你應該要知道的食事

法國大革命帶動了烹飪藝術的革命。而超級御廚安東尼．卡瑞蒙（Antoine Careme）則是將巴洛克宮廷料理現代化、並推向當時上流社會的功臣之一。

撰文＝文森‧科林克（德國米其林明星大廚）

法國大革命帶動了烹飪藝術的革命。而超級御廚安東尼．卡瑞蒙（Antoine Careme）則是將巴洛克宮廷料理現代化、並推向當時上流社會的功臣之一。

卡瑞蒙擅長創造形狀像希臘神廟的餡餅，他端出來的菜色常在外觀上和古典建築相競逐。此外，他是完全忠君忠國的。而其料理也非常適合用於催眠維也納會議中的守舊貴族，讓他們忘了法國在中歐所造成的巨大損害，而且是很徹底的慘敗。卡瑞蒙就這樣與極其聰明的外交大臣塔列宏（Talleyrand）將拿破崙的敗仗翻手轉變成贏局。在饗宴和歡慶的吃喝玩樂中，大家一片祥和，奢華貴族風的法國廚藝達到耀眼的全盛時期。

新的美食時代就此展開。在出菜方式，主導19世紀的「俄式上菜」可追溯到統治期間在1682年到1725年的沙皇彼得一世（Zar Peter I）。彼得沙皇的餐桌文化，上菜先是由前菜打頭陣，接著端出湯品，以此類推，就跟現今較上乘的餐飲服務中常見的一樣。相對之下，舊法國時代的出菜是每一輪都同時端上不少道菜餚。卡瑞蒙的餐盤裝飾已經由純粹好看演化到可以吃，現在則是完全取消不用。

餐飲業的發展，開始有像是吉爾．古菲（Jules Gouffe）及于爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）這樣的大廚投入。古菲於1807年出生在巴黎附近的納伊，歡樂的臉上有對食物的享受和對烹飪的熱情。古菲在卡瑞蒙那裡從學徒開始做起。雖然這位師傅是屬於另一個時代的人物，但對古菲而言，世上可能沒有更合適的地方了。他在那裡所受的培訓主要是專攻糕點製作，之後他在聖奧諾雷市郊路（Rue du Faubourg Saint-Honore）開了自己的甜點店。1867年知名作家大仲馬介紹他到拉伯雷街（Rue Rabelais）的賽馬俱樂部當主廚。這間高級得要命的場所至今仍有一千多名貴族及上流社交圈的會員。

在賽馬俱樂部工作期間，古菲開始著手撰寫後來聞名於世的烹飪鉅著《廚藝之書》（Livre de cuisine）。此書在1872年譯為德文。對職業廚師而言，其實這本厚達千頁、內容含括2500道食譜的經典就夠了。古菲是第一位為食譜明列精確用量的作者，也從此終結到目前為止存在的模糊灰色地帶。

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內容來源＝《跟著米其林主廚尋味巴黎》，大好書屋 出版。原標題為〈君王的最後一次演出〉。