法皇路易十五宴客必備甜點！看似平凡卻最考驗甜點師傅手藝的瑪德蓮蛋糕 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

製作瑪德蓮需要糕餅師傅高超的手藝，才能讓清爽柔潤的海綿蛋糕擁有精心烘烤出來的焦黃顏色與脆邊。究竟是由誰發明出如此風靡法國的甜點？是糖雕藝術烹飪家？村落中的女廚師？還是修道院修女？無論如何，瑪德蓮已然成為法國風靡的美食，也成為當時皇室偏愛的甜點。

撰文＝詹姆斯·溫特（英國BBC料理節目「星期六廚房」主持人）

瑪德蓮蛋糕也許沒有精緻的糖衣，或搭配漂亮可口的蛋白霜糖酥皮，但是以它配上1杯濃黑的歐式咖啡品嚐，或把它掛在法式甜酒沙巴庸（Sabayon）的杯口上享用，都極相稱。

瑪德蓮蛋糕象徵著法式餐點令人喜愛的魅力。製作它，需要糕餅師傅高超的手藝，才能讓1塊清爽柔潤的海綿蛋糕，有著烘焙師傅精心燒烤出來的焦黃顏色與脆邊。

瑪德蓮蛋糕必須趁熱吃能在手心感受到溫度才是上品

「瑪德蓮蛋糕」一定得趁熱吃。店家通常會將之保溫。但要像講究完美的巴黎人，把它放在手掌心上，而能感受到它的溫度，才算是新鮮的好貨。瑪德蓮這個名稱，自然會讓人聯想到，有著白色瓷器般水嫩肌與眼神流露出春意蕩漾的法國少女，使這已然美好的海綿脆邊糕餅，更能提升到一種超越現實的高度。

瑪德蓮蛋糕鏤刻在法國文豪的潛意識裡其故事早已膾炙人口

毫無疑問，法國小說家兼散文家馬賽．普魯斯特（Marcel Proust），是最愛吃瑪德蓮蛋糕的知名人物。在他最重要的作品《追憶似水年華》（於1913年～1927年間在法國陸續出版7冊）中，瑪德蓮蛋糕是1種象徵，它總是可以立即喚起強烈的記憶，不費吹灰之力或任何言語。

此款蛋糕的香味與口感，就會立刻將他帶入遙遠的過去，並永遠的鏤刻在潛意識裡。在普魯斯特賦予瑪德蓮蛋糕文學氣韻之前的1個世紀裡，這款甜點的故事早就已膾炙人口了。

小說家馬賽·普魯斯特發現瑪德蓮蛋糕能幫他喚醒童年記憶。（圖片來源：大是文化提供）

糖雕藝術烹飪家尚·阿維斯善用貝殼型模具製作出瑪德蓮

讓我們思緒飛到知名外交家「塔里宏·佩里哥之查理·莫禮」（世人皆以「塔里宏」稱呼的Charles Maurice de Talleyrand－Perigord）的豪華廚房裡。他也是法國歷來最偉大的美食家之一。塔里宏以喜好美食著稱，自然會聘請法國烹飪之王馬利安東尼．卡瑞蒙來負責他的膳食。

然而，真正引起法國糕餅界騷動的，卻是幫忙改善卡瑞蒙廚藝但名不見經傳的另1名廚師尚．阿維斯（Jcan Avice）。阿維斯是製作糕餅的大師級人物。他用糖做材料，製作出歷史性的古典建築，一如藝術精品，擺在店內櫥窗展示。他的糖雕藝術，也使得外交家塔里宏的宴會，成為法國最受稱道的場合。

當時流行在豪華宴會的大餐桌上，打從開始就擺滿了一道道所有要上的佳餚。在這種美不勝收的展示裡，各類裝飾漂亮的肉凍是餐桌中央的主要擺設。所以，阿維斯如果選擇使用做肉凍的扇貝模具，來烘焙他鬆軟清簡的海綿蛋糕，似乎也是1件順理成章的事。

