「風土」不只讓不同產區的葡萄酒風味不同更造就巴薩米克香醋、帕瑪森乳酪的獨特味道！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

世界各地不同的風土條件影響了食物風味的變化，即便食品工業化消弭了食物味道的差異，通過「原產地名稱保護」的產品依然對食材產地與製造細節有詳細規範，並保存著最傳統道地的食物風味！

撰文＝莎拉・Ｅ・沃斯（美國傅爾曼大學哲學系教授）

就跟其他神奇的事物一樣，風土（Terroir）有許多不同的定義。作家暨侍酒師比爾．內斯托（Bill Nesto）認為，「風土是將生鮮材料、其生長條件、生產過程和鑑賞產品的時刻，結合成一體的網絡。」為了理解風土，人們必須假設，關於起源、產地、知識、傳統和鑑賞的價值觀，都是完全正確的。

正如在其他領域，尤其是藝術界，這些價值觀至關重要，因為它們確保了作品的真實性，也就是該作品出自手工和所聲稱的傳統。我們想知道藝術家是誰，因為這可以提供如何解讀該藝術品的許多資訊；我們想知道藝術家是在何時創作的，他們來自何處、由誰培訓，以及創作該作品的意圖為何。要是沒有這些指標，人們就很難正確評價這件作品；對於藝術品，人們會以才華天賦來評價；對於消費品，人們會以盡責性來評價；對於食物，人們會以品質和味道來評價。

風土差異如何改變食物的味道？

有關風土的概念，最常與葡萄酒連結在一起，因為這與葡萄的生長環境有關，包括土壤的酸度、地形和任何一年的氣候等，這些因素都會對葡萄每一年的味道產生直接的影響。

品酒師首先要學習如何辨別舊大陸（歐洲大部分地區）和新世界（南北美洲、澳洲和紐西蘭）的葡萄酒。新世界葡萄酒的生產國，都是使用從舊大陸移植過來的葡萄樹種，但新的地理位置意味著葡萄果實和葡萄酒的味道都會不同。舊大陸葡萄酒通常口味較淡、酒精含量較少、酸度較高、果味較淡，新世界葡萄酒通常果味較濃郁、酒精含量較高、酸度較低。當然，釀酒師在這個過程中擁有許多掌控權，但人們透過訓練有素的味覺，可以辨識出其中的差異。這一切與風土息息相關。

雖然在談到風土時，葡萄酒是最受關注的產品，但風土也影響了許多食品，以及世界各地種植的食物之品質和味道。任何非工廠生產的食品，都具有某種風土條件，但隨著食品工業化的發展，風土的影響力逐漸式微。儘管風土會改變食物的味道，但對許多人來說，它跟食物的來源或產地比較有關。通常，某些特定的風味只能在一個小場所生產出來，並且與那個地方緊密相連。但工業食品是沒有產地或無家的，因為它們經過了大量的加工處理和化學改變，以至於每年每個季節的最終產品，味道都一樣。具有風土的食物，有其來源、產地、製造者和風味的可識別性，有時還會有獨特的缺陷。

巴薩米克醋上的POD封條是生產自摩德納市之證明

例如，義大利東北部生產了許多具有獨特風土的食物。巴薩米克醋（Balsamic vinegar）是艾米利亞——羅馬涅大區（Emilia Romagna）摩德納市（Modena）專門生產的產品之一。巴薩米克醋（又稱頂級摩德納傳統香醋〔Aceto Balsamico Tradizionale di Modenafor top quality〕）是使用從葡萄果實連皮帶莖榨取出來的葡萄汁製成的。通過「原產地名稱保護」認證的巴薩米克醋，只能在摩德納市以傳承數百年的傳統方式製造。

首先，葡萄汁會被倒入一個頂部有開口的桶子（通常是一個舊酒桶）中釀造，這個開口會使空氣與液體產生作用。鋪蓋在桶子上面的乳酪布，可以防止昆蟲和灰塵掉入桶子裡。每一年，因為液體的體積會自然減少，工人會將這些液體從較大的桶子倒入另一個較小的桶子裡（至少換桶7次），最終成為不同於調味品級香醋的產品。只有經過這個釀造過程的液體，才能被貼上「原產地名稱保護」（PDO）的封條，證明它是在摩德納市釀造的。生產者把這種純香醋稱為「黑金」。

帕瑪森乳酪的獨特味道也深受產地製作細節的影響

帕瑪森乳酪（Parmasan cheese）跟巴薩米克醋一樣，是艾米利亞——羅馬涅大區的產品。帕瑪森乳酪是以產地城市帕馬（Parma）來命名，確切來說，帕瑪森乳酪的正式名稱為Parmigiano-Reggiano，以帕馬和雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）這兩個省份命名。用來製造這種乳酪的牛奶，產自西元4世紀以來一直生活在義大利北部的紅牛品種；工人會將早上擠出來的牛奶，與前一天晚上擠出來並已脫脂的牛奶進行混合。

這個牛奶混合液體會以銅缸加熱，再加入牛犢胃內膜，接著，工人會將收集的凝乳塑形為一顆大球，然後切分成兩份，再把它放到鹽水中浸泡3週。工人在將乳酪圓輪放進鹽水之前，會貼上一條環繞乳酪圓輪的長標籤，在其外皮印上Parmigiano Reggiano的字樣。由於這個印記就在乳酪圓輪的外皮上，因此從它的任何切塊都可以看到其產地名稱。透過同樣的程序，也可以在乳酪的外皮印上乳品來源和批次編號，要是之後乳酪的品質出現任何問題就可以溯源。因此，它的真實性是不容置疑。

接著，乳酪圓輪會被送到乾燥室裡，進行至少12個月、最多36個月的熟成。在這段時間裡，工廠作業員以及「原產地名稱保護」標章的檢查員，都會仔細檢查乳酪圓輪是否有裂縫和氣泡（要是有氣泡的話，用小乳酪槌輕敲時，會聽到共鳴聲）。這些乳酪圓輪必須定期翻面，以便乾燥過程均勻地進行。

帕瑪森乳酪和巴薩米克醋的獨特味道，源自於產地的微生物群、季節風、冬季氣候、夏季氣候、青草、歷史、知識，以及摩德納市和帕瑪市製作它們的方式。在其他地方都不可能製造出味道完全相同的產品。當然，有其他地方在製造這兩種產品，卻沒有運用這裡的知識、標準、傳統和風土，因此具有不同的味道。雷焦艾米利亞省創造了這兩種產品的標準。