人人愛的冰淇淋竟然曾是瘟疫的媒介、也是國家富足的象徵？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

冰淇淋最初是做為主食的一種乳製品，然而到了1920年代卻成為瘟疫的媒介造成疫情爆發，人們逐漸瞭解到冰淇淋混料極適合細菌生長，在依照規定改進製程後，工廠生產的冰淇淋現已成為現代家庭中最受鍾愛的甜點，甚至是國家富足的象徵。

撰文＝亞歷克斯·倫頓（格蘭菲迪食物暨酒品大獎、英國食物作家協會年度最佳食物作家）

原本做為主食的乳製品，在工業時代開始變換角色，成為令人享受的奢侈美味。在維多利亞時代中期的倫敦街頭，經常可見義大利籍的冰淇淋小販沿街叫賣。他們會用義大利語吆喝著：「冰淇淋，來嘗一點吧！（gelati, ecco un poco!）」由於ecco un poco聽起來近似hokey-pokey，這些小販就被稱為「叫喊『hokey－pokey』的人」（hokey－pokey men），因此直到20世紀，冰淇淋都俗稱為「hokey－pokey」。然而，隨著這種美食出現在擁擠的城市裡，白喉、猩紅熱、傷寒等瘟疫也相繼爆發開來。

冰淇淋原料中的蛋和額外添加的糖更可能成為細菌溫床

現今認為，冰淇淋可能是傳播這些疫病的主要媒介之一。當時大眾認為細菌無法在寒冷的環境中存活，但事實上，許多菌種在冰點以下也能大量生長。到了1920年代，人們瞭解到某種冰淇淋混料（當中包含了蛋和額外添加的糖）比起牛乳或乳脂本身，可能是更適合細菌滋生的媒介。由於高溫可以殺死大部分細菌，高溫殺菌遂成為法定要求的處理程序。此規定原先只限於冰淇淋的產製，之後便擴大適用於大多數鮮奶的生產。磷酸酶是存在於牛奶中的化學物質，在溫度上升到72℃時會失去活性。因此只要檢測磷酸酶的活性，便可很快確認牛奶加熱殺菌是否完全。

冰淇淋成為人人愛的甜點　甚至是炫富的象徵？

在依規定改進製程後，隨著廣告時代的來臨，工廠產製的冰淇淋（在食用奶製品的社會中）成為現代家庭最鍾愛的甜點。當富裕國家的中產階級購買了電冰箱，除了冰上一大塊冰淇淋磚，或是半加侖的冰淇淋桶外，還有什麼更好的方式可以炫燿這部閃亮亮的新玩意兒呢？食物歷史學家維薩認為，20世紀的美國與冰淇淋之間存在著難分難捨的關係：冰淇淋除了是全民嗜吃的甜食外，也是國家富足的象徵。

冰淇淋象徵國家富足　曾被列為不當的奢侈品　

在1920年代，新移民抵達曼哈頓附近的埃利斯島（Ellis Island），正式進入美國國土時，可以吃到一碟冰淇淋。1942年，美軍戰鬥巡洋艦「列星頓號」（USS Lexington）在珊瑚海海戰（Battle of the Coral Sea）中遭到擊沉，當時艦上官兵卻是先搜刮了冰櫃，好在棄艦跳海的時機到來前，坐在甲板上大吃冰淇淋。與此同時，日本和英國在第二次世界大戰期間則都禁吃冰淇淋，將之列為不當的奢侈品。

在1950年代韓戰期間，許多年輕人被送上戰場，軍方認為冰淇淋可以有效安定他們的心神，美國陸軍因此安排後勤每週3次，將冷凍的調味冰淇淋、水果調料、蛋等送到所有部隊，即使在叢林深處也照送不誤。

牛奶最完美的化身　冰淇淋將人類智慧與基礎營養素完美結合

今日，如所有愛吃冰淇淋的人士所知，大部分的冰淇淋已不再是單純用乳牛或母羊的乳脂冰凍而成的食品。它們是用食品技術拼湊出的產物，成分包含了取自海濱、玉米田、森林等地的各種膠質、澱粉、粉末油脂（fat powder）、色素和調味劑。但是大多數的人並不在意這等欺詐手段，因為經過偽裝的食品總是能令人感到愉悅。正如維薩所說，在盎格魯撒克遜國家，冰淇淋向來是「牛奶最完美的化身」，是將人類巧思與人人在生命初始賴以生存的基本營養物質完美結合的奢侈美味。

內容來源：《形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》，商周出版