你應該要知道的食事
相傳可頌誕生於1683年的維也納，因半夜正準備工作的麵包師及時發出通報，使鄂圖曼人夜襲失敗，為紀念這段歷史而製作出的新月形甜點，經歷過歷代的演變，直至1920年代，以奶油製成的法式酥皮可頌在法國問市，成為法式風情的形象代表，讓我們一起了解這迷人的甜點吧！
撰文＝瑪莉詠．堤露、馬修．達梅（知名甜點主廚）
相傳可頌誕生於1683年的維也納。圍攻這座城市的鄂圖曼人，試圖挖掘地道夜襲攻城卻以失敗告終。
麵包師傅是阻止夜襲大功臣 新月形可頌因此誕生
沒想到竟是因為半夜正準備工作的麵包師及時發出通報，成功的阻擋了襲擊。為了紀念這段光榮的歷史，麵包師們依照鄂圖曼旗幟上的標誌為造型，把甜點做成了新月形，讓吃它就像吃掉敵人般大快人心。19世紀，第一個以布里歐為基礎製作而成的可頌商業化了。但其來源似乎可以追溯到更遠的2000年前，尋找波斯人、希臘人等在宗教儀式中出現第一個新月形蛋糕的蹤跡。直到1920年代，以奶油製成的法式酥皮可頌在法國問市，並成為法式風情的形象代表。
嗅覺行銷最佳範例 奶油與酵母香氣讓人神魂顛倒
正如它的發展歷史所述，可頌背負著沉重的責任：在國際美食界中，它也是法國的標誌之一。
在品嘗可頌的過程中，我們將透過感官從各個角度切入，進行觀察與剖析，理解它的質地與風味形成。說起來，我們與可頌以及其表親維也納麵包的初次接觸，是非常具有嗅覺性的。麵包師會在顧客經過的地方，透過烘焙廚房散發的香氣來吸引顧客，這是眾所周知且廣被運用的嗅覺行銷。經過麵包店前，正統的維也納麵包，散發著奶油和酵母混合物的烘焙香氣，讓人心蕩神馳，令人想買來邊走邊吃當早餐。而這些香味，也透露了可頌的手工製作特性，以及奶油的品質。當手中拿著可頌時，很難抗拒得了那讓人想大口咬下的圓潤香味。
透過添加一種具有特殊氣味的成分：零陵香豆，來將可頌的香氣大幅提升10倍，而可頌高奶油含量則會增強香料的力量。多虧了零陵香豆帶給可頌的加乘效果，更加彰顯嗅覺方面的表現。
零陵香豆做為香料使用，將可頌的香氣大幅提升10倍。
可頌蜂巢組織如何形成？酵母膨發是關鍵
就如之前所言，鼻子和大腦都得到了保證，您將會品嘗到非常棒的可頌，也是時候讓眼睛和耳朵發揮作用了。一個好的手工可頌會有不錯的體積大小，這意味著整體有良好的膨發高度，烘烤過程中有良好膨脹張力，形成蜂巢組織結構。事實上，可頌麵團是一種相當特殊的酥皮，這種折疊發酵麵團成分中含有酵母或天然酵母。在製作過程中需要巧妙的分層，使奶油層和麵團層層交替，但同時也會因發酵而膨大。這精細繁複的一切取決於酥皮折疊的專業師傅的手藝。最終成型的可頌必須帶有漂亮且夠深的金黃烤色。
可頌麵團是一種相當特殊的酥皮，含有酵母或天然酵母，因而發酵膨大，產生蜂巢組織結構。
然後就是咬、切甚至撕的品嘗時刻了，別訝異這些不同的表達詞彙！每個人在吃 可頌時都有自己的小儀式。有的人會先撕開層層酥皮，有的人會先從兩端開始吃， 甚至直接大口咬下！
但不管是什麼樣的過程，吃酥脆的可頌，本來就會出聲，掉渣屑！您曾想像過吃可頌時是寂靜無聲的嗎？那可是味覺災難的提醒啊⋯⋯維也納麵包碎裂的聲音正是新鮮度與手工性質的美味線索，所以請豎起耳朵聽好。
最後您將能同時欣賞到維也納麵包酥脆且柔軟的質地，以及奶油的美味和輕微焙 烤的香氣。當然，觸覺體驗不會只停留在嘴裡，注意您手中的觸感，如果它們有點油膩，那是個好徵兆！
可頌常在早餐、會議前享用 但趁新鮮品嘗才是最佳時機
可頌通常是出發、啟動的代名詞，當然是在早餐時享用，也常在會議前的咖啡時間享用。趁新鮮品嘗是最佳時機，從麵包甜點店買回來，搭配熱呼呼飲品一起享用最是美味，假使您能把持住沒在路上把它吃掉的話⋯⋯。
作者心目中的最佳可頌推薦：
1、La Boulangerie du Square：
羅曼（Romain）和他的團隊，採用優質原料與滿滿的熱情來製作，是周末非吃不可的維也納麵包。
50, rue Hermel • 75018 Paris
2、B.O.U.L.O.M：
在這裡您會發現巧克力，這是來自蘭德（Landes）的朱利安・杜布耶（Julien Duboué）主廚，以分享的作法形式，使其更加酥脆與美味。維也納麵包以及一些像丹麥麵包等有些被遺忘的甜點，也會季節性的供應。
181, rue Ordener • 75018 Paris
3、Victoire Boulangerie：
創始人維珂朵（Victoir）不斷更新她的維也納麵包種類，從可可帕林內口味的花酥，到覆盆子巧克力可頌，其中也包括肉桂捲與傳統瑞士麵包。
12, rue Cadet • 75012 Paris
內容來源：《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》，積木文化
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶為什麼可頌能酥酥脆脆？讓麵糰留住氣體的「起酥油」妙用大！
▶神奇的酥糕皮！桃酥與蛋黃酥的外皮都是它
▶離不開甜點的法國人，愛吃到查理九世立法限制也擋不住！
