台南擔仔麵原來有三胞胎？廈門蝦麵、福建麵都同樣有這一味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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蝦麵在廈門、台灣、檳城三地都有，只不過各地稱法有所不同，廈門稱為「廈門蝦麵」，檳城稱為「福建麵」，馬來西亞其他地方稱其為「檳城蝦麵」，在台灣則稱為「擔仔麵」。這三地的蝦麵許多共同點：都使用鹼麵、湯頭皆用蝦頭、蝦殼熬湯、麵上都會配蝦。

撰文＝陳靜宜（台灣雜誌專欄作家）

擔仔麵在台灣已超過百年歷史，這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵，原本可能是三胞胎，它串連起了台灣與廈門、檳城三地的關聯性，背後顯見的是閩南移民的分佈路線。

擔仔麵有三胞胎！？

擔仔麵已是家喻戶曉的台南名小吃，是否想過這款麵食其實有不同的分身，因著人事時地物的不同而有不同滋味？

我小時候吃到的擔仔麵約是手掌心大小的淺碗，對台南人來說天經地義。若真的食量大，那麼可以再來一碗，總之就是不能抗議：「我要大碗一點！那麼小碗怎麼吃得飽？」那是會被在地人竊笑的。為什麼？因為擔仔麵內容物是有其黃金比例，只要變動其中一個，就會走味。

那麼只要把所有內容物都按比例放大不就得了？不行！那就少了意猶未盡那股興味，大碗擔仔麵是隨著觀光興起的產物，擔仔麵是不能比照陽春麵吃的。俗諺說：「食少有滋味，食濟無趣味。（淺嚐有滋味，吃多變無趣）」做人做事也是這樣，要留點餘裕。

近年，我走訪各地後發現，擔仔麵可能有三胞胎！在廈門、台灣、檳城三地都有，只不過各地稱法有所不同——廈門稱為「廈門蝦麵」，檳城稱為「福建麵」，馬來西亞其他地方稱其為「檳城蝦麵」。在台灣則稱為「擔仔麵」。

檳城木通福建麵。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

廈門明月蝦麵。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

這三地的蝦麵許多共同點：

1、都使用鹼麵
2、湯頭皆用蝦頭、蝦殼熬湯
3、麵上都會配蝦

以各自特色來說，台灣獨有肉燥與坐煮；廈門配料可自由選配；檳城濃厚甜辣湯頭最過癮。之所以會變辣，我想氣候是其中因素之一，馬來西亞四季炎熱，吃辣會出汗，出汗是人體調節體溫的主要方法之一，汗水蒸發可散熱，只要同時攝取水分，就能達到降溫的效果。

綜觀背後，三地有些相同背景：

1、皆為福建人的落腳處，廈門原本就位屬閩南；台南以泉、漳移民居多；檳城以閩南移民居多。

2、皆為靠海港口，蝦類取得容易，讓蝦麵得以落地生根。

或許有人會問，三地哪裡的擔仔麵最正宗？比起這個，我感興趣的是，同一個食物在三地因著人事時地物的不同，造成吃法或味道上什麼變化？我幾年前寫了《台味》一書，總覺得見樹不見林，於是前往更遠的路上追尋台味，透過這個歷程，認識他人的同時也更加深地了解自己，並且從中找到台味的定位。

台南擔仔麵獨有的坐煮哲學

台灣擔仔麵被認為最早源自台南，也就是創立於1895年的度小月擔仔麵。福建漳州人洪芋頭來到台南，原以捕魚為業，他靠著從漳州學來的肉燥作法，以蝦殼熬湯，挑麵擔沿街叫賣，他早年挑擔時坐煮，後來代代相傳坐煮就成了活廣告，如今開業的擔仔麵店，幾乎都依此雛形設計麵攤。

我們可以觀察到，幾乎所有麵食都是站煮，台南擔仔麵卻是少見的坐煮。擔仔麵之所以坐煮，可能跟它麵條的份量與種類有關，麵量少（約50公克，一般日本拉麵約150至250公克），因此不需像日本拉麵那樣站著用力甩除麵裡殘存的水分，加上擔仔麵用的是鹼麵，鹼麵本身就是熟麵，只要稍微在熱水中「摵摵（上下用力搖晃）」就可以。

台南擔仔麵獨有的坐煮哲學與它麵條的份量與種類有關。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

作法是將鹼麵放入笊籬燙熱，再放入豆芽菜汆燙，將其倒扣到碗內，淋上一匙蒜泥、烏醋、肉燥、添湯汁，最後擺上蝦與香菜。煮麵姿態的柔順與優雅，成了煮擔仔麵最好看的地方。

台南府城食府擔仔麵。（圖片來源：麥浩斯出版提供）

此外，三地裡，只有台灣擔仔麵會加肉燥，肉燥也被擔仔麵界視為最重要的關鍵。傳統擔仔麵店家的肉燥鍋不清洗，採取「養鍋」概念，普遍認定滷汁是越陳越好，滷汁少了就再添新料，新舊混合繼續熬煮，度小月曾有一只用了50多年滷肉燥的鐵鍋，經過多年翻攪，最終長勺刮穿鍋底，鍋破汁流。台北「驛站擔仔麵」的肉燥則強調不加一滴水，使用了豬皮、豬頸肉、豬油與豬五花不同部位，分開炒製後，再加入16瓶米酒與紅蔥頭等香料熬滷，十分講究。