你應該要知道的食事

台灣地酒客群逐漸年輕化，許多餐酒館及酒吧，開始將地酒結合台菜、特色餐點，或是創造多元調酒組合，讓農村美酒走入餐酒搭配市場。更重要是促使代表台灣在地風味的地酒走入日常，塑造台灣獨特飲食文化記憶。

採訪·撰文=李依文、翁孟欣

在國外和本土大品牌佔據酒類市場的前提下，市場仍屬小眾的台灣地酒與商業規模化生產的酒款相比單價偏高，要拓展市場，單靠農會、市集、餐廳等直飲的銷售通路推廣是不可行的。

農糧署從2002年公布《農村酒莊輔導作業要點》，輔導地方酒莊20年來，發現地酒的客群朝年輕化發展，在2022年就嘗試結合餐酒館及酒吧，透過特色餐點搭配及多元調酒組合，讓農村美酒走入餐酒搭配市場。運銷加工組農產加工科科長謝敏驥表示，與餐酒館合作，不僅能夠吸引新的年輕消費族群，也能夠讓地酒展現新面貌。

而過去餐酒館多以西式酒款來做搭配，葡萄酒國際認證講師陳上智表示「中餐廳的菜色，從來不把酒擺在一起。」因為台灣的飲食文化本身沒有酒要配餐的認知，所以現在產業開始學習餐酒搭配，也是一項進步。

但是台灣地酒要從百百種的酒類脫穎而出，最重要的就是凸顯在地風味的價值，成為調酒的特殊元素，並利用風味來強化餐酒搭配的重要性，使得餐與酒密不可分。

台灣地酒的釀酒原料多元，地瓜、水果、花卉、生薑、九層塔與香菜等都可入酒，獨特香氣用來製作成調酒，單飲或搭配料理都適合。（張偉明攝）

地酒在調酒中當作基酒 自帶風土香氣

地酒的風味是什麼？水果、穀物都是台灣土生土長的農作物，在不同生長環境、不同釀造方式，讓台灣地酒的風味變化多端。台灣的香料植物豐富，像是琴酒是以穀物為原料，再加上台灣原生種馬告或是其他植物香料來搭配，讓台灣的琴酒風味多元，以東太陽製酒的刺蔥酒為例，是以擁有強烈香氣的刺蔥為原料所製作，無論是融合香料製成的琴酒、或者是直接用草本植物釀造的酒款，兩者都非常能夠代表台灣在地風味。

原料所展現的風土味道，讓地酒運用在調酒時的表現非常亮眼，以台灣在地調酒為特色的餐酒館「台北酒驛」，負責人顏敬家表示，地酒雖然多作為基酒，但是整體味道很突出，成為整杯酒的靈魂人物，像是特色性很高的刺蔥酒常被用來替代威士忌。而顏敬家也推薦南部玉荷包釀造的荔枝酒，口感非常柔順，層次很分明，而夏天適合享用的小玉西瓜，用它來製作調酒，不僅清爽，更富有十足的西瓜香。

東太陽製酒的刺蔥酒本身香氣十足，再添加新鮮的台灣紫蘇葉為調酒的風味帶來驚喜感。（張偉明攝）

地酒地菜的餐酒文化 台灣也辦得到！

不管是水果酒或是以本土香料植物的地酒，與台灣土地的連結深刻，而該如何進一步地利用這些香味與台灣菜結合？

餐酒搭配最常見的就是「紅酒配紅肉，白酒配白肉」，因為紅肉可以稀釋紅酒的澀味；白酒的酸可以減緩白肉的腥味，所以餐與酒怎麼搭，會取決於各自的味道如何調和。但是陳上智認為「單論什麼餐配什麼酒，永遠有例外」，表示搭配原則可以有多種變化。

專售台灣地酒的禾發堂總經理董又華則分享，大原則可分為「對比」與「和諧」，對比指的是餐與酒的味道有反差，像紅燒、糖醋料理這些重口味的餐可以搭配清酒享用，醇而不濃能夠解油膩；和諧指的是餐與酒的風味一致，像輕盈富有香氣的水果酒，可以搭配甜點享用。

台灣地酒的風味特色強烈，運用在調酒的變化可以很多元。（張偉明攝）

整體來說，董又華認為水果酒與清酒都是百搭的酒，因為風味上的選擇很多，水果酒有偏酸的也有偏甜的；清酒有濃醇的也有清淡的，而台灣菸酒公司桃園酒廠副廠長謝育卿認為餐酒搭配除了對比與協調的原則，像是純米大吟釀這種香氣十足、帶有花香味的酒，就會建議是「以酒為主，以食物為輔」，所以搭餐就適合味道不會過於出眾的沙拉、生魚片，較能夠品嚐出酒的韻味。

台北萬豪酒店餐飲部副協理聶汎勳也笑說：「其實台灣出產的酒款，很適合搭台灣菜。」梅乾扣肉、韭菜水餃、肉圓，他一邊細數曾經做過的嘗試，並以科學層面而論也許是風土賦予餐酒風味和諧的關鍵，更逗趣地說：「說不清楚規則，但是台酒搭台菜就是磁場很合拍！」

台北萬豪酒店餐飲部副協理聶汎勳推薦清爽的氣泡酒，適合搭配台灣人生活常見的韭菜水餃。（圖片來源：聶汎勳提供）

利用餐酒搭配、調酒加強消費者對地酒的風味記憶，不僅能夠塑造屬於台灣人的餐酒文化，也讓地酒走入台灣人的日常裡，LE SOMM侍酒顧問品牌創辦人何信緯表示，現在消費市場看台灣地酒多以「愛台灣」的情懷來看待，他提醒：「地酒必須要做出品質高度。」台灣地酒未來發展可期，但精緻度和融入餐飲日常是必須著墨的要點與市場成功的關鍵。

【本文出自食力Vol.28季刊《風土醇粹再現：台灣地酒》】

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

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