拉麵控才知道的美味！日本拉麵的靈魂配角絕對不能少了這三個 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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叉燒、筍乾與鳴門卷魚板是日本拉麵裡常見的配料，他們是從何處起源，以什麼料理法製作而成，最終才演變成與拉麵口味相輔相成的重要食材，成為大眾印象中現代拉麵的必備！

撰文＝岡田哲（飲食文化史研究家）

廣州料理的叉燒，是將豬肉烘烤過，來提高肉類的保存性。記得有這段故事，某間豬舍的豬隻慘遭祝融，被火燒過的豬肉依舊散發出香氣，肉質美味。

「水煮豬肉」口味清爽、作法傳統與拉麵最速配！

用於拉麵的叉燒、烤豬肉、水煮豬肉，做法經常讓人搞不清楚。叉燒是將豬肉以兩根鐵條串起，直接用火烘烤而成。烤豬肉會事先在豬肉上塗抹鹽巴與油，再整塊豬肉下去烘烤。水煮豬肉則是將豬肉放入熱水中慢慢煮，再泡進醬汁醃漬，據說水煮豬肉是最接近日本料理的調理方式，而且水煮豬肉的湯汁可以用來製作拉麵的湯頭。清爽的水煮豬肉，很適合用來搭配偏油膩的拉麵。

如同前述，1937年（昭和12年）出版的《軍隊調理法》記載了「水煮火腿」的製作方法，成為水煮豬肉的起源，也許是戰後的後備軍人採用了水煮豬肉的方法製作拉麵。現代的叉燒大多採用水煮豬肉的方式製作，做法容易又能與拉麵口味保持一致，調理方式也接近日本傳統的做法。

中華風味的「麻竹筍乾」是支那麵不可或缺的配料之一

日文漢字的「麵麻」（麵媽，メンマ），中文叫做筍乾，戰前支那麵的筍乾被稱為支那竹。有關於麵麻的語源，源自於放在麵條上面的麻竹筍，才被稱為麵麻。另一種說法是，北京的麵館將放在麵條上的各種混合配料與調味料，稱為麵碼兒，其諧音演變成麵麻。

盛產於中國福建省、廣東省，以及台灣的麻竹，在製成筍乾時會先切細並蒸熟，用鹽巴醃漬，經過發酵後自然乾燥，要用時泡溫水即可。筍乾在台灣被當成儲備食物，經常與豬肉一同熬煮，含有豐富的纖維質，據說具有預防便秘的效果。

為何筍乾會成為支那麵的配料，至今依舊不得而知，據說在明治30幾年，橫濱南京街所販售的支那麵已可見筍乾，由於筍乾是不具肉腥味的中華風材料，可能較符合日本人的口味便拿來搭配。根據《日本拉麵物語》（講談社）的記載，筍乾是從何時開始用在拉麵上，有各種的說法。據說1919年（大正8年）時，淺草的來來軒開始使用筍乾。另一種說法是在1937年（昭和12年）時，神戶的貿易商從台灣大量進口支那竹，筍乾因此普及。

擁有漩渦圖案的「鳴門卷魚板」為拉麵增添紅白色彩！

有很多人認為，鳴門卷魚板的味道與筍乾不同，不適合用來搭配拉麵。鳴門卷魚板是起源於哪裡呢？至今依舊沒有定論。

有此一說，鳴門卷魚板的源頭在靜岡的燒津魚板史年表上有記載：「1933年（昭和8年），鳴門卷魚板製造專門業者成立」。直到今日，日本全國約有70％的鳴門卷魚板，都是來自燒津所生產。據說鳴門卷魚板的原型源自江戶時代後期，經過明治時代中後期的發展，演變成為現今的外觀。

《調理用語辭典》（調理榮養教育公社）寫道：「鳴門是鳴門卷的簡稱，屬於魚板的一種，是用竹簾捲起紅白兩種魚肉泥並加以塑型，蒸熟製作而成。將鳴門卷魚板切片後，由於剖面圖案很像漩渦，因此得名。」鳴門卷魚板的外觀，也許是仿效鳴門海峽的漩渦吧！長崎還有用稻草捲起魚肉泥製作而成的飛魚魚板。通常，鳴門卷魚板會運用在日本料理的椀物（用碗盛裝的料理）與五目蕎麥的上置，放在拉麵上應該是為了增添配色。