你應該要知道的食事

天堂椒原生於西非濕地，溫暖的口感像是胡椒，具有辣味、薑味、甘味，餘韻帶點檸檬、小豆蔻、樟腦與丁香的滋味。

撰文＝Gary Paul Nabhan（亞利桑那大學永續食物系統教授）

天堂椒（Aframomum melegueta）是多年生的薑科草本植物，紅棕色的種子或許讓非洲人天生就能適應小型辣椒，並偏好這類小辣椒。天堂椒種子的口感脆，類似黑胡椒壓碎時的木質感，而薑辣素會留下令人嘴巴稍微發麻的辛辣感，和丁香不無類似。天堂椒原生於西非濕地，溫暖的口感像是胡椒，具有辣味、薑味、甘味，餘韻帶點檸檬、小豆蔻、樟腦與丁香的滋味。天堂椒精油所離析出的十多種化學物質中，可看出它帶著各種神奇的刺激味。

搭駱駝穿越沙漠 搭船穿越海洋 非洲來的天堂椒現身義大利餐盤

最早看出天堂椒價值的人，是西非的採集與農業部落，主要包括今天的迦納，但也有來自幾內亞、象牙海岸、奈及利亞與獅子山。這種香料最古老的名稱，可能是源自於同源詞wiza，因為在埃維語（Ewe）稱為awisa或awusa；芬提語（Fante）稱為wisa或wusa ；加─阿丹格貝語（Ga-Dangme）稱為wie；豪薩語（Hausa）稱為citta；恩茲瑪語（Nzema）稱為eza。北非的阿拉伯人與柏柏爾人稱為tin al-fil，意思是「胡椒果」，土耳其人稱為itrifil，意思是非洲胡椒。

早在葡萄牙人稱霸與西非部落的貿易之前，柏柏爾、阿拉伯與猶太商人是從今天利比亞胡椒海岸，取得遠方採收之後送來港口的天堂椒。圖瓦雷克駱駝商隊會把這種價值很高的香料，送到薩赫爾與撒哈拉，之後穿越大陸，送到蘇丹。這些說阿拉伯語的商人把它融入綜合香料（gâlat dagga，突尼西亞五香粉），裡頭還包括黑胡椒、肉桂、丁香與肉豆蔻。有時會用蓽澄茄（cubeb）來取代肉豆蔻。另外兩個阿拉伯名詞jouz as-Sudan與gawz al-Sudan，或許說明了天堂椒透過撒哈拉沙漠以南的商路，進入阿拉伯半島與黎凡特。天堂椒也沿著商路穿越撒哈拉，來到今天的利比亞。

葡萄牙商船艦隊到了摩洛哥與茅利塔尼亞以南，可直接取得更多天堂椒。那時，天堂椒出現了更多名稱，沿用至今。Melegueta的起源不明，但可能與之有關的詞彙包括義大利文的小米（meligo），以及在安達魯西亞海岸、與摩洛哥對望的腓尼基港口馬拉加（Málaga）。還有一種說法指出，這個字是指天堂椒所產生的刺激與麻木的感覺，就像被非洲沿岸的水母（malagua）螫到。有趣的是，葡萄牙人在巴西建立了黑奴殖民地之後，也用melegueta這個詞，指在巴西殖民地所發現的一種野生辣椒。

天堂椒又稱非洲豆蔻 啤酒、汽水、琴酒、高級料理都能加

雖然天堂椒在其他地方廣獲接受，但葡萄牙人大概認為，得幫這種辣椒取個體面的名字，才能在不熟悉天堂椒的歐洲打開知名度。於是，葡萄牙人取了兩個新名字：「天堂種子」（sementes-do-paraíso）與「天堂豆」（grãos-do-paraíso）。這珍貴香料種子是來自天堂的概念，在法國、荷國、德國、希伯來、匈牙利、義大利、中國與羅馬尼亞香料商人之間根深柢固。斯洛伐克則不採用這個概念，把天堂椒的種子比做小豆蔻種子，英文也是如此，稱之為幾內亞穀（Guinea grain）或鱷魚胡椒（alligator pepper）。天堂椒仍是西非與歐美許多菜色常見的調味料，主要用途為幫精釀啤酒、薑汁汽水、琴酒調味，而在部分高檔料理中，廚師也會用它來取代胡椒。

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內容來源＝《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》，麥田出版