蛋白霜18世紀才成為甜點裝飾！是誰發明外熱內冷的知名蛋白霜甜點「阿拉斯加火焰雪山」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「阿拉斯加火焰雪山」是一道令人驚喜的甜點，鬆脆火熱的蛋白糖霜鋪在冰淇淋上，很難讓人不對這奇妙的滋味感受強烈的震撼。從18世紀人們便知道將蛋白打成泡沫狀以裝飾蛋糕，直到19世紀紐約名廚朗賀費才將這道知名的蛋白霜甜點驚豔世人。

撰文＝詹姆斯·溫特（英國BBC料理節目「星期六廚房」主持人）

烹飪總是和化學有關，但阿拉斯加火焰雪山卻不只如此，這也是造成該甜點有著令人驚喜效果的原因。鬆脆火熱的蛋白糖霜鋪在冰淇淋上，很難不讓饕客對這奇妙的滋味感受到強烈的震撼。

從18世紀開始，人們就知道將蛋白打成泡沫狀，用以裝飾蛋糕。直到19世紀初，法國超級名廚馬利安東尼．卡瑞蒙才用圓錐袋擠出蛋白泡沫以裝飾蛋糕。突然間，人們可用此法裝飾出想像所及的各種蛋糕花樣。

固態的蛋白泡沫從科學界風行至餐飲界

同時期，世上卓越的烹飪大廚，都在研究「熱」對各種菜色成分的整體影響。1753年，生於美國麻州，在英國工作的物理學家本傑明．湯普森（Benjamin Thompson），以蛋白泡沫包裹住冰塊和冰淇淋後置入烤箱中。他發現冰塊和冰淇淋仍保持原狀，而蛋白泡沫卻轉成固態。

後來，湯普森離開了科學界，發展圍爐用的隔熱紙及禦寒用的衛生衣事業，而其他廚師則利用他在餐飲界的發現，繼續嘗試創新。

外熱內冷的新奇甜點風行歐美澳三大洲

不久，歐美澳三洲都開始風行這種新奇的甜點，有人稱作挪威鬆餅（至於為何有此名稱已經不可考，或許是因為挪威處於天寒地凍之故）。甚至還有一種說法就是，當1866年中國使節訪問巴黎時，所傳授給法國廚師的新點子，但誰又會知道真相呢？

這道甜點需要有著像美國馬戲團經紀人兼演出者費尼爾司．泰勒．巴納姆（Phineas Taylor Barnum）般表演精神的人，才能給這道新奇的甜點帶來它目前的特色，並使之永遠能夠名副其實。這人便是查爾斯．朗賀費。

紐約名廚朗賀費與「阿拉斯加火焰雪山」的淵源

朗賀費在1862年便被聘為紐約迪摩尼可餐廳的主廚，並將這原本就很高級的餐館，帶入了另一個境界。他的豪華宴會，對以餐飲著名的紐約市，也增添了些許神奇的色彩。他將人工天鵝湖設在餐廳裡，用以營造食客在湖邊用餐的感覺，更可看出餐館奢靡的程度。

這新奇點心又與阿拉斯加何干呢？俄國當時雖有少數拓荒者在阿拉斯加，卻認為實在無利可圖而未考慮將之全面殖民化。當1867年，美國國務卿威廉．亨利．西華德（William H Seward）開出天價720萬美元，願意買下阿拉斯加時，雙方便很快成交。

那時人們都認為西華德因愚昧而買下了阿拉斯加，但是在發現其中蘊藏金礦、天然氣、油田之後，又證明他是對的了。

美國國務卿威廉·亨利·西華德以720萬美元買下阿拉斯加。（圖片來源：大是文化提供）

烘烤過後的蛋白糖霜宛如阿拉斯加的冰天雪地

不論你怎麼看，這筆交易都是件大事。當西華德回到紐約要舉行國宴慶祝此事時，似乎也只有豪華的迪摩尼可餐廳適合。朗賀費的天才，立即展示在他選擇了這道新奇點心作為飯後的甜點。還有什麼選擇比這更好呢？波浪形的蛋白糖霜，像美國最新領土阿拉斯加荒涼的雪地。

