韓國傳統飲食辣牛肉湯、肉雞醬都是源自「狗肉湯」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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現代社會對於吃狗肉的傳統飲食習慣有不同的立場觀點，因時代演變，韓國傳統的「狗肉湯」也延伸出辣牛肉湯、肉雞醬等變化，在名稱上也多了「補身湯」、「四季湯」、「營養湯」之稱。

撰文＝宋永心（송영심，歷史老師）

「補身湯」這個名字是現代才出現的產物。朝鮮時代所使用的名稱是「狗肉湯（개장국）」，因為是使用狗肉熬成的湯，故而得名。用漢字來表示的話，第一個字「개」指的是「狗」，所以寫為「狗醬（개장）」。

狗醬湯＝辣牛肉湯＝肉雞醬，三者皆是同種類型的食物？

這裡提到的狗醬湯和辣牛肉湯（肉狗醬）是指同一種食物，這話又是什麼意思呢？

狗肉湯的主要材料是狗肉，但是有些不吃狗肉的家庭則是用牛肉來取代這項食材，因此才會出現「辣牛肉湯」這個料理名稱。若說狗肉湯是朝鮮時代以後一般家庭最喜歡吃的食物，那麼到了19世紀，在可以盡情享用牛肉的大地主家廚房裡，由狗肉湯華麗變身的全新料理就是辣牛肉湯了。

與此相關的記載出現在1830年由崔漢綺所著的《農政會要》中，他把狗肉湯和辣牛肉湯寫在同一個頁面，並且還記錄了詳細的料理方法來說明。舉例來說，狗肉湯的做法是將煮熟的狗肉用手撕開後放入湯裡，而辣牛肉湯則是以牛肉來取代狗肉，同樣也要用手撕開牛肉再放入，而且兩者在烹調時都必須使用芹菜。

筆者身為一個土生土長的首爾人，小時候母親所煮的辣牛肉湯裡，並不像現在是放蕨菜或黃豆芽，而是放了滿滿的芹菜，就像《農政會要》裡所提到的做法一樣。狗肉湯和辣牛肉湯是同一種類型的食物，這點在1946年崔南善撰寫的《朝鮮常識問答》中也可以看得出來。文中提到：「在三伏天烹煮狗肉，搭配具有刺激性的調味料，也就是所謂的『狗醬』，在鄉間夏日享用實為一大樂事。若是食性不吃狗肉的人，可以用牛肉來取代，將其做成辣牛肉湯，同樣可以品嚐到美食的滋味。」

雖然辣牛肉湯可以說是首爾的代表性食物，但是對於屬於盆地地形，比任何地方都更加炎熱的大邱來說，辣牛肉湯也是當地夏季非常受歡迎的一道料理。但是在大邱地區，辣牛肉湯被稱為「大狗湯」。它並不是以海鮮鱈魚（又名大口魚）作為食材，也不是源自於城市的名字「大邱」，而是因為這是用大狗熬煮而成的湯，所以才會取名為大狗湯。因此同理可證，辣牛肉湯確實是起源於狗肉湯的一道料理。有些人把「辣牛肉湯（肉狗醬）」寫成「肉雞醬」，這是因為進入現代社會之後，某些擅長烹飪的人用雞肉代替牛肉，將其加以變化，因此才會放上代表雞肉的「雞」字，取名為肉雞醬。

吃狗肉是一種野蠻且未開化的行為？

但是，除了包括法國女演員碧姬‧芭杜在內的眾多動物愛好者外，就連部分的韓國人也提出質疑和強烈的抗議，他們認為狗是伴侶犬，也是人類最忠實的朋友，所以不應該食用牠們的肉。在對伴侶動物的意識日益提高的今天，這樣的爭議也越演越烈。

但是把傳統的飲食習慣視為是一種野蠻且未開化的行為，這樣的態度是不正確的。事實上不僅在韓國，據說羅馬人同樣也會吃狗肉。狗肉是祖先們為了戰勝酷暑，彙集智慧而創造出來的滋補料理，因為對人類的身體有所助益，所以才會一直傳承下來。

古籍記載狗肉料理可以滋補助益

許浚所著的《東醫寶鑑》被聯合國教科文組織列入世界記憶遺產名錄，書裡也提及：「狗肉性溫，味鹹酸而無毒，有安五臟、補血脈、厚腸胃、填精髓、暖腰膝、溫腎助陽以及益氣力之效。」

除了《東醫寶鑑》之外，民間流傳下來的說法也有很多，像是吃狗肉可以替男性促進體內的陽氣運行，達到進補之效用，還可以治療瘡痂；女性生完孩子之後若是奶水不足，把狗的腳踝部分煮來食用的話，則可以達到催乳的作用。所以當時的人會把狗肉和中藥材放在一起釀造成狗燒酒並且每天飲用，其做法是把狗肉和中藥材一起放入鐵鍋裡蒸熟，熬煮成像墨汁一樣濃稠的汁液，再加入鹽和胡椒後趁熱飲用，他們相信身體虛弱的人喝了這個就會變得身強體壯。對於罹患重病，正處於恢復期的患者來說，這也是最佳的進補食品。另外患有肺結核、肋膜炎或是產後恢復期的婦人等，也會特意去找這道料理來食用。

韓國民間流傳，食用狗的腳踝可以幫助產後婦女增加奶水。

文化立場的不同，是狗肉湯現存面臨的處境

站在文化相對主義的立場上，雖然有必要尊重吃狗肉的風俗習慣，但是隨著歲月的流逝，狗肉湯在許多方面都面臨了困境。

信奉基督教的李承晚前（韓國）總統認為「狗肉湯」這個名稱與他的宗教觀不符合，因此將其改名為「補身湯」，意思是這是一道可以滋補身體的湯。

不過在這之前，人們對於補身湯的看法，普遍認為指的就是單純滋補身體的湯品，並沒有特別針對狗肉湯的意思。但是在李承晚政府的這個指示之下，讓人民都開始認同「狗肉湯＝補身湯」。後來在1988年舉辦八八漢城奧運會的時候，考慮到前來漢城的西歐人士眼光，所以政府下令禁止販售狗肉湯，因此在舉行奧運的期間，狗肉湯的名字甚至被改為「四季湯」或是「營養湯」。