你應該要知道的食事

台灣釀酒史的無形文化財「吉野1號米」走過百年歷史，在日治時代有著天皇米之稱。其珍貴的文化價值，進而釀製成能回溯至日治時期的清酒滋味，「吉野吟釀」的故事才正要開始延續。

採訪·撰文＝李依文

台灣釀酒原料多元，從水果到食用米都能拿來釀酒，但若真要探究是否有如清酒大國日本定義最適合釀酒的米種，曾接受日本殖民的台灣，就留下了這走過百年歷史來自日本的稻種，源自背靠山、前近太平洋，位於花蓮北方吉野鄉的「吉野1號米」。從最早的史料記載上來看，日治時代的1915年，它的地位在當時可是被稱之為「天皇米」，是當時花蓮港廳獻穀田的指定稻種、也是釀造高級清酒的最適酒造米，近年來追尋「吉野1號米」的步伐越踩越深，不僅復育，更吹起一股飄著米香的釀酒風氣。

唯一走過百年　現今仍持續種植的吉野1號米

「日本移民來台，在地馴化吉野1號米來種植。」行政院農業委員會花蓮區農業改良場秘書宣大平談起吉野1號米來台的故事，吉安鄉原址是日本移民村，不管是耆老或是當地人都聽說過日治時期曾留下「天皇米」，是相當珍貴的米種，「價錢很高，也不好買，是高級的米。」宣大平談笑說，吉野1號米不只在花蓮種植成功，與日本在地種植出來的品質沒有太大差異，米質軟Q，脫離日治時期後這種米仍舊被視為是體面的高級送禮選擇，但此時吉野1號都還是做為食用米，而非釀酒用的酒造米使用。

目前吉野1號米雖然不是主流經濟糧食，但常見食用米如「台南11號」、「台梗16號」等都與其有血緣關係。（圖片來源：范雅鈞提供）

「食有餘，則釀酒。」台灣酒歷史學家范雅鈞說，一路尋脈向上找尋吉野1號文化歷史背景的她表示，古今中外「酒」的存在象徵著地域富饒程度，吉野1號最早是由日本菊池郡的移民青木繁帶來花蓮種植，台灣作為日本國的殖民地，當時也需要遵循日本傳統的稻米收穫儀式，當時的花蓮港廳輪值到宮中獻穀，獻上吉野1號米，此後在1930～1942年間，台灣專賣局特別採購用以釀造台灣在地頂級清酒。當時為了要釀清酒，不惜要把米從花蓮先坐船搭火車，一路運到台中酒廠去釀製。

台灣酒歷史學家范雅鈞認為地酒存在的價值，在於將當地的特色、歷史加入到一瓶酒中，並延續到對地方創生有所影響。（林玉婷攝 ）

走過80年專賣制　正準備甦醒的台灣在地釀酒意識

談到復育吉野1號米，台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師、國立高雄餐旅大學餐飲管理系副教授陳千浩，也遠赴日本鹿兒島學習釀清酒的技藝，回國後便開追尋屬於台灣的釀酒歷史，藉由花蓮農業改良場牽線，才有機會在花蓮這塊土地重新種植這米種。

「這個米不好種，沒有多少農民願意種植。」宣大平解釋，吉野1號米產量低、稻梗高容易倒伏，以最現實的經濟收益來說並不會勸說農民要大量種植，但能將這種米種重新開始種植並作為釀酒之用，仍舊是一件難能可貴的事情，「心白大，是它適合釀酒的主要原因。」宣大平解釋。

高雄餐旅大學餐飲管理系副教授陳千浩（左三）、花蓮農改場秘書宣大平（左二）與花蓮青農藍于昇（左一）合作，重新復育吉野1號米，並將收穫的稻米拿來釀酒。（圖片來源：國立高雄餐旅大學餐飲管理系提供）

「釀酒畢竟還是不同層次的價值升級。」宣大平說。前有范雅鈞追尋完整了吉野1號的歷史根源，後又有更多人投入真的將吉野1號作為釀酒用米釀製出酒款。2020年，國內第一支以吉野1號米釀製的「吉野吟釀」，便是由來自宜蘭的中福酒廠推出，後又有陳千浩、恆器製酒等投入，從農改場、產學界甚至是民間酒廠，吉野1號米釀酒故事也才正準備延續下去。

可貴的是文化價值　而非商業經濟規模

吉野1號米存在的可貴處，在於其歷史含義價值，范雅鈞也表示它有如無形文化財，乘載著花蓮在地的歷史記憶和天皇米的傳說。「不過不可能因為有歷史意義，就叫農民大量種植呀！」宣大平輕鬆笑說，雖然吉野1號米在現今絕對難以做為規模化種植的經濟糧食，但在文化層面上不可否認的是，能走過百年歷史的米種，在稻野田間成就能夠看見它碩大結成稻穗的身影，進而釀製成能回溯回日治時期的清酒滋味，實屬不易。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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