你應該要知道的食事
可樂餅源自於法國御廚寫下的食譜，明治時代與炸肉餅一起傳入日本，這道馬鈴薯料理的普及，能預防腳氣病，又富含維生素B1，隨著時間演變，可樂餅逐漸變成具有日本特色的洋食。
撰文＝青木百合子（鄉土料理研究家）
在日本落地生根的眾多洋食之中，又以可樂餅為知名家常菜的代表，目前仍在營業的醬菜店「CYOUSHI屋」於1927年在東京的東銀座開店，使用街上肉店販賣的豬油，炸出日本史上最早的可樂餅。站在肉店的立場，這麼做還能出清賣剩的肉和豬油，一舉兩得，自然積極販售，可樂餅因而在全國各地傳開。肉店賣的現炸可樂餅既便宜又美味，味道令人懷念，長年以來深受日本國民喜愛。
「CYOUSHI 屋」的元祖可樂餅（右）和熱狗麵包夾可樂餅（左）（圖片來源：健行提供）
可樂餅源自於法國，明治時代才傳入日本
可樂餅最早是由17世紀法皇路易十四的御廚寫下的食譜，與推測誕生於18世紀的法國料理「炸肉餅（croquette）」一起傳入日本，演變成在地化的獨特美食，語源來自法語酥脆（croquer）的狀聲詞。法國的炸肉餅最初是將剩餘的燉肉重新烹調，加入法式基本醬料，用鮮奶、奶油和小麥粉做的白醬，當作內餡炸成的料理。這在日本叫奶油可樂餅，在明治時代隨同西洋料理一起傳入日本。
馬鈴薯料理會普及，與能預防腳氣病有關
炸肉餅在歐洲各地廣為流傳，也一併傳入曾是英法殖民地的亞洲地區，現在更以日本為首，風行用搗碎的馬鈴薯做的內餡。馬鈴薯在寒帶地區和貧脊的土地也能順利栽種，一年多次收成，且含有豐富的維生素B1，能夠預防腳氣病，因而被廣泛運用在料理上。這是馬鈴薯料理普及的其中一個原因，在明治時代以前，日本海軍出航時，長年飽受腳氣病所苦，因此仿效英國海軍吃起馬鈴薯做的可樂餅。
可樂餅已演變成日本在地化美食
將餡料沾上麵包粉，揉成圓形或圓柱狀，是可樂餅與炸肉餅的共同之處，但現在國外已把可樂餅視為日本獨創的「korokke」，和炸肉餅被分類為完全不同的食物。首先，法國顆粒細緻的麵包粉和日本的麵包粉（外國人稱之為panko）口感截然不同。再者，炸肉餅雖然叫炸肉餅，但在歐洲常常不採油炸，而是直接放入烤箱烤。此外，日本配的是烏醋醬，外國則習慣搭配塔塔醬或番茄醬吃。
內容來源＝《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》，健行出版
延伸閱讀
