你應該要知道的食事
「客家飲食論述」是由客家歷史、族群特色與特定菜餚三大元素構成，歸納出的客家菜特色如下：用大量鹽和油烹煮食物；物資缺乏以醃製食品為主；量多實在、比較不重視外在裝飾。
撰文＝ 陳玉箴（臺灣師大副教授）
客家人多住在山地，田畝少，糧食不足，養成刻苦耐勞的精神，飲食偏重實際，以吃飽為原則，因此客家菜山產多、海鮮少，特色在鹹、香、肥，不僅下飯易飽，不易腐壞，也可以補充粗重工作流汗後所需之鹽分，同時因為糧食缺乏，多食用曬乾、醃臘、醬類等加工製品，處處反映了客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生活哲學。
客家菜3大特色，與族群性緊密連結
1、鹹、香、肥
由於客家人無論在中國東南沿海省分或台灣都是較晚到的住民，難以居住在富饒平原，而是依山而居，因此客家人需依賴鹹而肥的食物，如此可以刺激食慾、補充勞動工作所流失的熱量。此外因為客家人十分勤儉，會使用大量的鹽、油來烹飪食物，讓菜餚能保存較長的時間。
2、乾燥或醃漬食品多
由於客家人經常遷徙、生活艱困，因此十分愛惜物資，加上山區不易取得新鮮食物，日常物資缺乏下也需仰賴醃漬食物，才足以供應日常食物所需。
3、不精緻但實用、美味
在食譜或展覽中對客家菜的介紹經常提到，客家人不重視食物的外表與裝飾而是內涵與品質，因此客家菜量多、實在，美味但不追求外在，反映客家人重實際的個性。
結合以上三個特點的這套客家飲食論述強調「傳統」與「刻苦耐勞」，將飲食與族群精神連結，凸顯族群的特色與價值。在多數談論客家飲食的文獻中，處處可見這套論述的強化與重複，強調客家人平日儉樸、但熱情好客且十分團結的族群特性，並將特定食材、烹飪方式與客家人重要的族群特徵相聯繫。例如：「桔醬」象徵客家人善用自然資源；「粄仔」代表客家人勤奮艱苦、刻苦耐勞；「醃漬菜」表示充分運用食材絕不浪費等等。
客家傳統美食「粄條」，象徵客家人勤奮艱苦。
飲食論述雖部分與現實不符，但符合客家人的自我認同
然而，這樣的界定本身有其不符合現實之處，像是在獲取肉類不易的年代，一般百姓其實僅有拜拜或年節時才較有機會吃到肥肉；食用油也非隨手可取之物，一般家庭多是十分儉省地使用，因此使用油量大的「炸」烹飪法也僅在辦桌時較常用到。換言之，「鹹香肥」飲食特性與「生活環境艱困」二者的連結在邏輯上其實十分勉強。
即使如此，透過食譜、多種客家美食活動的強力宣傳，這套「客家菜論述」在2000年代初期仍構成了「客家菜」的理想型，同時也強化了客家人遷徙、刻苦、勤儉、硬頸的族群形象，此種形象與客委會同時期進行的「（客家人）對客家人特質的看法」調查相符，該調查顯示，客家民眾認為客家人的主要特質是：節儉（33.2 %）、吃苦耐勞（30.0%）、團結（12.5%），可說這套客家菜的論述也相當符合客家人的自我認同，因此容易得到接受。
客委會提出「四炆四炒」，賦予客家菜明確定義
此外，為了賦予客家菜更清楚的定義，客委會還邀集學者專家會商討論，將客家菜明確界定為：台灣客家人日常食用之菜餚、台灣各地區之客家名菜或以客家常用食材烹煮之菜餚。客委會並具體列出28種客家常用食材如蘿蔔乾、豆豉、豆皮、豬血、金桔醬、醬冬瓜等，只要採用客家作法或客家菜的元素就可認定為客家菜。依循此定義，客委會進一步將「四炆四炒」界定為客家菜的代表，包括：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。
內容來源＝《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》，聯經出版
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