無論是那種行業，誠信都居於首位，尤其是食品製造業或餐飲業，與民眾的健康息息相關，相對弱勢的消費者難免會以更高的道德標準來期許業者，所提供的產品都是最佳品質，讓大家都能安心食用。

無奈近年屢屢傳出食安問題，讓很多消費者對食品業都喪失信心。然而，最近新聞又爆出「麵粉驗出黃豆，過敏兒誤食恐傷身」的聳動標題。明明是單一的麵粉材料，怎麼會被驗出含有黃豆成分？對於民眾來說，又該如何解讀這些產品對身體的影響？而畢竟大部份民眾未必精通食品營養科學，始終希望為大家用理性的角度來剖析類似問題，至少可減少大家一些不必要的食品恐慌。

這次麵粉摻黃豆粉的風波，發展可說是峰迴路轉，由本來有媒體報導推估九個麵粉樣品中兩個摻雜了一至二成的黃豆粉，到後來經過精確的DNA檢驗，發現兩個問題麵粉原來只含微量的黃豆基因，也就是添加量遠比報導的低，大家應可鬆一口氣。

大家一定會問，這些麵粉為什麼要添加黃豆粉？失去了互信的今天，自然就有人責怪廠商是減低成本，但問題是黃豆要比小麥貴，那為何廠商要添加成本較高的黃豆粉呢？

追根究底，原因就出在廠商希望生產雪白般的麵粉！台灣市面上的麵粉，大多是用從北美和澳洲進口的小麥加工研磨製成，而受到小麥胚乳中類胡蘿蔔素（包括胡蘿蔔素和葉黃素）的影響，麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃。業者在出廠前要先將麵粉作適當儲存，讓空氣中的氧氣將麵粉中的類胡蘿蔔素氧化，就能使顏色轉為潔白，但可惜過程耗時且耗成本，無論是在麵粉的衛生管理、氧化程度、新鮮度、庫房面積和倉庫管理，都需要龐大的成本支出，業界也因此催生出一些能有效漂白麵粉的食品添加劑，像是衛福部公告允許使用的過氧化苯甲醯（benzoyl peroxide），又或是添加黃豆粉的方法。過氧化苯甲醯是一種強氧化劑，可以氧化麵粉中的類胡蘿蔔素，於短時間內使麵粉氧化漂白，規定用量為60 mg/kg以下。

回到黃豆粉的部份，為何黃豆粉能夠漂白？其實，傳統上很多人就會在製作包子或饅頭時，直接添加一些黃豆粉，目的是利用豆粉中的脂肪氧化酵素(lipoxygenase)，加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉或包點更為潔白。在這次麵粉摻雜黃豆粉的事件中，食藥署的稽查是發現麵粉添加了微量含黃豆粉成分的脂肪氧化酵素製劑，因此導致有微量黃豆成分被摻入麵粉中。

坦白而言，與過氧化苯甲醯等食品添加劑相比，添加黃豆粉或黃豆提取的酵素製劑，相對較為天然，但站在法律的層面，即使束意添加的黃豆在麵粉中的比例極低和對人體無害，也應該依法將成分標示清楚，業者如果不希望成分中出現人工添加劑，而認為添加黃豆粉是較天然的選擇，就應該依法誠實標示，或者是乾脆讓產品呈現本來天然的微黃色，天然原色亦可成為一種行銷手法，讓少數可能對黃豆有過敏的消費者能有所選擇，這樣才是建立長久互信的從商之道。

本文立意是希望以較平和的角度，來理性評論類似的食品衛生事件，綜合來說，這次問題是廠商標示不清，甚至是標籤不實。除非民眾能打破一些過往既有的迷思，了解麵粉並非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。