你應該要知道的食事
日本拉麵是20世紀才出現的庶民小吃，但這100年裡逐漸融合日本各地的風土文化，孕育出無窮滋味。拉麵不僅填飽許多人的肚子，更撐起無數個夢想。吃拉麵，吃的其實是一碗又一碗勵志的故事！
撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）
從1920年代日本開始工業化的進程中，拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇，雖然拉麵的起源早已有許多不同版本，但有一個說法是ラーメン（拉麵）這個名稱的出現，是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前（即便是到現在仍有部分店家）， 將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食，稱之為「支那麵」或「中華麵」。
大久昌治與其妻在北海道札幌經營便當店，在1922年雇用來自山東的王文彩為廚師，此後便將店轉型成改以學生與鐵路工人為主要客群的餐館─「竹家食堂」。大久昌治的妻子經常目睹王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人歧視，罵他們是「清國奴」，把他們做的麵稱為「清麵」，她深覺不以為然，便決定把菜單上的「支那麵」， 改為廚師們喊的行話「ラーメン」（拉麵，日文發音為 ramen）。久而久之，「ラーメン」的用語便逐漸流行於札幌地區，再漸漸地普及於日本全國，而竹家食堂也正是札幌拉麵的始祖。
味增與湯頭完美結合 日本拉麵的華麗變身
其實不管拉麵起源論有哪些分歧版本，至少大家公認現代型態的日本拉麵，早在20世紀初就已出現於橫濱中華街；而1910年，具有指標性的東京第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來在各地開業、此後也各有擁護者的拉麵老店，除了前述創立於1922年札幌的竹家食堂，還有1925年福島縣喜多方的「源來軒」與1937年開在九州久留米的「南京千兩」。不過拉麵的發展因為二次世界大戰戰事的擴大、物資欠缺而一度中斷。 一開始拉麵只有鹽味湯頭，之後是醬油湯頭，有很長的一段時間在日本被視為「中國來的麵食」，直到戰後1955年，位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後， 才又帶起日本拉麵的流行。
味之三平的第一代店主大宮守人花了八年時間研發，讓味噌與拉麵結為連理，並在昭和40年代被引進到東京百貨公司，掀起了味噌拉麵的風潮， 這時拉麵才正式成日本料理的一份子。1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出沾麵，並於1961年開設「東池袋大勝軒」，建立了「丸長系拉麵」。接著，有跟烏龍麵一般粗的麵條、湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」，在東京目黑區的都立大學開業，也為味噌拉麵流行添加柴火。1974年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖，其徒子徒孫們所開的店數量龐大，統稱為「橫檳家系拉麵」。
喜多方拉麵脂厚香濃 拉麵版圖擴張全球
到了1984年，拉麵店「一風堂」引爆博多豚骨拉麵的流行，1985年河原成美先生創立了「博多一風堂」，並將此品牌推向紐約等歐美大都市，成為全球知名品牌。1987年傳承自喜多方拉麵始祖「Hope 軒本鋪」、並遷到東京惠比壽的「香月拉麵」， 因表面一層「背脂cha cha」的特色，風靡了整個1990年代。總體而言，日本拉麵可分為像是「博多拉麵」或「喜多方拉麵」等以地域來分、並冠之以地名的「在地拉麵」（ご当地ラーメン）；其他諸如「家系拉麵」、「大勝軒系拉麵」等亦屬在地拉麵。若以湯頭來區分，則有魚介系拉麵（魚貝類）、醤油拉麵、塩（鹽味）拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵等分類。
其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾，混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮食材所熬成高湯的拉麵；醬油拉麵的湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮，也有店家會加入小魚乾熬煮；鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成；味噌拉麵的出汁（湯底）以豬骨與各種蔬菜混合熬煮，而所使用味噌的種類則各地不同。豚骨拉麵自然是由豬骨熬煮而成，湯頭則因熬煮時火力的大小，而有火力大的白濁湯汁與火力小的清澈湯汁2種，白濁湯頭來自於長時間以大火熬煮出骨髓並乳化的結果。
青年靠拉麵創業收服米其林星星 全世界都愛吃的勵志好麵
開拉麵店一直是許多日本上班族擺脫體制、實現個人抱負的創業途徑之一。
「Japanese Soba Noodles 蔦」是2012年1月才在東京巢鴨開幕的拉麵店，主人是1979年出生的大西祐貴，高中畢業後在老家藤澤市父親開的拉麵店修業， 22歲時去報社工作，一直到30歲之前他都在東京到處打工，為的是存開拉麵店的資金，直到他在澀谷的拉麵名「金色不如帰」（コンジキホトトギス）吃到山本敦之的拉麵後，下定決心追求自己的拉麵之味。
大西祐貴已經連續兩年在《ラーメンWalker 東京版》拿下冠軍，也得到米其林一星的評鑑。他的高湯除了使用日本旨味（鮮味）最濃的地雞之外，還加了海瓜子等貝類， 醬汁是醬油口味，香料油用雞油加上義大利產的黑松露。麵則使用四種日本國產小麥做成平打麵的自家製麵。他是全世界第一位拿下米其林的拉麵廚師，在頒獎典禮上，站在一群星級廚師中間，他的笑容靦腆卻自信。從一度銷聲匿跡到風靡全國的暖心料理，從藍領階級的粗糙速食到米其林評鑑加持，從中國移民的謀生技能到日本職人的技藝展現，從20世界初的來來軒到21世紀的Japanese Soba Noodles 蔦，是一個又一個顛沛流離、卻又感人勵志的故事。
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內容來源＝《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》，寫樂文化出版
