日本鰻魚師傅的職人精神：追求江戶前傳統做法、燒烤一生 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鰻魚的營養價值高，日本人在夏令時分多以燒烤方式料理，有白燒與蒲燒兩種，前者品嚐鰻魚自身的油脂所燻出的燒烤香氣，後者以甜中帶鹹的醬汁為主。

撰文＝楊路得（美食作家兼廚師）

1條250克的鰻魚對切，為標準鰻魚飯規格

日本人最愛吃的鰻魚是250公克重的鰻魚，俗稱「4P」，即4條1公斤重，一條魚對半切，恰好是一碗鰻魚飯的重量。另外，肉質必須鮮嫩得剛剛好，一般人很難以肉眼辨識，但熟練的鰻魚工人大概用手一抓即能區分。收魚之前，前一晚就得斷飼料，再將魚隻分大小；凌晨時，把鰻魚冰昏，充氧裝袋再裝箱，5、6點送到機場，8點就能坐飛機到日本。

鰻魚營養價值高，日本多於夏季吃鰻滋補

在日本，一年一度的鰻魚節是在夏季7月的土用丑日，據說這個習俗自江戶時代就已流傳下來，主要是夏天容易流汗，消耗體力，故須在最熱的那日食鰻以補充養分。日本最早的詩集《萬葉集》中，詩人大伴家持的一首詩便道盡一切：「苦夏不思食，無病三分虛。……吾友石麻呂，勸吾多食鰻，此物滋脾胃，炎夏最宜食。」

一魚兩吃，白燒吃原味、蒲燒醬汁最經典

鰻魚的營養價值高，相較於日本人常吃的烤秋刀魚，鰻魚偏屬高級料理，一份鰻魚飯裡鋪著處理好的魚肉片，通常是半尾數量。日本人在夏令時分多以燒烤方式料理，有白燒與蒲燒兩種，前者完全不使用任何沾醬，而是藉由燒烤中從鰻魚自身滴下的油脂所燻出的燒烤香氣來自成一格，食的是鰻魚本身的滋味；後者須先調和醬汁，將醬油、味醂、米酒、麥芽糖均勻煮開，如日本室町時代庖丁流派之一的《大草家料理書》記載：「整條鰻魚烤好後切塊，醬汁為醬油與酒或山椒味噌。」甜中帶鹹的醬汁是蒲燒鰻最經典之處。

醬油不說，味醂是以白米發酵而來的一種米酒，近似日本酒，但酒精濃度低，天然糖分高，是日本自江戶時代以來的萬用調味料。當鰻魚充分浸泡醬汁後再加以火烤，吸足醬汁的鰻魚肉細緻綿密，再配上白飯，絕對無敵。

白燒與蒲燒鰻魚拼飯，白燒講究鰻魚原味，蒲燒則靠醬汁提味。（圖片來源：玉山社提供）

名古屋首創「鰻魚三吃」，將白飯分成3種食法

近幾年，阮家的魚苗養殖規模擴大，在屏東擁有3至4甲的土地，也多供應其他養殖場。他們除了養殖，也與桃園的鰻魚外銷大王合作，成為全台灣最大的鰻苗收購商，亦與日本江戶川餐廳合作，開了一流的鰻魚料理店。

在亞純的推薦下，我到鰻屋嘗試了「鰻魚三吃」（ひつまぶし），這是一種由日本愛知縣名古屋首創的吃法。一般來說，會將白飯劃分成4等分，一份品嚐原味，一份加了蔥、芥末與紫菜，一份是高湯泡飯，可視自己需要加入第2份配料。至於最後一份，則是挑自己最愛的方式來食用。

鰻屋的鰻魚三吃，也是如此。打開食盒的蓋子時，鰻香撲鼻，油亮的魚片，整齊地放在白飯上，亮晶晶的，無比挑逗，深吸一口香氣，便足以使人垂涎，讓人迫不及待拿起筷子，超想一口氣全部吃進去—但要忍住，分4等份。不過於我而言，其實每一種吃法我都只吃一口，最後還是朝我最愛的原味出發。

也許有人稱這樣對鰻魚三吃不敬，但本來飲食就是一種主觀的概念，即使看似不上道，可是能夠忠於自己的味蕾，便是對美食獻上崇高的敬意了。伴些蔥花，大口大口地扒進口中，鰻魚的香在舌齒之間流竄，讓我一口接一口地吃著，停不下來。這不禁讓我想起《名偵探柯南》裡愛吃鰻魚飯的小偵探元太，以及為生病的媽媽切上鰻魚的櫻桃小丸子。

料理鰻魚有5道程序，翻烤36次來逼出油亮光澤

大啖鰻魚飯後，我進軍鰻屋廚房採訪。主廚阿志師介紹了鰻屋的廚房：冷盤區、燒烤區、炸區、熱炒區。當處理好的鰻魚送到鰻屋時，廚師會進行燒烤。「每次來的鰻魚厚薄不一，所以烤的時間與火候都不一樣。」阿志師告訴我。

的確，由歷史學家胡川安所著的《和食古早味》中提到：「割烹的做法主要可以分為五道程序，一是從鰻魚的側面割開；二是以竹籤串進割開的鰻魚；三是素燒，不沾醬，烤至脂肪滴出；四是將鰻魚蒸至全熟；五是沾上醬汁再加以燒烤，把醬汁的味道融入鰻魚中。……為了確保脂肪全熟，必須翻烤36次，當觀察到鰻魚散發出光亮，聞到香氣撲鼻，多餘的脂肪滴落在碳上，感覺對了以後，才是上桌的時刻。」

鰻魚師傅透過一生不斷的淬鍊，方能做出極品。而鰻屋的主廚阿志師告訴我，即使做了那麼久的料理師傅，他仍預計在數月後前往日本學習殺鰻魚。

我問：「對阿志師來說，殺魚應該不是難事吧？還要特地到日本學？」阿志師略微思考後，微笑回答我：「『會做』跟『很會做』不一樣，『很會做』又跟『做得很漂亮』不一樣。同樣的，『會殺魚』跟『很會殺』不一樣，『很會殺魚』跟『殺得很漂亮』也不一樣。」真是一語驚醒夢中人，日本職人的精神可見一斑。

「串魚三年、剖魚八年、燒烤一生。」鰻魚師傅的職人精神

據說日本有位鰻魚之神金本兼次郎已年近90，從5歲開始，80年如一日，每天早上都花好幾個小時切魚，當有人問他這位鰻魚職人隸屬於哪種流派時，他只是說：「我們哪有什麼流派？不過是按著『江戶前』的傳統做法罷了。」他將自己定位為「手藝人」，永不止步地追求，每一天、每一次都是決勝負，唯有如此，方能臻至完美。無怪乎日本料理界針對鰻魚師傅流傳一句行話︰「串魚三年、剖魚八年、燒烤一生。」

由日本知名漫畫改編成的日劇「孤獨的美食家」，在2018年終時上演特別篇：五郎先生到名古屋出差，從一早開始便想著吃鰻魚三吃；他一路喊著鰻魚、鰻魚、鰻魚，卻老在看到其他的美味餐廳後轉移陣地，吃完又對鰻魚念茲在茲。到了晚上接近12點時，他終於吃到了鰻魚飯。

他吃著吃著，喃喃地說：「好吃得想哭啊！」然後撒下花椒粉，一口緊接一口，滿足地吃著鰻魚飯。「油量與醬汁都很完美……除夕夜吃鰻魚飯，沒有比這更好的收尾了。」劇中的五郎先生雖是吃鰻魚飯，但他吃的其實是他們的歷史，是悠久的文化，也是日本人愛鰻魚的心聲。