白蘭地是商港中意外做出的蒸餾酒？你所不知道的16世紀葡萄酒史 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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歐洲的葡萄酒市場在16世紀開始擴大，依照釀製的方式與加烈的酒類，後續衍伸出各種以葡萄酒為基底的酒品，如：白蘭地、雪莉酒、波特酒、馬德拉酒、瑪薩拉酒、苦艾酒等。

撰文＝Amy Stewart（加州古書店店長）

13世紀時，西班牙與義大利為了將葡萄酒加烈，會將葡萄酒煮滾、蒸餾。荷蘭商人從中發現利益，在港口興建起蒸餾器，希望把高酒精濃度的烈酒摻水做成葡萄酒的代替品，來減少船運的開銷，卻誤打誤撞做成風味豐富、複雜均衡的干邑白蘭地。而白蘭地經過不同地區的品酒喜好與釀製方式，發展出雪利酒、波特酒等酒品。

釀酒技術靠僧侶、宗教傳承，葡萄酒市場在16世紀開始擴大

埃及、希臘和羅馬人，逐漸成為世上釀造最程序最繁複的釀酒人。許多早期的科學進展在中世紀遭人遺忘，但釀酒技術有賴僧侶的努力和葡萄酒與宗教的連結而存活了下來。

16世紀初，葡萄園開始從教堂的事業轉變為私人經營，而經營者通常是貴族。接下來的幾個世紀裡，英國盡量設法忘記他們正和法國交戰，收購了敵人大量的美酒。殖民者開始到達新世界的時候，歐洲繁盛的葡萄酒市場顯然已經蓄勢待發了。

荷蘭商人為了將葡萄酒加烈，意外製造出白蘭地

當時也開始有了把葡萄酒蒸餾成白蘭地的傳統。13世紀西班牙和義大利的手稿顯示他們將葡萄酒煮滾，做成某種濃烈的酒精。荷蘭人稱之為「brandewijn」，也就是「燒製過的酒」，之後簡稱為白蘭地「brandy」。

港口有人釀葡萄酒，荷蘭商人就在那裡興建蒸餾器，尤其是酒的品質普普通通，做成白蘭地後利潤比較高的時候。其中一個地方就在法國的干邑區。那地方的白酒並不糟，只是平凡無奇。

荷蘭人希望把酒蒸餾成高酒精濃度的烈酒，之後再摻水做成葡萄酒的代替品，減少船運的開銷。有時候，遇到商港的混亂與混淆，這些烈酒會在酒桶裡待上比預期更久的時間。結果呢？就成了豐富、複雜均衡、熟成過的干邑白蘭地。

之後才了解，即使是葡萄園的廢料也能發酵──葡萄皮、葡萄的莖和葡萄籽都能丟回發酵槽裡，做出像渣釀白蘭地（grappa）一樣的烈酒。

英國人對甜烈酒情有獨鍾，用酒花釀製出雪莉酒

葡萄白蘭地和生命之水在歐洲開始獨當一面，西班牙和葡萄牙的製酒廠注意到英國對白蘭地加烈的甜酒情有獨鍾。在葡萄酒裡加入額外的酒精，能輕鬆阻止發酵程序（因為酵母菌在酒精濃度高的溶液中無法存活），但也促進另一種不同的酵母菌生存。在西班牙南部的赫雷斯（Jerez）地區，白酒傳統上是在半滿的大酒桶裡熟成。

大酒桶裡住了一種特別品系的啤酒酵母菌，在酒上面形成厚厚的一層膜，西班牙人稱之為酒花（flor），科學家稱之為菌膜（velum）。和其他的酵母菌品系不同，酒花在較高的酒精濃度（大約15％）存活得更好，因此製酒廠會把酒加烈，讓酵母菌存活。

英國人稱這種酒為雪莉酒（sherry），大概是從赫雷斯的原文「Jerez」轉換而成。而這些酒在存放時被酵母菌改變了風味，也就是所謂的生物熟成。此外，熟成時使用了索雷拉疊桶法（solera system），更讓雪莉酒增添複雜度。

酒桶堆到4層高，只有最底層已經過桶的雪莉酒可以倒出部分裝瓶，再把上一層桶裡部分的酒倒入最底層的桶中。有些疊桶法已經持續運作了200年以上，最後得到的酒有一種美妙的深度和風味。

波特酒甜如葡萄乾，馬德拉酒使用激烈釀法較不甜

其他地區也發展出他們自己的加烈酒。葡萄牙製酒廠將白蘭地加入半發酵的葡萄酒裡，防止酵母菌繼續消耗糖分。在酒槽或酒桶裡儲藏幾年後，得到甜如葡萄乾的波特酒（Port）。

馬德拉酒（Madeira）同樣來自葡萄牙，這種酒也以類似的方法製造，通常使用白酒葡萄，曝露在空氣中，經過像早期酒桶在漫長的航程中會經歷的極端溫度。

這樣刻意地激烈處理會讓酒產生一種氧化的、不甜的水果風味，表示熟成得很好，開瓶一年之後還能飲用。義大利的瑪薩拉（Marsala）經過類似的加烈和熟成程序──世界各地的葡萄酒產區也是類似的情形。

用植物、水果為酒加味，苦艾酒曾是治療腸道寄生蟲的藥酒

另一個已流傳數世紀的歐洲釀酒傳統，是用芳香植物和水果替葡萄酒加味，而這項傳統使得苦艾酒和餐前酒被發明出來，也稱為香料酒或加烈酒。

這類酒最初可能作為藥用──在葡萄酒中加入苦艾、奎寧、龍膽或古柯葉，可能分別是為了治療腸道寄生蟲、瘧疾、消化不良、倦怠的問題──不過到了19世紀末，這些酒本身已經成為正式的飲料。

苦艾酒是白酒做成的，以白蘭地或生命之水稍微加烈，讓酒精濃度升高到大約16％（不過紅香艾酒〔red vermouth〕不是用紅酒做的，而是在白酒裡加入焦糖，增添甜味和顏色）。

烈酒葡萄酒指南
加烈葡萄酒是在葡萄酒裡加入酒精濃度較高的酒。
最著名的是：
• 馬德拉酒／MADEIRA：以風味較淡的葡萄蒸餾酒加烈的氧化葡萄酒。
• 瑪薩拉／MARSALA：加烈的義大利酒，生產於瑪薩拉地區。
• 麝香葡萄酒／MUSCATEL or MOSCATEL：加烈的甜麝香葡萄酒，大多生產於葡萄牙。
• 波特酒／PORT：葡萄牙酒，發酵程序結束之前用葡萄烈酒加烈，在調合酒之中留下殘餘的糖分。（在美國，世界各地的這種酒都叫波特酒，但只有葡萄牙生產的可以貼上「Porto」的標籤。）
• 雪莉酒／SHERRY：西班牙白酒，發酵完成後摻入白蘭地。
• 天然甜葡萄酒／VINS DOUX NATUREL：加烈的甜法國酒，經常是用麝香葡萄做成。

內容來源：《醉人植物博覽會：香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史（暢銷回歸版）》，臺灣商務出版