你應該要知道的食事
一家位於中國成都、開業沒多久的宴席會館，隱在深深的巷子裡。「松雲澤」，不爭點評、也不追時尚，就是把老菜做好，穩穩的做，有種相忘江湖的豁達、氣度與自信。
撰文＝吳恩文
近2、30年，許多大廚努力復興川菜，看似繁花似錦，把原有的8大味型（魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常）一再創新擴充，到12個複合味型，又增為18味型，一直到現在24味型，甚至有人喊出了27味型，但是，誰記得那些味型？
中國成都的松雲澤，一家開業沒多久的宴席會館，隱在深深的巷子裡，沒有招牌，都得要挨著店家問，才找到門口，但這名字卻標記著一世紀多以來，川菜的盛衰轉折。
不朽的川菜江湖傳說 松雲澤宴席會館的成立重現川菜經典
19世紀末的榮樂園是由一代宗師藍光鑑掌杓，張松雲是他的大弟子，14 歲進榮樂園，師徒二人先後撐起了榮樂園盛景，他們聯手創作的川式滿漢全席，在上個世紀初，擲地有聲，當時的神仙鴨子，魚羊肚燴，罈子肉，家常魚麵後來都成了經典，傳至第3代名廚王開發，以刀工見長，90 年代在紐約榮樂園主廚6年，他的老君煨肘，酥皮魚餃，和川味牛排至今也成了川菜的江湖傳說。正當大家都以為這些傳奇將隨著主廚逐漸凋零時，王開發的大弟子－張元富又和老師傅，以傳承之名，開了「松雲澤」宴席會館，讓許多年輕饕客可以親炙川味盛況，松雲澤，意味著他們二人感念師傅的恩澤，因而得名。
松雲澤只有包廂，不接散客，是希望可以完整呈現每桌川宴的完整度。
松雲澤只有包廂，不接散客。（圖片來源：放言）
當天由第5代的女弟子鄭偉為我們完整說菜，她是一個重慶女娃，十多歲起跟在張元富身邊已經20年，她說，如果在廚房裡做錯了，師傅還會又打又罵。問她會不會出去自立門戶，她說，這麼多師傅師祖的傳統老菜都沒學完呢，怎麼自立門戶。
川菜之於松雲澤 有如遼闊寛廣的九重天
當日上桌的蹄燕羮，是將豬蹄筋反覆發製，去腥味，加了銀耳和冰糖燉出溫潤又膠滑的甜品，完全想不到的境界；香煎豆芽餅，是摘了黃豆芽瓣，拌進了蝦泥，豬肉，荸薺等餡料中，再煎成餅，是要突顯香氣和口感層次；神仙鴨子，是用盡了山珍海味吊出高湯，再細細煨到老鴨子皮化肉爛。
蹄燕羮、香煎豆芽餅以及神仙鴨子（圖片來源：放言提供）
古法蒸巖團是用豬網油一層一層包了江團魚去清蒸，魚肉油潤多汁，取下的網油帶了魚汁再去炒飯，都是天上美味；回鍋甜燒白，是把肥肉包夾了炒過的碎花生，核桃和陳皮，墊在糯米上，加了糖去蒸到肥肉幾乎化掉，再入鍋中小火細炒，甜糯焦香的米飯啊！每一口都如錦緞光彩華麗。
此時，莫再提那些記不住的味型，讓自以為了解川菜的我，倒抽一口氣，原來，川菜仍有遼闊寛廣的九重天，松雲澤不爭點評，也不追時尚，它就是把老菜好好的做，穩穩的做，有一種相忘江湖的豁達、氣度與自信。
它的存在，自是川菜風高雲濶的一種美好。
古法蒸巖團及回鍋甜燒白（圖片來源：放言提供）
【本文經授權轉載自《放言》，未經授權禁止轉載。原標題為：江河不廢川菜魂－「松雲澤」】
審稿編輯：林玉婷
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