你應該要知道的食事
啤酒在大麥或其他穀類釀造後，會使用啤酒花進行調味，因而衍伸出淡淡啤酒（Lager）、麥酒（Ale）等名詞區分不同國家所生產之啤酒。此外，啤酒花每日需要13小時的長日照，迫使產區以歐洲、德國、英國為主，而植物學家也正開發日照中性的啤酒花品種，來增加啤酒花產區的產量。
撰文＝Amy Stewart（加州古書店店長）
人類大約在西元800年發現啤酒花可以加入啤酒，增進風味，幫助保存，在那之前，釀酒人在啤酒裡加入各式各樣的古怪藥草。
Gruit這個德文古字是指曾經加入啤酒裡的眾多藥草成分。西洋蓍草、苦艾、繡線菊，甚至毒芹、顛茄、莨菪這些有興奮作用的致命藥草都進了發酵槽，時常造成不幸的結果。不過中世紀時啤酒花從中國傳到歐洲以後，隨即改變了這種情況。
早期細菌汙染成釀酒難題，第一個啤酒花農場出現在德國
最早的啤酒花農場在西元736年建立於巴伐利亞（Bavaria）。當時釀酒和這類的科學與醫藥的研究都掌握在修道士手上。啤酒花農場開始在歐洲各地的修道院裡普及，16世紀出現在英格蘭。隨著啤酒花農場的到來，一種新型的啤酒於是誕生。
現在很難了解早期釀造者遭遇的儲藏問題。想像一下，在悲慘漫長的冬天裡，把活嘴插進地窖裡的最後一個小桶，卻發現細菌在幾個月前就已經毀了這桶酒。
乘著「五月花號」來到新世界的拓荒者可能面臨這樣的問題──記載第一批移民經歷的《摩多記事》（Mourt's Relation）描述到移民到達北美的狀況，認為啤酒短缺迫使他們改變計畫，在普利茅斯靠岸：「我們目前無暇進一步搜索或考量──我們的糧食幾乎耗盡，尤其是啤酒。」他們無法消毒淡水，四周也只有海水，漫長的航程中想必是靠著啤酒活下來。啤酒一旦喝完或腐敗，他們就麻煩大了。
啤酒花可延長保存時間，苦味也能抵銷麥芽的酵母味
不過啤酒花出現，把啤酒變成了更美妙的飲料。啤酒花的圓椎花序（一簇雌花）上充滿黃色腺體，會分泌蛇麻素（lupulin），這種樹脂中含有酸性物質，能幫助啤酒起泡，賦予啤酒一種苦味，並且延長保存時間。
這種所謂的α酸（alpha acid）是釀造好啤酒不可或缺的元素，因此啤酒花會依其中的α酸含量來評等。香型啤酒花的α酸比較少，不過會產生迷人的風味和香氣，苦型啤酒花的α酸含量比較高，能延長啤酒的保存期限，苦味也能抵銷麥芽的酵母味。
啤酒花取自高大多年生藤木，常見於德國及英國等地
這種生命力旺盛強健的藤蔓是大麻的近親，濕黏的大麻花芽和同樣黏而帶香氣的啤酒花雌花的圓椎狀花序之間，有隱約相近的家族特徵。啤酒花和大麻一樣，也是雌雄異株。
即使附近沒有雄株，雌株也能產生珍貴的圓椎花序，但不能結子、繁殖。啤酒花農選出他們的雌株，並在田裡搜尋任何不請自來的雄株，然後迅速清除。他們不希望雌株授粉，因為釀酒師不會買有種子的圓椎花序。
啤酒花也不是哪裡都能種，這種高大的多年生藤本植物在生長時，每天需要13小時的陽光，而全球能滿足這個條件的地方，只存在於南、北緯35∼55度的狹窄地帶。因此在德國、英國和歐洲其他地方十分常見。
啤酒花需13小時日照，植物學家試圖克服此限制
在美國，啤酒花主要種植在西部；白粉病（Powdery mildew）和露菌病（downy mildew）使得啤酒花無法種在東部的州，種植啤酒花的地帶因此向西推移。啤酒花工業在奧勒岡州和華盛頓州有另一個優勢──農人把乾燥的啤酒花賣到亞洲，因此從禁酒時代存活了下來。