朗賀費的作法，是先將冰淇淋放入挖空的海綿蛋糕中，置於冰庫冷凍後覆上蛋白糖霜，再送進烤箱中以高溫燒烤。這道甜點絕對是飯後的經典之作，就像阿拉斯加暴風雪般的景象一樣。

位於冰天雪地的阿拉斯加，帶給火焰雪山絕妙的靈感。（圖片來源：大是文化提供）

火焰雪山風靡全美甚至成為富人的代名詞

不久，這道甜點的名氣，就在紐約傳開了。很快的，全美各地也都知道了這款新命名為火焰雪山的甜點。餐館業都喜愛它令人驚喜的火焰效果，1896年這款甜點的作法，被收入《波士頓餐飲學校烹飪書》，它在美國廚房中的地位從此確立。

同時，這道甜點也出現在摩納哥蒙地卡羅（Monte-Carlo）的巴黎咖啡館菜單上，而成為有錢人與名人的同義詞，被視為奢華程度的新高峰。

火焰雪山首次於1867年在紐約迪摩尼可餐廳供賓客享用。（圖片來源：大是文化提供）

烤箱或火槍？在家就能做出內冷外熱的火焰雪山

近年來廚師可用不同的工具，做出更戲劇化的甜點，甚至出現與火焰雪山內冷外熱相反的內熱外冷另類甜點──利用微波爐就能做出一個內心包有熱漿、外殼被冷凍的這種甜點。英國科學家尼克拉斯．科爾提（Nicholas Kurti）在1969年提出此一甜點的作法，並且推薦給倫敦皇家學會的會員們。

現在人們家中都備有烤箱，用火槍也可以輕鬆的就把蛋白糖霜烤成焦黃。如果你問我，我會說烤箱做出的甜點，是唯一能將平淡無奇的主餐，變成最後令人難忘的甜美時刻。

但如果你有火槍，更應該試試看。兩種方法的區別，大概只在於有沒有防護措施，讓你安全使用火槍罷了。朗賀費應該會選擇火槍創造出來的絢麗效果，尤其是當你在天鵝湖畔，要請大家品嚐火焰雪山甜點的那一刻。

「阿拉斯加火焰雪山」成功的小撇步，在於冰淇淋一定要完全冷凍

美味關鍵Tips
在家做這道甜點會是最令人興奮的事。雖然有點危險，但如果你順利完成的話，會讓你覺自己身價美金百萬，或說是720萬美元吧！成功的訣竅在於冰淇淋一定要徹底冷凍。

Step 1預先將冰淇淋從冰庫拿出，等稍微變軟後，挖出4球和高爾夫球般大的分量，把冰淇淋放在盤子上，冰庫冷藏。
Step 2取一碗公，邊打蛋白、邊慢慢加入砂糖，要設法打出一座堅挺的白色山峰。再加入冰糖慢慢調和，然後加快調勻的速度，否則你只能打出一碗沙狀雲。再說一次，要設法打出一座堅挺的白色山峰，才有光滑的質感。
Step 3將海綿蛋糕以7.5公分寬的切割器分成4份放在盤子上。甜酒均分4份倒在海綿蛋糕上，並抹上果醬後，在每塊蛋糕上放一球作法1的冰淇淋。
Step 4將作法2的蛋白糖霜裝入圓錐形袋中，然後擠到作法3的冰淇淋上。可先從冰淇淋上面裝飾，再用抹刀塗抹在冰淇淋的邊側。可隨意再加上更細緻的第二層糖霜，但漩渦狀的線條就很好看了。確定糖霜有完全塗抹在蛋糕和冰淇淋上。此時可以將整個火焰雪山送進冰庫中，存放到晚宴開始前。
Step 5從冰庫取出作法4的火焰雪山，可放入已預熱至240℃的烤箱或使用火槍燒烤（使用火槍並不能使糕餅的部分變更香脆，只會使顏色變好看些）。當差不多5分鐘時即可取出，此時糖霜與蛋糕都只加深了一點顏色，又會有一點脆脆的口感。