陳陸宏談食安政策（上）：別把食品當毒品，別把食品人當壞人 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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頂新油品案再度讓食品管理議題成為焦點。曾歷練產業、公部門，現在是財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏認為台灣的食安政策要從食品管理邏輯檢視，不是靠檢驗和重罰就能有效管理。

口述＝財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏
撰文＝陳韻竹

食品管理要有邏輯，要從消費者健康與產業發展的角度建構管理機制。有人說要建立毒物管理機構來管食品安全，我覺得邏輯上不對。現行的食品安全管理措施，不斷地提醒業者什麼能加到食品、什麼不能。食材原料透過加工、精煉的過程，生產出來的食品，從原料到成品都要合格，才能夠賣給消費者吃。因此食品管理邏輯是不合格的原料就不能拿來做食品。很多毒物不能加入食品，如果有人故意把毒物放進食品，那是犯罪。預防犯罪是另一類管理，如果用管理毒物的方式來管食物，不免太狹隘。

有人說食品檢驗可以辨別食品安全與否。約20年前有一個飼料奶粉被用到食品的案例，輿論期待衛生部門檢驗飼料奶粉，乳品衛生標準規範是每一公克奶粉不可以超過5萬個細菌，飼料奶粉檢驗結果只有一千多個，而且沒有大腸桿菌、防腐劑、抗生素，完全符合衛生標準，主管機關該宣布「這批飼料奶粉沒問題，請大家安心食用」嗎？

答案當然是「不行」。奶粉生產時並沒有區分「飼料奶粉」或「食用奶粉」，乳品廠就是做出合格的奶粉，但是超過一定時間賣不出去，就逕自降級為次級品，當做飼料賣。就像進口黃豆也是，美國農夫種黃豆也沒有分「飼料黃豆」或「食用黃豆」，是賣的廠商自己把產品分級，品級較差的黃豆貼上了飼料黃豆的標示後，就不能拿來作食品用途。

食品管理的源頭就是在第一關就要先分清楚食用與非食用。如果食物已經離開食品用途管道，當然就不能使用。因此食品安全管理第一關是「原料管理」，第二關是掌握「吃下去對健康有沒有危害？」如果沒有把食品管理放前面，只用檢驗結果當做一切標準，就算用十倍檢驗人力來查驗食品，對於提昇民眾對台灣食品安全的信心是毫無助益。

食品安全確實需要「管理」，喊出「提高罰則用意要遏止不肖廠商」，這不是政策，是處罰。現行的食品法規中，對於生產流程、工廠品管都已經有管理機制，你可以說這些管理方法可以改善，但是只喊出罰則來當做管理法則，無疑是預設食品業者心存不良，食品業的老闆也是壞人，所以才要提高檢舉獎金，鼓勵員工來監督老闆，用嚴懲重罰來取代管理，這種貼標籤式的口號政策，會有效嗎？

食品產業已經是一個很成熟的產業，管理方式不能靠新花樣。現在有很多所謂食安專家，經常拿「有毒」來恐嚇大家，用檢驗結果來放大問題。例如不久前「鉛水管」事件，民眾聽到鉛水有毒，紛紛開始自行送驗家裡的自來水，檢驗結果確實含鉛，但是含量很低，都低於會造成人體危害的安全值。政府有能力全面換新管線，當然是好事，但是如果暫時無法更換，對人體不會造成急性危害，而且長期慢性的累積可能是好幾十年，甚至累積超過人的平均壽命更久，為什麼要現在就無限上綱的放大恐慌呢？

現在我們看到口號式的食安政策，缺乏「正面管理」的邏輯。食品管理主要管三件事：第一、管食品的物本身，像是這杯咖啡用的是不是合格的原料。第二個管製造者，從事食品產業的人，只要經手到食品，都應該要在乾淨衛生的環境、要洗了手才接觸工作，這是對從業人員的基本管理。第三個，管標示，貼在食品上的稱為標示，離開食品的宣傳素材叫做廣告，都應該要清楚誠實、不可以誇大不實。

除了上述的三點，最近修訂的食安法增加了風險管理。政府可以透過風險分析、危害分析來建立規範體系，但是結論應該是告訴大家什麼能吃什麼不能吃，而不是去研究吃什麼可能會生什麼病，然後讓大眾不知道該相信誰。

至於對人的管理，用政策罰則把老闆當壞人，把員工當好人，這樣產業發展怎麼會好？不否認如果要推動十倍檢驗，確實會提高就業率。人力成本大幅增加，但對於提高整體產業會有十倍幫助嗎？

此外，有些立法委員高喊「訂全世界最嚴格的法律就沒有食安問題」，現在食品安全衛生管理法中，稽查到違法的業者都有處罰的條文，必要時也可以用刑法的偽造文書、詐欺罪來判刑，管理的處罰條文並不欠缺，不一定要在食安法加重責罰，所以現在食品業者都自嘲是「賺的是賣白菜的錢，擔的是賣白粉的心」。

不是只有台灣才有食品管理，世界衛生組織、世界貿易組織都有食品管理法規，很清楚地寫出哪些是政府該做，哪些是業者該遵守。像是國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC）也有很完整食品管理資訊，這些在全球都已行之有年的規定，政府可以參考，而不是用最嚴格的罰則當做食品安全問題的解決方法。

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