種植啤酒花的南緯35∼55度地帶位於澳洲和紐西蘭，北半球的地帶則位在中國和日本。雖然試圖在辛巴威和南非種植，但少了最理想的日照長度，因此需要在啤酒花園裡架起街燈。而樂觀的植物學家正在研究日照中性的啤酒花品種，這樣的啤酒花在開花季可以適應較長或較短的日照。
啤酒花的圓錐花序會分泌蛇麻素，能賦予啤酒苦味、幫助起泡。（圖片來源：臺灣商務提供）
麥酒（Ale）和淡啤酒（Lager）差在哪？釀酒時的發酵法不同！
問題的答案取決於你問的是誰，以及發問的時間。回到2000年前，在今日的德國，會發現麥酒是指類似啤酒的發酵飲料，不過確切的了解並不多。回到西元1000年的英國，會聽到麥酒和啤酒指的是2種不同的飲料，當時的麥酒是我們現在所知的啤酒，而當時的啤酒則是蜂蜜和果汁發酵製成。
之後出現了啤酒花，隨之而來的是德國的淡啤酒，這個詞原先是用來區分酒裡有沒有啤酒花的成分。不過今日幾乎所有的啤酒都經過啤酒花調味。現在的淡啤酒和麥酒，其實是分別指啤酒釀造時使用下層或上層發酵的酵母菌。
英國傳統麥酒運動宣揚二次發酵法，將啤酒稱為麥酒
更複雜的來了，在英國很受推崇的傳統麥酒運動（Campaign for Real Ale）正在宣揚啤酒不需要用上層發酵，而是要用傳統的英國方式，也就是讓啤酒在酒桶裡經過二次發酵，之後就在酒吧裡從酒桶中直接販售，中間不經過裝瓶。
不過酵母菌活在發酵槽的什麼地方，一般飲用者恐怕不大在意。更重要的是知道大部分的英國啤酒都稱作麥酒，大部分德國和美國的啤酒則稱為淡啤酒，而世界各地的酒吧裡，有時語言無法溝通時，某些手勢就能讓你喝到一杯。
為什麼酒瓶都是深色的？防止啤酒出現「臭鼬」味！
釀酒師很久以前就發現深色的酒瓶可以保護啤酒不受光線影響，而且防止啤酒出現討厭的「曝光」味。不過直到2001年，北卡羅萊納大學教堂山分校（University of North Carolina at Chapel Hill）的科學家才發現究竟是什麼造成了討厭的味道。
啤酒花裡的某些物質，也就是異蛇麻草酮（isohumulone），會在接觸到光的時候分解成自由基。這些自由基的化學特性和臭鼬的分泌物很像。
大多數「透明瓶」用來降低成本，但部分啤酒不會分解啤酒花
而且轉變的過程用不了多久的時間：有些飲用者會發現一品脫的啤酒放在陽光下，喝的時候就有臭鼬的味道。那為什麼有些啤酒裝在無色透明的瓶子裡呢？
首先，這樣的瓶子比較便宜。
第二，有些大量生產的啤酒，啤酒花的物質經過化學處理，不會分解。不過如果看到瓶子透明的啤酒裝在密閉盒子裡販售，很可能是因為釀酒師知道這些啤酒的味道在光線下會迅速變差。
那麼把萊姆角加進啤酒裡的傳統呢？那只是掩蓋臭鼬味的行銷手法。
內容來源：《醉人植物博覽會：香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史（暢銷回歸版）》，臺灣商務出版
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：陳怡岑
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