桂竹筍除了是客家人的旬之味正統酸辣湯就靠酸筍來提味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

桂竹為台灣原生種植物，因地緣關係被客家人、泰雅族與賽夏族廣泛利用。除了能作為天然屏障與富含經濟利益，桂竹筍料理更能展現不同族群間的文化特色與彼此交流的印記！

撰文＝蕭秀琴（飲食文化作家，豐年社主筆）

桂竹（Phyllostachys makinoi Hayata，孟宗竹屬）台灣原生種筀竹，也稱台灣桂竹，客家人說桂竹仔。既是原生種，就有自己的地方說法，泰雅族稱阿力（Ali），賽夏族人的筍子一律是阿嗨（anhi），這兩個用桂竹最多的原住民，一如把山胡椒搶做自家傳統食物的方式各自命名，為泰雅語叫馬告（Makauy），賽夏人要馬奧（「ma’ao」），就擁有了各自的精神。

除了成為天然族群分界線桂竹也是門好生意！

中港溪流域的桂竹林，從平地到1500公尺的山上都能見到，山上的住民擁有壯闊山頭，一入山就是走不出去的桂竹林。而從竹南後龍海邊上岸的閩粵移民，靠著一分地兩分地拓殖往東推進，一排竹子一道圍籬，防風防水兼防盜匪為禍，以此佔地維生。老家在南富小村名大南埔，主街之外的家屋，一排刺竹分隔出你的家我的田，一排竹林間隔各自的產業。山上原住民以桂竹林為界，山下客家人則用莿竹劃地。

家人上小學一年級時都有個難言喟嘆，為什麼不姓許呢？因為常聽到人家喊「斬竹仔許」的鄰居，是小村裡最有錢的人家，我們倒不是羨慕財富，而是啟蒙的小孩認為姓許筆畫比較少，能夠快一點學會寫自己的姓名，趕快把回家作業寫完出門玩耍。

那時還不知道桂竹是一門大生意，小孩子不會意識到處處可見的竹椅、竹籠、竹牆、竹籬到架子床、搖床……都是竹材，用竹子構築起生活的細節。每年修整竹籬只做成竹炮、打板和竹蜻蜓等玩具，後來才得知劍道館中的《竹劍少年》強大的武器均來自台灣竹林，更是日本武士最好的竹劍原材。

筍季一到，傳統菜市場可見擺攤的筍農隨人喜好幫忙處理食材。（圖片來源：蔚藍文化提供）

鮮筍最好能立刻處理，以免老化。（圖片來源：蔚藍文化提供）

飲食文化展現不同族群相互影響的痕跡

約1818年前後，客家人沿中港溪而上開墾，以廣東梅縣人黃祈英、張大滿、蔡細滿等人為主，我的小學同學中超過3分之2不是姓黃就是姓張，我阿婆就是黃姓人家的女兒。黃祈英和賽夏族通婚，拓殖進入中港溪的源頭加里山腳下，發現連綿8個山頭，有樟樹很多的地方叫「拉嘎散」就是八卦力，而山頭之間的山坡上都是桂竹林，因此在山的另一頭有條桂竹林溪是後龍溪的上游，這些山頭在挖礦富起來之前就有了開採山林的的富豪。

族群融合也是借味成功，賽夏族人多能說客語，不論是馬告還是馬奧都能說成山胡椒讓大家知道成了台灣最珍貴的香料。有一道花椒悶筍是人間一絕，若改成樟科屬的馬告辛激，能夠變化出什麼呢？在此之前，泰雅族人的桂竹筍是以刺蔥來調味，成為傳統食物。而以花椒來提味是出家人的用法，素食無法以肉借味，尼姑偶爾想到人間滋味卻不想辣椒太刺激，用花椒的麻感一試驚艷絕倫。

酸筍加胡椒粉才是正統酸辣湯做法！

筍和辣最精彩的莫過於水餃的最佳搭配酸辣湯，酸辣湯是用酸筍和胡椒粉撞擊出來的味道，其中豆腐、木耳和胡蘿蔔都借這兩味融合出口感，醃漬筍的乳酸菌最能表現發酵的時間厚度與胡椒釋出的辣椒素所散發的明亮香味，酸香互相提升口韻，擅長煮酸辣湯的二姑說，決不能以辣椒來替代，現今的小吃店用辣椒來取代胡椒粉，辣椒的尖銳刺激讓這碗湯失去了深度。

酸辣湯的酸是筍、辣是胡椒，相互撞擊的美味。（圖片來源：蔚藍文化提供）

高雄清香園的酸辣湯是我喝過最餘韻無窮的口味，創始者是我姑丈和二姑，姑丈是隨國民黨軍隊來台的山東籍士兵，但早早離開軍隊在島嶼自求生路，二姑是客家人嫁給外省人，是芋仔蕃薯的母親，台灣70年代之後的眾多退伍士兵家庭開的麵館莫不如此，帶著外省口味與客家人的手藝，造就了台灣獨特的水餃麵店，以這種組合起家知名的餐館的莫過於鼎泰豐，鼎泰豐的酸辣湯有著濃稠軟滑的口感，明顯的黑胡椒粉味壓過了酸味，卻是很符合大眾的口味。