這是我們目前所有關於這道甜點的知識，明白它是如何成為巴黎糕餅店櫥窗裡的中心擺設，卻沒有解釋為何將它取名為瑪德蓮。

外交家塔里宏、法皇路易十五皆提升了瑪德蓮的知名度。（圖片來源：大是文化提供）

波蘭國王愛上名為「瑪德蓮」的女廚更愛上其所製作的貝殼蛋糕

某些烹飪史家認為，其實食譜早在半個世紀前就有了，它是1個名叫瑪德蓮·普密兒（Madeleine Paulmier）的女廚師所發明的。她為斯坦尼斯羅·勒斯廷斯基（Stanislas Leszczynski）－－流亡到洛林大公國的波蘭國王工作。

更可靠的說法是認為，這位流亡的國王迷戀當地村落中的一個女廚子瑪德蓮，不但愛上了她，也愛上了她所作的扇貝形蛋糕。也有可能是當地聖瑪麗·德蓮修道院（St. Mary Magdalene）中，修女們的作品。

無論如何，斯坦尼斯羅國王的女兒瑪莉，後來嫁給了法皇路易十五，瑪德蓮蛋糕就出現在凡爾賽皇宮裡，流傳到整個巴黎，也成為法國皇帝偏愛的美食。

尚·阿維斯改進並製作出熱騰騰的瑪德蓮並且大受歡迎

當然，還另有1種可能。那就是整個18世紀，早就有1種類似扇貝形狀的小海綿蛋糕，只是並不廣為人知罷了。食譜到處流傳，大師傅們也總是在觀察與學習並設法改善產品。

在斯坦尼斯羅國王與路易十五之後的1個世代中，阿維斯採用手頭上的工具，改進並製作出瑪德蓮蛋糕一事，應是相當可信的看法。而絕對可信的則是，阿維斯做的蛋糕看起來漂亮，尤其是剛剛出爐的，絕對大受歡迎。

法國路易十五會在派對中，以瑪德蓮蛋糕宴客。（圖片來源：大是文化提供）

聖潔的皺褶底下，包藏了多少豐盛的感官刺激？

無論你相信哪一個故事，一旦馬賽．普魯斯特寫出了人們對瑪德蓮蛋糕的感受時，它在美食萬聖廟中的地位就已然確立了。法式廚藝的方方面面，都是足堪自豪的（蛋糕也不例外）。

只有精湛的手藝，才能做出道地的法國美食。所以難怪馬賽．普魯斯特描寫這款蛋糕時說道：「這小小的扇貝形蛋糕，在那嚴肅聖潔的皺褶底下，包藏了多少豐盛的感官刺激。」

嚐過瑪德蓮蛋糕以後，你將會有什麼樣的評價呢？

黃砂糖是影響麵皮的成敗關鍵，每一步驟動作要快

美味關鍵Tips：
成功做出瑪德蓮蛋糕會讓你有一份滿足感，它的美味更不在話下。對我來說從它的脆邊便可看見廚師的功力，而黃砂糖也會影響那小小麵皮，可別小看麵皮，它可是整個蛋糕成敗的關鍵。你可嚐嚐剛出爐的瑪德蓮，若想把它塑造成甜點中的傑作，就試試沾些帶酒的奶黃醬一起吃！

Step 1以中火將奶油融化，一旦開始冒小泡便從爐火拿開，暫置一旁。
Step 2取一大碗，放入糖、碎杏仁、麵粉，再加入蛋白。把作法1仍有點餘溫的奶油一次倒入碗中，再加些碎橘子和鹽，徹底拌勻後，蓋上保鮮膜放至冰箱冷卻1小時後取出。
Step 3如果用的是易沾麵糰的烤模，就抹些奶油撒些麵粉，這樣蛋糕才可輕易完整的倒出。把瑪德蓮扇貝形烤模一一填滿作法2的麵糊後，放回冰箱至少30分鐘。
Step 4將作法3的烤模從冰箱取出，放入已預熱至180℃的烤箱烤10∼15分鐘，或變硬定型呈淺金黃色。從烤箱取出後，倒出烤模、放在烤架上冷卻3∼4分鐘，這幾分鐘剛好讓你煮上一杯咖啡搭配瑪德蓮。