，構成了客家菜在取料方面崇尚山珍的特色。
8、烹製技法獨特，刀工樸實無華：客家人粗獷、質樸、實在、豪放的性格，也體現在烹飪技法，特色是粗刀大塊。
9、烹調以蒸煮為主，技法奇巧：由於客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，所以在食物製作上重蒸和煮，不愛煎和炸，且有許多湯類的菜。烹調方法雖然注重蒸煮，但還是有許多奇巧精妙的烹製技法。
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內容來源＝《尋找阿嬤的味緒：美濃客家飲食文化與生活智慧》，原篇名《客家飲食文化的形成與特色》，商周出版
