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食品科學

周志輝

中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授，香港中文大學生物學博士，德州農工大學食品加工碩士。《星洲日報》專欄作家。 11 文章

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專欄文章

只有做「動物實驗」的「健康食品」，真的不能相信嗎？

2018/04/02 2018年3月30日，民意代表與民間動保團體召開記者會強調國際間食品「健康宣稱（health claim）研究」要用人體試驗，進一步質疑我國部分以動物實驗佐證保健功效的健康食品對人體是否有效。但其實歐美健康宣稱的觀念，與我們國內的健康食品（health food，有衛福部小綠人標章）是不盡相同的。

為減少食物浪費德國擬取消日期標示

2016/08/10 我個人一直都對全球糧食短缺問題的研究深感興趣，對有關食物浪費的議題或新聞都會特別注意，雖然很多未開發國家的糧食短缺並非由食物浪費直接造成，但無意識的浪費食物無論是對環保或資源分配利用都會帶來嚴重的衝擊。

家中食品「過期」就不能食用嗎？

2016/04/10 之前介紹了食品包裝標示有效日期的重要性，同時也剖析了該期限與安全未必有一定的關聯性。以市售的包裝食鹽為例，有效日期一般三到五年，站在法規的立場，這些產品一旦過期，丟棄也實在是無可厚非。

食品有效期限與安全未必有一定關聯

2016/04/05 產品能保存多久其實沒有定律。有效日期較為嚴謹的推定方式，是可透過長期的保存試驗，考量分析微生物、營養成分、風味、色澤或質地等變化，綜合判斷儲存期間的相關變化，來決定產品合適的保存期。

精力湯在功效上，其實就只是一杯蔬果汁

2016/02/19 繼前一篇的生機飲食後，接著就來聊聊精力湯，很多人都相信喝上一杯精力湯，就能攝取日常所需的完整營養，有助改善健康及淨化身體。在這股養生風潮下，近年一個有趣的現象，市場上也突然多了許多蔬果攪拌機的產品，馬力越大越受推崇，很多人都會以為只要把食物攪成汁一喝，就能把營養快速的完全吸收。

生機飲食與健康並無絕對的因果關係

2016/02/15 坊間有許多不同的養生飲食方式，生機飲食是備受推崇的方式之一，生機一詞也成為許多養生專家或達人口中可以養生健體的密技，再加上一些抽象的排毒、抗老化或抗癌的言論，似乎只要扯上生機兩字就等於健康。問題是坊間的養生專家這麼多，對生機飲食的詮釋又各有不同，在這些飲食概念的背後還有那些值得注意的地方？

社會充斥著集體的食物恐慌

2015/12/21 我們每天都可以聽到各式各樣的健康資訊，像微波爐煮食有害、烘烤食物會致癌、烹調要用蒸的、甚至連喝水都有時間規定！食物只要跟煎炸、油、糖、加工或添加物扯上關係，幾乎都被歸類為不健康，坊間這麼多危言聳聽的食安資訊，社會醞釀著一股恐懼的情緒，我們又該如何看待呢？

自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎？

2015/12/04 既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長，避免肉毒桿菌中毒，每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。

中藥入菜，各地觀點略有不同

2015/11/26 每到立冬又到了進補時節，最近看到幾則談到中藥進補的新聞，提醒大眾購買中藥要注意農藥殘留和真菌毒素，更要看清楚證照，鼓勵民眾應向領有政府核准證照的中藥販賣業者購買中藥，這些新聞對消費者都有很好的提醒效果，但有些標題也經常使民眾以為又有中藥材出問題，但細讀後才看到政府本來就有定期主動抽檢，而抽驗結果也確認樣品都符合規定。

麵粉雪白是靠漂白嘛？加了黃豆粉的麵粉不好嘛？

2015/11/23 你該知道的食事》日前媒體自行送驗各家麵粉，結果是「麵粉驗出黃豆，過敏兒誤食恐傷身」引起民眾對麵粉的恐慌。但雪白麵粉是最好的嘛？麵粉加黃豆粉目的是什麼呢？

解讀華人飲食文化食物沒有零風險需要科學把關

2015/09/20 一盤說是自家灌的無添加香腸，務必試試。但我卻一口都沒嚐。為什麼？因為食品添加物亞硝酸鹽是要拿來抑制肉毒桿菌的，一點點的亞硝酸鹽和肉毒桿菌中毒的風險讓我選擇，我會選亞硝酸鹽......

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【食・大人物會客室】斥資10億打造台灣最高規格，大成集團從生食級雞蛋到益活雞引領產業升級

台灣是世界上對蛋最狂熱的地方之一，但從去年的進口蛋議題到今年的食品安全事件，引發了人們對蛋品質的關注。如何全面改善雞蛋的安全問題？大成集團以台灣最大的農畜集團身份，致力於改進雞蛋供應鏈，逐步實現了對台灣蛋品業的翻轉和產業升級，成為同業效仿的典範。

每年超過7000件食品新品在台灣上市！消費者對網購依賴度攀升、通路銷售佔比搶下近2成！

市場趨勢研究機構KANTAR凱度消費者指數表示，2024年台灣FMCG（Fast Moving Consumer Goods）飲食市場銷售趨勢放緩，但2023年仍有超過7000個食品新品進入市場，品牌須不斷創新以招攬更多消費者，譬如關注永續議題是品牌廠商是可以借鏡方向。

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和牛是對於黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱，以其優質的肉質、細膩的油花分佈和口感而聞名。近年，也有其他的國家（如澳洲）輸入及飼養和牛，但是日本和澳洲和牛有何不同？

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【食・大人物會客室】致力於環保材質再利用，點睛設計如何將永續價值融入烘焙禮盒設計？

送禮是華人一直以來的習俗，但如何將禮送的有價值，有新意，還能兼具環保？透過點睛設計與LA ONE、法朋和旺萊山合作的「好禮成杉永續禮盒」利用環保紙漿製造出「禮」字形包裝，不僅在外觀上獨樹一幟，還兼具了環保及一些實用性的功能。

【線上收聽】接班傳承大作戰！水根肉乾怎麼讓傳統肉乾變新潮？

創立於1959年的水根行肉乾，源於八二三砲戰歷史背景下為了養家而興起的事業，現在由第三代邱信翰接班。第三代接班如何帶肉乾走出彰化舊市場？如何延續堅持還能做到創新？

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