你應該要知道的食事

2023年農業部花蓮區農業改良場成功育成國內第1個燉飯米品種「花蓮26號」，相較國內現行的稉稻品種，燉飯烹煮時能讓米粒吸收高湯後較不易軟爛，且中心仍呈現彈牙而不硬的口感，口感亦不輸國外進口品種，目前已有廠商簽約技轉，極具有市場潛力。

整理＝編輯部

燉飯是受國人喜愛的西方米食料理，是以米為主要食材而非小麥，但國內一直以來並沒有以燉飯為利用目的育成的水稻品種。農業部花蓮區農業改良場歷經7年的努力，終於在去年（2023年）育成國內第1個燉飯米的品種「花蓮26號」，未來可望增加國內食米市場的多樣性，也讓國內廣大的燉飯消費者能享用在地米種製作之美味燉飯，讓國產米也能進軍燉飯米通路及市場。

以國人飲食西化為出發點 育成燉飯專用的台灣水稻品種

水稻是國內栽培面積最大的作物，其栽培的歷史及美食也承載了國人許多農村及飲食文化。但隨著國人飲食西化，人均食米量及糧食自給率逐年降低，花蓮場有鑑於此，以國人飲食西化為出發點，探討西方傳統飲食當中，那些是以米為材料製成的佳餚，進而發現有義大利燉飯，西班牙海鮮燉飯、義大利炸飯團、米布丁、波隆那米蛋糕、俄羅斯韃靼餡餅等，而其中最為國人所知的就是義大利燉飯，這也成為「花蓮26號」育種方向的緣起。

在國內的稻米生產充足的情況下，因餐廳需求，國內持續進口Arborio和Carnaoli這兩個義大利知名的燉飯米，雖然國內餐廳亦會以國內的米製作燉飯，但在烹煮條件不一樣的情況下，實有需要育成燉飯專用的水稻品種。在市場需求、烹煮條件不同及因應國人飲食西化的催生下，台灣第1個以義大利米為母本及台灣米為父本的燉飯米，在花蓮場的努力下誕生了。

「花蓮26號」具三大特色 更能兼顧減碳新鮮供給國內所需

「花蓮26號」第1期作生育日數約123天，每公頃產量約5500公斤，第2期作生育日數約114天，每公頃產量約4500公斤，相較國內現行的稉稻品種，具有千粒重較高、心白發生率較高及直鏈澱粉較國內稉稻品種較高的3大特色，因此，燉飯烹煮時能讓米粒吸收高湯後較不易軟爛，且中心仍呈現彈牙而不硬的口感。未來建議廠商採契作生產，提供國內市場優質的燉飯米外，相較進口的義大利燉飯米，國內生產的燉飯米，能減少長途運送的時間，新鮮供應國內所需，更能減少自義大利進口的食物里程及碳排放，可說是兼顧減碳及新鮮美味的一個新品種。

相比台灣稻米，進口義大利燉飯米如目前國內可以買到的Carnarol，以及台灣國產燉飯米「花蓮26」，皆具有明顯的乳白粒，製作燉飯時更能保持米粒的完整，烹煮後也能保有嚼勁的口感。（圖片來源：農業部花蓮區農業改良場提供）

烹煮後口感不輸國外燉米飯 極具市場潛力

「花蓮26號」是國內第1個燉飯利用的水稻品種，為了解餐廳對其實際的評價，花蓮場特別商請義式餐廳大廚試作義式燉飯，大部份的廚師都認為「花蓮26號」米烹煮後的口感不亞於國外的燉飯米，極具有市場潛力。「花蓮26號」在去年公告技術移轉後，已有聯采企業有限公司及協憶有限公司兩家西式食材供應商及在地的富里鄉農會簽約技術移轉，希望在廠商及農民的共同努力下，未來國人不論是在餐廳或是在家都能品嘗到用台灣在地生產的「花蓮26號」作成的在地義大利燉飯。

審稿編輯：林玉婷

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